RICETTE FACILI DI PESCE

RAVIOLI DI BACCALÀ CON ZAFFERANO E BACON

02/07/2021

Baccalà salato e baccalà salato secco: l’oro della Norvegia

Salatura ed essiccazione sono tra i metodi più antichi per conservare carne e pesce. Il sale estrae l’acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi.

Durante la produzione, il merluzzo viene salato varie volte: la prima volta il sale si dissolve, lasciando il pesce immerso in una sorta di salamoia. Quando la maggior parte dell’acqua è stata estratta, il pesce viene sciacquato e asciugato, quindi salato di nuovo. Tutto ciò avviene in un ambiente freddo per impedire lo sviluppo di batteri.

Dopo aver trascorso diverse settimane sotto sale, il pesce viene nuovamente pressato per rimuovere ancora più acqua. A questo punto viene salato nuovamente, prima di essere finalmente lasciato a essiccare. Negli ultimi anni, il processo di essiccazione si è spostato al chiuso per offrire risultati ancora migliori. Quando il contenuto d’acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà.

Proprietà nutritive del baccalà

Il baccalà norvegese offre gli stessi benefici per la salute di altri pesci bianchi magri. Poiché l’acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco. Il baccalà è pertanto ricco di proteine e vitamina A e D, particolarmente importanti nei mesi invernali.

Ravioli di baccalà con zafferano e bacon

Ravioli di baccalà con zafferano e bacon

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

  • 300 g di farina di tipo 00
  • 3 uova

Per il ripieno

  • 300 g di baccalà dissalato cotto al vapore
  • 150 g di patate lesse
  • mezzo bicchiere di latte
  • uno spicchio d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.
  • un ciuffo di prezzemolo fresco
  • scorza di un limone biologico

Per la salsa

  • 4 cucchiai di farina 00
  • 200 g di burro
  • una bustina di zafferano
  • un bicchiere di brodo vegetale
  • sale e pepe

Procedimento per realizzare i ravioli di baccalà

Per preparare i ravioli di baccalà con zafferano e bacon per prima cosa preparate la pasta fresca.

Lavorate la farina con le uova: impastate bene e lasciate riposare l’impasto coperto da pellicola per mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

In un mixer frullate le patate con il baccalà cotto, lo spicchio d’aglio, il ciuffo di prezzemolo precedentemente lavato, asciugato e tritato finemente, e la scorza del limone. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Regolate di sale e di pepe secondo vostro gusto.

Ponete l’impasto sulla spianatoia, tiratelo con il mattarello, e realizzate delle strisce di sfoglia piuttosto larghe, sulle quali disporrete il ripieno ben distanziate fra loro. 

Potete fare questo procedimento con il tirapasta.

Al centro di ogni dischetto posizionate un cucchiaino di ripieno, bagnate i bordi con un poco di acqua e richiudete il raviolo a metà ricavando una mezza luna; unite gli estremi. Quando gli estremi saranno uniti, con le dite schiacciate più che potete le estremità superiori in modo da formare un cappello rovesciato.

Preparate ora la salsa allo zafferano: in una pentola fate sciogliere il burro a fuoco lento, unite la farina setacciata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite a filo il brodo vegetale caldo in cui avrete sciolto la bustina di zafferano. Mescolate per ottenere una crema dalla consistenza leggermente densa. Regolate di sale e di pepe.

In un tegame antiaderenti fate abbrustolire il bacon: quando sarà bello dorato fatelo raffreddare e riducetelo in briciole con le mani. 

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bollirà, unite i ravioli, lasciandoli cuocere per un paio di minuti. Una volta pronti, scolateli e conditeli con la crema allo zafferano e con il bacon sbriciolato. Profumate con del timo fresco.

Ravioli di baccalà con zafferano e bacon

Ricetta in collaborazione con Seafood from Norway

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