RICETTE FACILI DI PESCE

PACCHERI CON RAGÙ DI STOCCAFISSO

24/05/2021

Prima di parlarvi della bontà dei paccheri con ragù di stoccafisso vorrei fare chiarezza e riflettere con voi su alcuni punti un po’ confusi.

Sapete qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà?

In Italia spesso si tende a fare confusione tra stoccafisso e baccalà. In realtà si tratta di prodotti diversi, che derivano quasi sempre dal merluzzo ma possono essere utilizzate anche altre specie ittiche.

Stoccafisso, baccalà salato e baccalà salato secco sono prodotti con antichi metodi di lavorazione e di conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco.

La differenza è nel metodo di lavorazione impiegato.

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato, mentre i prodotti noti in Italia con il nome di baccalà attraversano un processo di salatura, o di salatura e successiva stagionatura. In Italia si utilizza infatti il termine baccalà per indicare due tipi diversi di prodotto: baccalà salato e baccalà salato secco.

La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà”, o meglio con il tradizionale termine “bacalà”. Due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono dunque in realtà a base di stoccafisso.

Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (Gadus morhua) chiamato skrei. La produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten.

PACCHERI CON RAGÙ DI STOCCAFISSO

Paccheri con ragù di stoccafisso

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di stoccafisso norvegese già ammollato e cotto al vapore
  • 350 g di paccheri
  • 150 g passata di pomodoro 
  • 30 g capperi sotto sale
  • 30 g di olive taggiasche
  • una cipolla
  • una carota
  • un gambo di sedano
  • uno spicchio di aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b
  • un ciuffo di prezzemolo secco
  • peperoncino in polvere (facoltativo)
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Procedimento

Per preparare i paccheri con ragù di stoccafisso per prima cosa occupatevi del trito di verdure per il soffritto.

Mondate sedano, carota e cipolla e tagliate in pezzettini.

In una casseruola fate scaldare un generoso filo di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio. Unite le verdure e fate cuocere per qualche minuto.

Con le mani riducete lo stoccafisso in pezzetti piccoli.

Aggiungete lo stoccafisso nel tegame con il soffritto e fate insaporire per alcuni minuti dopodichè sfumare con il il vino bianco.

Fate evaporare la parte alcolica e aggiungete la passata di pomodoro, i capperi precedentemente sciacquati, le olive taggiasche e il concentrato di pomodoro.

Fate cuocere per 15 minuti a fiamma bassa,

A fine cottura regolate di sale e di pepe e profumate con del prezzemolo fresco tritato finemente. Se gradite potete aggiungere del peperoncino.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata avendo cura di tenere da parte un poco di acqua di cottura.

Quando saranno cotti, scolate la pasta e fate insaporire nel condimento. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Servite ben caldo.

PACCHERI CON RAGÙ DI STOCCAFISSO

Ricetta in collaborazione con Norwegian Seafood Council

Ti è piaciuta la ricetta? Leggi anche:

TAGLIATELLE ALLA BARBABIETOLA, SALMONE E GORGONZOLA

CRESPELLE AL SALMONE E ROBIOLA

TARTARE DI GAMBERI CON FINOCCHIO E MANDARINO

Print Friendly, PDF & Email

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Advertisment ad adsense adlogger