RICETTE FACILI DI PESCE RICETTE LIGHT SECONDI

POLPO COTTO A BASSA TEMPERATURA

11/04/2018

Come sapete in questi giorni sto sperimentando il mio roner e la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Vi ho già parlato qui di questa nuova (ma non così nuova) tecnica di cottura e qui trovate le mie ricette sperimentate appunto con il sous vide.

Ieri ho provato a cucinare il polpo cotto a bassa temperatura, sempre sottovuoto. Il risultato è stato TOP! Ma vediamo nel dettaglio la ricetta – se si può dire ricetta – perchè la cottura a bassa temperatura sottovuoto è davvero facilissima! Bisogna solo attrezzarsi!

polpo cotto a bassa temperatura

Polpo cotto a bassa temperatura

Ingredienti per un polpo da mezzo chilo (quindi piccolo)

  • Un polpo da mezzo chilo
  • Una cipolla piccola
  • Una piccola costa di sedano
  • Una piccola carota
  • Uno spicchio d’aglio
  • Erbe aromatiche a piacere (io ho messo timo e alloro)
  • Olio extra vergine di oliva

Procedimento

Come detto prima la cottura a bassa temperatura sottovuoto è davvero facilissima.

Basta inserire all’interno del sacchetto gli odori (carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente a fette) e le erbe aromatiche.

Mettere quindi il polpo e aspirare e sigillare con la macchina sottovuoto.

Impostare il roner ad una temperatura di 82°C per 3 ore.*

*io avevo poco tempo a disposizione quindi ho optato per una temperatura  altina per poter accorciare i tempi. Se avete a disposizione più tempo vi consiglio di abbassare la temperatura a 70°C e allungare la cottura per altre 3 ore.

Passato il tempo necessario, fermate la cottura del vostro polpo immergendo il sacchetto in acqua fredda e ghiaccio.

Aprite il sacchetto della cottura, prelevate il polpo, asciugatelo e tagliate i tentacoli.

Rosolate i tentacoli in una padella caldissima con un filo di olio extra vergine di oliva, così otterrete l’effetto crispy. Ci vorrano più o meno 10 minuti.

Se volete potete anche grigliare velocemente i tentacoli nell’apposita padella a griglia.

Io ho accompagnato il mio polpo cotto a bassa temperatura con un purè di patate (patate schiacciate – un pezzettino di burro e un poco di latte), pinoli tostati, olive taggiasche e un filo di olio extra evrgine di oliva?

Che dire? Ottimo risultato!

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4 Comments

  • Reply Renato 18/02/2020 at 14:51

    Buongiorno, su tutte le ricette di cottura del polpo a bassa temperatura, a parità di peso, leggo tempi intorno alle 7, 8 ore; come mai in questo caso è prevista una cottura di sole 3 ore?

    • Reply Luisa Ambrosini 20/02/2020 at 9:50

      Buongiorno Renato, grazie per il suo commento.
      Ha ragione, in molte ricette la cottura consigliata è 70 gradi per 7 ore con un polpo di circa un chilo. Io avevo a disposizione un minor tempo quindi ho alzato la temperatura e accorciato i tempi di cottura; le ricordo che il mio polpo era di mezzo chilo. Il risultato mi ha soddisfatto, altrimenti non avrei pubblicato la ricetta! Inoltre la cottura in cbt è molto soggettiva, se fa delle ricerche (io possiedo moltissimi libri di cbt) troverà sempre indicazioni differenti: il segreto è sperimentare e trovare la metodologia che soddisfa di più le proprie papille gustative. 🙂
      Mi tenga al corrente delle sue prove, mi piace sapere delle diverse opinioni dei miei lettori!
      La ringrazio ancora.
      Luisa

  • Reply Stefano Ruggeri 12/03/2020 at 11:50

    Sto girovagando sul web per trovare una ispirazione. Che io sappia l’aglio è sconsigliato nel sottovuoto nel caso in cui sia proprio indispensabile si mette quello secco. Mi domandavo se non si potesse mettere le patate direttamente nel sacchetto in modo tale che assorbano l’acqua del polpo.

    • Reply Luisa Ambrosini 13/04/2020 at 20:49

      Buonasera Stefano.
      Relativamente alla tua obiezione ho da dirle che possiedo tanti libri e manuali sulla cottura a bassa temperatura e ogni autore ha un opinione diversa. Io amo l’aglio, nè io nè i miei commensali hanno mai avuto da ridire. Posso sapere come mai tu pensi sia sconsigliato? Per le patate io ti consiglierei di cuocere in cbt a parte a 83° per 1 ora; Le patate cuociono in meno tempo del polpo. Vorrei consigliati anche, dato che sei un appassionato, di iscriverti a questo gruppo fb sulla cbt! Troverai tantissimi consigli! https://www.facebook.com/groups/638473146228199/
      Grazie e buona serata!
      Luisa

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