Il vitello tonnato è uno dei secondi piatti freddi più classici della tradizione culinaria italiana da molti chiamato anche vitello tonnè.
Il vitello tonnato si può servire come antipasto o come secondo, l’importante è che le fettine di carne siano sottili (se possibile tagliatele con l’affettatrice) per amalgamarsi al meglio con la salsa a base di tonno, tuorli, capperi e acciughe.
Oggi voglio condividere con voi la mia personalissima ricetta del vitello tonnato cotto a bassa tempertaura con il mio amatissimo roner.
Vitello tonnato a bassa temperatura
Ingredienti
- 800 g di magatello di vitello
- erbe aromatiche a piacere
- sale e pepe
- olio extra vergine di oliva
- uno spicchio d’aglio
- mezzo bicchiere di vino bianco
per la salsa tonnata
- 250 g tonno sott’olio (non troppo sgocciolato)
- 6 filetti di acciughe
- 2 uova sode
- 15 ml aceto bianco
- 25 g di capperi dissalati
- fondo di cottura della carne
- 10 ml di succo di limone.
Procedimento:
Per preparare il vitello tonnato a bassa temperatura per prima cosa preparate la strumentazione per la CBT.
Su un tagliere massaggiate la carne di vitello con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Inserite il pezzo di carne di vitello nel sacchetto per il sottovuoto insieme ad un rametto di rosmarino e a qualche foglia di salvia (o con le erbe aromatiche che preferite).
Aspirate l’aria e sigillate il sacchetto.
Montate il roner su una pentola abbastanza capiente e programmate il dispositivo a temperatura di 53 gradi per 4 ore.
Quando l’acqua sarà a temperatura, immergete la busta con la carne sottovuoto e portate a cottura.
Passato il tempo di cottura fate raffreddare la busta contenente l’arrosto in una bacinella con acqua e ghiaccio.
Quando la carne sarà raffreddata, togliete il vitello dal sacchetto mettendo da parte i succhi di cottura.
In un ampio tegame mettete a scaldare un filo d’olio extra vergine di oliva insieme ad uno spicchio d’aglio e ad un rametto di rosmarino.
Scottate la carne su tutti i lati per ottenere la reazione di Maillard, ovvero l’effetto crispy; quando sarà bello rosolato, aggiungete i succhi di cottura cbt. Fate riprendere bene calore, togliete la carne e fate deglassare con del vino bianco. Fate evaporare la parte alcolica e filtrate il fondo ottenuto.
Preparate la salsa tonnata: ricordatevi che la salsa tonnata autentica non si fa con la maionese!
Nel boccale di un frullatore inserite il tonno, le uova sode, le alici, i capperi, l’aceto di vino bianco, il succo di limone e il fondo di cottura del vitello. Frullate bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mettete la salsa in una sac à poche e fatela raffreddare insieme alla carne.
Al momento di servire, affettate la carne in modo sottile (potete usare l’affettatrice oppure un coltello affilato).
Posizionate sul piatto da portata le fette di vitello cbt in modo arioso e poi, con la tasca da pasticcere, unite anche la salsa in diversi punti.
Chiaramente questo vuole essere un suggerimento, potete impiattare come preferite, andrà benissimo anche l’impiattamento tradizionale.
Portate in tavola e godetevi questo piatto spettacolare!
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