Le sarde essiccate del Lago di Iseo
Le sarde essiccate sono in realtà agoni (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris) ma è chiamata sardina per la sua particolare forma, simile a quella del noto pesce marino. La pesca della sarda di lago si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo.
I pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe. All’alba ritornano e le issano. Il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa. Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale.
Dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni. Per essiccare gli agoni si utilizzavano in passato rami di frassino o carpino, piegati ad arco e tenuti in posizione da fili tesi legati alle estremità: le sardine si infilavano, una ad una, in questi fili. Si chiamavano archèc in dialetto locale. Questa operazione era fatta solo nel periodo invernale, per evitare il caldo, che avrebbe deteriorato il pesce, e anche per scongiurare l’attacco degli insetti, soprattutto delle mosche.
A volte gli archec erano collocati sulle stesse barche dei pescatori. Le strutture di essiccazione oggi si sono evolute, sono più grandi e sono poste su appositi terrazzi ombreggiati. Il pesce viene inchiodato per la testa ai gancetti presenti sulle assicelle di legno che compongono le intelaiature, a file parallele.
Dopo l’essiccazione si ricoprono le sardine con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano anche fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9 o 10 mesi. Dopo qualche mese di maturazione le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente. Sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta: il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare.
Sarde di lago essiccate con polenta: ingredienti per 2 persone
- 4 sarde del lago d’Iseo essiccate
- 250 g di farina di mais (io ne faccio abbondante così poi la mangio anche il giorno dopo!)
- 4 dl di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- olio extravergine di oliva q.b
- sale
Preparazione
Per prima cosa preparate la polenta seguendo: portate a ebollizione 1 l di acqua in una pentola e sala, versate la farina di mais a pioggia, mescolando in continuazione per evitare che si formino dei grumi.
Cuocete la polenta per 40 minuti, sempre mescolando. Versate su un vassoio di legno.
Intanto scaldate una griglia (o in alternativa una padella antiaderente), trasferite le sarde essicate e scottatele per qualche istante su entrambi i lati.
Ora potete comporre il piatto con polenta e le sarde essiccate. Condite le sarde con un generoso filo d’olio, prezzemolo fresco e fettine di aglio.
Buonissssssimeeee!!
NB: a volte io preparo la polenta istantanea – lo so che da buona montanara dovrei fare la polenta vera maaaa, non ho il paiolo automatico quindi uso questa scorciatoia! 😛
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