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MAURO ULIASSI: un genio in riva al mare

25/09/2017

Il ristorante Uliassi a Senigallia, dello chef Mauro Uliassi è uno di quei ristoranti a cui è difficile rapportarsi per uno come me. Io giovane appassionato. Il ristorante un colosso della ristorazione italiana, ormai una vera leggenda.

Sono anni che medito di andarci ma un po’ per la distanza un po’ per il timore reverenziale, ho sempre rimandato. Quest’estate finalmente ho trovato occasione e coraggio per andarci.

Chef Mauro Uliassi e la sua cucina

Mauro Uliassi è un personaggio unico. Un cuoco che ha deciso che invecchiare non è cosa per lui, e riesce nella difficile impresa di continuare a dire qualcosa di nuovo nel mondo della cucina dopo aver già detto molto e rivoluzionato la cucina italiana.

Come tutti i geni che si rispettino Uliassi non ha una personalità facile da sviscerare e soprattutto non ha una sola linea di cucina, ma abbraccia diversi gusti e diversi correnti.

Sicuramente grande parte della cucina si basa sulla tradizione locale, quella marchigiana. È evidente poi l’amore sfrenato per i prodotti del mare, che utilizza in maniera magistrale ed inimitabile. Vi dico già con tutta sincerità che per ora è in assoluto il miglior ristorante di pesce che abbia mai provato.

Ma non è un ristorante di solo pesce, Mauro Uliassi adora anche la cacciagione, che del resto è parte integrante proprio della tradizione marchigiana di cui accennavo prima.

Impossibile non riservare attenzione allo street food. In un ristorante di altissimo livello come il ristorante Uliassi però è difficile inserire panini e piatti poveri, ecco allora nascere Uliassi Street Good, un progetto che porta in giro per le strade il meglio dello street food marchigiano.

il ristorante nel tempo ha guadagnato ben 2 stelle Michelin e punteggi altissimi in tutte le guide più rinomate, imporantissimo e significativo il punteggo dell’Espresso 2017, che ha premiato il ristorante con ben 5 cappelli, punteggio pieno, assieme a Bottura, Crippa, Romito e Alajmo, mettendolo quindi tra i migliori 5 ristoranti d’Italia.

La Location del ristorante Uliassi

Il ristorante Uliassi è, inoltre, sicuramente uno dei più bei ristoranti in Italia. Gode infatti di una location meravigliosa.

Si trova lungo la Banchina di Levante, a pochi passi dalla Rotonda a Mare di Senigallia. Il ristorante si affaccia proprio sul mare, con uno splendido porticato con i tavoli affacciati sulla spiaggetta privata di fronte al ristorante.

Per grandi occasioni o grandi proposte poi c’è a disposizione un plateatico intimo e romantico proprio sulla spiaggia.

La sala del Ristorante Uliassi

La sala è molto belle ed accogliente anche all’interno, con colori e arredamento che richiamano temi marini ma con molta eleganza rifuggendo gli stili pacchiani e kitsch di molti ristoranti di mare.

In sala ad accogliervi c’è la sorella di Mauro, Catia Uliassi, che cura inoltre molte decorazioni ed opere che abbelliscono menù e carta vini del ristorante. Grandissima donna di sala, maestra di accoglienza che sa cogliere le necessità dei clienti al volo. In sala c’è anche il figlio di Mauro, Filippo. Anche lui molto preparato e molto abile nel portare avanti il servizio impeccabile del ristorante.

I menù e la carta del Ristorante Uliassi

L’offerta del ristorante è varia e interessante, c’è una ricca carta da cui scegliere i piatti, ci son ricchi menù degustazione a 140€ ciascuno.

Uno è dedicato ai Classici di Uliassi, mentre l’altro va sotto il nome di Uliassi Lab ed è costituito dai piatti più elaborati e di ricerca. Per questi due menù esiste anche una versione “Easy” 6 piatti estrapolati da un menù o dall’altro scelti dallo chef per 105€. C’è poi un menù dedicato alla cacciagione a 140 € per 6 piatti a sorpresa.

Di livello è anche la cantina, in cui trovano spazio non solo etichette italiane e francesi, ma anche importanti vini da Austria, Germania, Slovenia ed altre parti del mondo. Ampio spazio dedicato anche a liquori e distillati.

La  mia cena

Vi confesso che la tentazione di assaggiare i piatti nuovi era fortissima, ma anche la curiosità storiografica di assaggiare i grandi classici era forte. Catia ha evidentemente colto questo mio dilemma interiore e ha permesso a me e alla mia compagna di fare due menù diversi in versione Easy, così da poter assaggiare il meglio di entrambi i menù. Non vi dico la mia gioia.

Gli Aperitivi

L’aperitivo è uguale per tutti e prevede delle preparazioni diventate ormai classici del ristorante. Non per poca voglia di cambiarle, ma perché effettivamente sono strepitose.

Un wafer con foie gras e nocciola,

una oliva all’ascolana ricostruita, con una panatura croccantissima.

Pane, burro, alici e tartufo nero, questo effettivamente crea gravi problemi di dipendenza.

Ad accompagnare l’aperitivo un kir royale e delle cialde di alghe.

Le degustazioni

Per accompagnare il resto della cena invece viene portato uno splendido cestino del pane; grissini di due tipi, uno alle alghe e uno al grano arso; e un burro alle ostriche (per cui si nuovo si ripresenta un problema di dipendenza)

Il mio menù Easy Lab inizia con un piatto strepitoso. Ricci di mare, pancotto e mandorle.

Si capisce subito che il livello della cucina è strabiliante, perché il piatto è studiato nei minimi dettagli, dall’equilibrio incredibile dei sapori alle consistenze al palato.

I ricci di mare sono serviti quasi ghiacciati in modo che si possano letteralmente sciogliere in bocca potendo così esprimere tutto il loro sapore prorompente e iodato.

All’opposto come consistenza ci sono le mandorle, leggermente reidratate in acqua frizzante, croccanti e persistenti. Il pancotto ha una consistenza morbida e leggermente spugnosa che crea “avvolgenza” nel piatto. A completare il tutto una spuma sempre di mandorle, leggerissima e delicata.

Segue un piatto che vuole essere un omaggio ai tempi andati: la sogliola alla maitre d’hotel.

La sogliola è servita con una panatura di pane, cotta nel burro, accompagnata poi da una crema di prezzemolo, una spuma all’aglio, una spuma di burro e un concentrato di limone.

Ingredienti di una preparazione vecchia, “stanca” a cui Mauro da una nuova veste, anzi, letteralmente nuova vita! Piatto superbo costruito su ricordi e sensazioni evocative.

Si gioca di nuovo su sensazioni mnemoniche e ricordi di “casa” con le lumache di vigna, pane, gelato di fave e acqua di “conditella”.

Un piatto in cui le lumache vengono cotte partendo da freddo, in modo che restino dritte, servite con diverse erbe a richiamare il normale habitat delle lumache.

A spingere sull’amaro e sul vegetale anche il gelato di fave, che porta però anche una nota di dolcezza di fondo. Geniale è la “conditella”. Una sorta di estratto ottenuto per macerazione e pressione di differenti insalate, che ricorda quello che resta sul fondo di un’insalata condita dopo averla terminata.

Freschezza, pulizia, sapori eleganti per un piatto davvero incredibile.

Sul fronte dei classici invece si parte con la ricciola alla puttanesca, un carpaccio di ricciola servito con salsa alla puttanesca, in questa versione con scampi crudi a finire il piatto. buonissimo anche questo piatto, sapori molto equilibrati ed eleganti, piatto omaggiato (quando non copiato) da moltissimi.

Altro classico è poi la triglia croccante, ossia una triglia schiacciata tra due cialde di pane sottili e croccantissime. Accompagnata da una salsa verde leggera a base di prezzemolo. Un piatto esteticamente splendido ma soprattutto molto buono, raffinato.

Sempre dai classici arriva poi il Rimini Fest. Che in parallelo con la sogliola nasce in omaggio a tempi che furono.

È infatti un piatto che riprende le feste in riviera romagnola in cui non potevano mai mancare spiedini di pesce. In questo caso gli spiedini sono di calamaretti spillo, leggermente panati e cotti alla brace, serviti poi con una sferificazione di citronette per dare al piatto un contrappunto fresco e acido. A parte un’insalata leggera e rinfrescante di verdure ed ananas.

Per quanto riguarda i primi piatti il menù Lab prevede i ciabattoni, con triglia, fegati di triglia e salsa al beurre blanc.

Piatto in cui si insinua uno dei concetti più cari a Mauro Uliassi: il buono del pesce non sta sempre solo nelle parti nobili. Qui infatti la triglia è servita in cubi appena scottati nascosti all’interno dei ciabattoni, ma il vero sapore viene dai fegati, in parte spadellati e in parti congelati e grattugiati sopra.

Un piatto dal sapore intenso, avvolgente, con una nota dolce data proprio dai fegati e una opulenta ma leggermente acida del beurre blanc (preparazione tipicamente francese il cui il burro viene mantecato con una riduzione di aceto, vino bianco e scalogno).

Il primo piatto dei classici è uno dei cavalli di battaglia di Mauro Uliassi, gli spaghetti alle vongole.

Piatto che non può mancare in nessun ristorante di mare italiano, fatto e sfigurato da moltissimi ristoranti. Mauro ne fa una versione, perfezionata nel tempo, che è già leggenda.

Gli spaghetti vengono cotti in un brodo di anguilla affumicata, in modo che si carichino di una nota affumicata veramente profumata.

A completare il piatto, oltre alle vongole naturalmente, anche dei datterini grigliati, per mantenere la nota affumicata. Piatto semplicissimo, eppure carico di gusto. Un piatto simbolo del fatto che a volte la semplicità e la cosa più difficile da realizzare, ma anche la più buona.

Il secondo piatto del menù Lab è il rombo in potacchio, una preparazione tipica marchigiana che prevede una lunga cottura in pentola del pesce, assieme alle verdure. Una preparazione povera, della tradizione contadina.

Uliassi in questo piatto torna a giocare sulle parti meno nobili del pesce, e del rombo utilizza il collo, cioè quella parte di carne tra il filetto e le branchie che viene spesso scartata. In realtà è una parte grassa, tenera e soprattutto carica di gusto.

Il piatto è completato da una salsa molto densa di pomodoro e profumato con finocchietto selvatico.

Di nuovo quindi un piatto che da una parte recupera le tradizioni, dall’altra utilizza tecniche moderne (o affinate) per creare sapori decisi ma sempre equilibrati, un vero colpo da maestro.

Per quanto riguarda i classici invece, un altro piatto ormai storico del ristorante: le seppie giovani arrostite sporche, con granita ai ricci di mare. Un piatto emblematico della filosofia di Uliassi di cui ho già fatto menzione.

Ormai è cosa risaputa e copiata da moltissimi cuochi che le seppie giovani sono molto più saporite se cotte “sporche” cioè senza togliere quella pellicola scura che le copre.

Forse sono meno belle, ma sicuramente sono molto più saporite. Il sapore del mare qui è prorompente, ma le erbe aromatiche accompagnano il piatto lo rendono estremamente piacevole, capisco perché questo piatto è in carta da ormai una vita e non ne uscirà mai.

I Dolci

Si passa ai dolci, il pre-dessert è ottimo e fresco, granita di fragole, meringa al limone e panna. Abbinamento classico, che ricorda mille sorbetti e mille gelati, ma la versione del ristorante Uliassi è elegante e piacevole, svolge benissimo il suo ruolo di pre-dessert.

Il dolce è superbo: la “capra ubriaca”: sul fondo bufala di capra, nel mezzo una sfoglia croccante, gelato al whisky, crumble al cacao e una leggera e soffice spuma di whisky e latte di capra.

Dolce buonissimo, dai sapori forti, potenti. Il whisky scelto è il Lagavulin, un whisky torbato dalla persistenza veramente importante. La dolcezza e l’acidità degli altri ingredienti sono molto bene equilibrati, il cacao infine richiama un abbinamento classico col whisky.

L’effetto del dolce è quello di una torta, ma restando un dolce al cucchiaio, una grande idea del pasticcere Alessandro Furlan che ricorda nel complesso un Baileys.

Per le coccole finali una golosissima piccola pasticceria, che ahimè significa che la cena è giusta al termine.

Conclusioni

Mauro Uliassi ci raggiunge al tavolo per scambiare due chiacchiere, ci racconta soprattutto della sua generazione. Persona meravigliosa, l’energia che trasmette è letteralmente palpabile.

Forse sono io che son molto suscettibile a questa che costituisce la mia passione, ma vi giuro che Mauro Uliassi mi ha trasmesso un’aura di positività ed entusiasmo per il cibo che mi son portato in giro per almeno una settimana dopo, son uscito dal ristorante in uno stato di beatitudine.

Sicuramente una delle cene migliori di sempre e sicuramente uno dei cuochi più in forma in Italia, due stelle michelin per questo ristorante iniziano ad essere strette.

A me si sono evidenemente illuminati gli occhi, soprattutto per le scarpe fosforescenti dello chef più rock and roll della riviera!

Sicuramente una tappa obbligatoria tutti gli appassionati, ma anche per chi vuole semplicemente provare un ristorante storico, che ha dato tanto alla cucina italiana e continua ad offrire ancora tanto.

Written by Massimo Michelon

Ristoriane Uliassi

Banchina di Levante, 6,60019 Senigallia (AN)

Tel: 071 65463

info@uliassi.it

www.uliassi.it

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