Come sapete ormai sono presa bene con la cucina a bassa temperatura sottovuoto. In realtà questo tipo di cottura è molto diversa da quella tradizionale ma vi assicuro che regala tantissima soddisfazione (e cucina meno sporca!).

Qui vi ho già parlato di che tipo di attrezzatura bisogna munirsi e qui vi lascio le altre ricette che ho sperimentato sempre con il sous vide.

Settimana scorsa ho preparato questi buonissimi calamari ripieni con quello che avevo in frigorifero e devo dire che il risultato è stato particolarmente sorprendente.

Ho accompagnato i calamari ripieni cotti a bassa temperatura con una crema di fagioli cannellini alle erbe e pane aromatico avanzato del ripieno.

Ma vediamo insieme la ricetta.

Calamari ripieni cotti a bassa temperatura: ingredienti

4 persone:

• 800 g di calamaretti (io ho preso quelli surgelati già puliti)
• Pane secco (o pangrattato) q.b (io ho usato una bella pagnotta di 100 g – secca)
• 6 filetti di acciughe sott’olio
• Un cucchiaio di capperi dissalati
• Erbe aromatiche a piacere
• Uno spicchio d’aglio
• Pepe
• Un tocco di curcuma in polvere (facoltativo)
• 800 g di fagioli cannellini già cotti
• Due cucchiai di parmigiano grattugiato

Calamari ripieni cotti a bassa temperatura: come fare?

La ricetta dei calamari ripieni cotti a bassa temperatura è davvero semplicissima: iniziate a predisporre tutta l’attrezzatura per la cottura sottovuoto con sous vide.

In un cutter mettete il pane secco. Azionate fino a quando il pane sarà grattugiato; unite allora i filetti di acciuga, lo spicchio d’aglio, il trito di erbe aromatiche, il parmigiano e il pepe.

Unite anche i tentacoli dei calamari. Azionate il cutter e tagliuzzate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Il composto deve essere umido, (non bagnato) in caso fosse troppo secco aggiungete un goccio d’olio extra vergine di olive e qualche acciuga in più.

Io non ho salato perchè già le acciughe e il parmigiano sono già molto sapidi.

Riempite tutti i calamari con il ripieno appena realizzato e chiudete l’estremità superiore con uno stecchino.

Inserite i calamari ripieni nella busta per la cottura del sottovuoto e settate il roner (sous vide) a 65 gradi per 20 minuti.

Nel frattempo preparate la crema di fagioli cannellini: in un frullatore mettete in fagioli, un goccio d’olio extravergine di oliva, sale, pepe, un tocco di curcuma e del rosmarino.

Allungate il tutto con un bicchiere di brodo vegetale e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Trascorso il tempo richiesto (i 20 minuti), immergete la busta con i vostri calamari ripieni all’interno di una terrina piena di acqua e ghiaccio.

Scaldate una griglia e passate su di essa per qualche secondo i vostri calamari, giusto per creare le tipiche righe.

Ora potete comporre il piatto: in un piatto forno mettete un fondo di crema di fagioli cannellini e sopra adagiate i calamari ripieni cotti a bassa temperatura.

Se avanza del pane aromatico del ripieno, fatelo passare in padella per un minuto scarso e spolverate con esso il piatto.

Vi assicuro che il risultato è super soddisfacente!

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