Per onorare Bergamo, città della cultura 2023 insieme a Brescia, ho voluto cucinare una ricetta tipica.
In passato, quando la caccia era infruttuosa, si era soliti sostituire gli uccellini (allodole, fringuelli, tordi, passeri, peppole o quaglie con delle fettine di carne) con delle fettine di carne. A seconda delle disponibilità della famiglia si usava la carne di animali diversi. Per ricordare la forma degli uccelletti, le fettine di carne venivano arrotolate a involtino. Per questo motivo sono ironicamente chiamati Uccelletti Scappati – Osèi Scapàcc.
Dopo le modifiche della legge nazionale sulla caccia del giugno 2014 è stata vietata in Italia – salvo poche eccezioni – la caccia e la vendita di uccelli selvatici.
Osèi Scapàcc: gli involtini bergamaschi
Ingredienti 6 persone:
- 12 fettine di vitello
- 12 fette di pancetta
- 12 foglioline di salvia
- farina q.b
- 30 g di burro
- olio extra vergine di oliva q.b
- sale e pepe nero
- un bicchiere di vino bianco secco
Procedimento
Per preparare gli involtini bergamaschi ovvero gli osèi scapàcc, per prima cosa battete leggermente le fettine di vitello.
Disponete sopra ogni fettina una fetta di pancetta e due foglioline di salvia.
Arrotolate la carne in modo da ottenere degli involtini, chiudete con degli stecchini e infarinate.
In un tegame fate sciogliere il burro insieme ad un generoso filo d’olio extra vergine di oliva; fate dorare bene gli involtini rigirando spesso e poi sfumate con il vino bianco.
Fate evaporare la parte alcolica e coprire con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti.
Regolate di sale e di pepe.
Servite gli osèi scapàcc con la polenta gialla di mais spinato di Gandino un’antica varietà di mais che arrivò nel borgo seriano di Gandino nel 1632 e che oggi, grazie ad un progetto di salvaguardia e valorizzazione, è stata riscoperta in tutte le sue qualità.
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