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EIN PROSIT pt. 1: Martinez e Klugmann

16/11/2019

Ein Prosit è uno degli eventi gastronomici più interessanti sul panorama internazionale. È un evento che ha lo scopo di mettere assieme, sullo stesso piano, cuochi, giornalisti, produttori e semplici appassionati e creare un’atmosfera di festa, in cui la professionalità non viene mai a mancare, ma viene affiancata da una buona dose di convivialità e allegria.

EIN PROSIT 2019

Ein Prosit è fatto di tanti eventi e tante iniziative, dalle cene a 4 mani, alle cene singole, alle degustazioni di cibo e/o vino, dai brunch, dalle colazioni… tutto. Naturalmente a destare il maggiore interesse erano le “Cene Impossibili”, cene in cui uno o più chef promettevano di far divertire davvero tanto gli ospiti.

L’edizione di quest’anno si è svolta ad Udine, mentre quelle precedenti si svolgevano a Tarvisio. Vista la portata dell’edizione 2019 era necessario avere una location più grande e logisticamente più adatta ad eventi di tale portata.

Il programma di Ein Prosit 2019 era folle, la quantità di chef e ospiti andava oltre le più rosee aspettative di qualsiasi appassionato e la risposta infatti è stata decisamente soddisfacente. L’evento aveva un “secondo fine” di tutto rispetto: pubblicizzare e valorizzare la cucina italiana. Per questo motivo un evento era riservato alla sola stampa estera (una cena preparata da un Dream Team di cuochi italiani) e molti eventi avevano dei posti riservati sempre per la stampa estera. Per il resto … sotto a chi tocca.

Io puntavo questo evento da ormai qualche tempo e questa volta ho deciso di farla sporca e farmi tutti e quattro i giorni. Restava però un dilemma esistenziale: a quali cene partecipare? Considerate che ce ne erano più di 6 ogni sera e tutte davvero interessanti.

LA MIA PRIMA CENA AD EIN PROSIT, GLI CHEF

Per la prima sera la scelta è caduta su due chef da cui non sono mai stato: Antonia Klugmann e Virgilio Martinez.

Antonia, padrona di casa al suo ristorante L’Argine a Vencò, è ben nota a tutti in Italia, in particolare per la sua partecipazione a Masterchef (partecipazione a onor del vero un po’ triste, che non ha reso giustizia alla sua persona).

Virgilio Martinez è lo chef del ristorante Central, a Lima, Perù. Martinez è uno dei giovani cuochi più promettenti del mondo, attualmente il Central è il 6° miglior ristorante del Mondo e 2° miglior ristorante dell’America Latina. Martinez propone una cucina che omaggia il suo territorio nel vero senso della parola; ha un menù che funziona ad altitudini: dal fondo del mare, alle vette delle Ande, il Perù offre una varietà infinita di prodotti, grazie ai numerosi microclimi (per dirne uno, propone un piatto a base di Piranha).

Gli accostamenti non sono fatti a caso naturalmente, Virgilio e Antonia hanno approcci simili alla cucina, condividono l’amore per il proprio territorio e condividono addirittura gli studi da avvocato (per fortuna hanno preso la via dei fornelli direi!)

La cena è stata un susseguirsi di piatti incredibili, un menù studiato per valorizzare entrambi i cuochi e le loro peculiarità, Antonia ha saputo mettere a suo agio Virgilio e i suoi ragazzi in una cucina che non gli apparteneva e soprattutto con degli ingredienti che non conoscevano. Questo uno dei lati più belli di Ein Prosit, per ovvi motivi i cuochi han potuto portarsi appresso pochi ingredienti del loro paese di origine e si sono dunque dovuti arrangiare con le materie locali, non sempre note.

IL MENU DI KLUGMANN E MARTINEZ

Il menù si apre con degli assaggi di Virgilio.

Marshmallow al frutto del cactus e alghe; crema di frutto del cactus e cannolicchi; cialda di petali ed erbe.

Tre assaggi ben equilibrati tra la potenza marina e l’elegante dolcezza del frutto del cactus.

Antonia propone invece una rivisitazione tutta territoriale dell’involtino primavera, cialda croccante, zucca e crauti.

Assaggio fresco, dall’acidità appena accennata, ma fondamentale. Piccolo capolavoro invece la patata cotta in vino bianco e aceto, servita con rucola del suo orto e agrumi.

Qui l’acidità si fa vera protagonista con l’effetto di preparare il palato e stimolare l’appetito.

Il primo piatto vero e proprio è di Virgilio: cereali delle Ande, salsa allo yogurt e pesce di fiume (storione). Piatto di rara eleganza, estremamente piacevole.

Antonia risponde con un piatto intenso: polentina rossa e il mare. La polenta rossa è in realtà una polenta bianca mantecata con gli ultimi pomodori dell’orto, servita con cozze, battuto di ostrica, salsa di fegato di seppia e pane al nero.

Piatto dai sapori decisi, potenti, un piatto che esalta il sapore del mare senza mezze misure, ma risultando equilibrato sul finale grazie alla polenta e ai pomodori.

Calamaro crudo, alghe e cetrioolo è un piatto di Virgilio altrettanto potente. Il calamaro è molto denso di sapore, le cialde di alghe regalano note aromatiche interessanti, che vanno dal dolce al sentore di tè. Grande piatto.

Alla cuoca italiana, giustamente, il primo piatto: raviolo di castagne alla brace, ragù di fasolari e silene. Il raviolo viene realizzato con farina di castagne, farcito di castagne, cotto prima tradizionalmente, poi passato alla brace e infine laccato con un brodo di castagne. Il ragù di fasolari è sapido, volutamente spinto, il silene porta la nota fresca e verde. Un piatto che è un vero capolavoro.

Martinez propone poi avocado, crema di zucca, gamberi rossi crudi e foglie bruciate. Note dolcissime smorzate dal sentore affumicato, piatto che sulla carta non avrei nemmeno preso (odio l’avocado), ma che alla fine mi ha dato una grande soddisfazione.

La Klugmann procede con lonza di maiale, fragola, caffè, fagiolini, pesto di mandorle e rosa canina. Piatto estremamente complesso nei gusti e negli accostamenti, tanto da mettere un po’ in confusione il palato, un piatto che non è arrivato dritto al cuore.

Poco male, Antonia si rifà subito con un dolce buonissimo: semifreddo di ricotta, gelato di polline, miele e spugna di clorofilla. Dolce che mescola i sapori dolce ed amaro in maniera impeccabile.

Impazzisce Martinez e per il finale riserva una serie di sorprese: sotto la dicitura nel menù “cacao d’alta quota” troviamo un carosello di assaggi sorprendenti.

Martinez serve al commensale tutto ciò che riguarda il cacao. Una mousse di cioccolato accompagnata da una granita di erbe che crescono attorno alle piante di cacao; una gelatina ottenuta dalla cabosside (il frutto del cacao), cialde di cacao, un gelato di cacao e spezie, una crema di cacao con fave di cacao tosate, ma soprattutto, per il gran finale, una salsa di cacao ottenuta dalle fave non ancora tostate, ma fermentate; una sorta di crema che ricorda il mole messicano, dal sapore amaro spinto, ma che crea dipendenza.

CONCLUSIONI

Piccola pasticceria e distillati concludono una cena fatta da due persone meravigliose, che condividono la stessa passione per la buona cucina, lo stesso amore per il territorio e per la materia prima e soprattutto lo stesso rispetto per l’ospite.

Tra i molti episodi piacevoli, uno in particolare mi è rimasto impresso: Virgilio Martinez che aiuta il personale di sala a togliere i piatti e sparecchiare. Un gesto semplice che però ha messo in evidenzia la grande umiltà di un grandissimo chef. Il nostro inizio di Ein Prosit non poteva essere migliore.

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