ANTIPASTI

BICCHIERI DI LENTICCHIE BELUGA E AMARANTO

12/07/2021

Mercoledì scorso ho avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass speciale organizzata da Glion Institute of Higher Education.

Glion Institute of Higher Education ha sposato il progetto Apro la Dispensa e cucino: uno chef della scuola, chef Andrea Samà ci ha insegnato a realizzare 3 piatti diversi proprio con ingredienti da dispensa.

Anna, Cristina, Valentina ed io interpreteremo, secondo la nostra filosofia di dispensa, le ricette in chiave etnica, gourmet, smart e green!

Io reinterpreterò le tre ricette in chiave gourmet; ingredienti da dispensa un poco più ricercati.

Glion Institute of Higher Education 

Fondato nel 1962, Glion Institute of Higher Education è un istituto privato svizzero che offre corsi di laurea e master in hospitality management a un corpo di studenti internazionali, nei suoi tre campus in Svizzera (Montreux e Bulle) e Londra.

Parte di Sommet Education, il gruppo leader mondiale nella formazione in hospitality management insieme a Les Roches, Invictus Group e alla scuola di arte culinaria e pasticceria École Ducasse, Glion è accreditato a livello universitario dalla New England Commission of Higher Education (NECHE). 

Glion è classificato al terzo posto tra le migliori università al mondo in hospitality e leisure management e al secondo posto della classifica mondiale delle scuole che godono della migliore reputazione tra i datori di lavoro (Employer Reputation) per la preparazione e le capacità dei suoi laureati (QS World University Rankings per Subject 2021). Il 98% dei suoi studenti ottiene una o più richieste di lavoro dopo la laurea. 

Bicchieri di lenticchie beluga e amaranto con tofu di mandorle

Bicchieri di lenticchie beluga e amaranto con tofu di mandorle

Ingredienti per 2 porzioni

  • 100 g di lenticchie beluga
  • 60 g di amaranto
  • 2 cucchiai di semi di zucca
  • 2 cucchiai di olive verdi
  • una fetta di pancarrè di farro
  • 200 g di porcini sott’olio
  • succo di limone q.b
  • foglioline di basilico fresco
  • 10 cl di latte di mandorla

per il tofu di mandorle

  • 100 g di mandorle pelate
  • 200 ml di acqua
  • 9 g di soluzione nigari

Procedimento per realizzare i bicchieri di lenticchie beluga e amaranto

Pe preparare questi bellissimi bicchieri di lenticchie beluga e amaranto per prima cosa occupatevi del tofu di mandorle.

Sciogliete in acqua calda il nigari (5g di nigari /25g acqua).

Frullate le mandorle con l’acqua fredda fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite le mandorle frullate e la propria acqua in un pentolino e portate il tutto ad una temperatura di 80 gradi.

A questo punto unite il nigari precedentemente dissolto in acqua e mescolate ancora per 2-3 minuti.

Facendo attenzione, mettete il tutto in un canovaccio pulito e scolate per almeno una notte su di una placca da forno forata con un peso. Questo procedimento serve per eliminare il liquido in eccesso. 

Se preferite, in alternativa, potete utilizzare le vaschette forate per la ricotta.

Bollite le lenticchie beluga in acqua bollente salata per circa 20-25 minuti, quindi scolate e raffreddate.

Bollite l’amaranto cuocendolo per circa 30-40 minuti, poi scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Vi consiglio di seguire le indicazioni riportate sulle confezioni dei prodotto che acquistate.

Tagliate i pomodori secchi e le olive verdi brunoise.

Frullate i porcini sott’olio fino ad ottenere una crema densa.

Unite all’amaranto i pomodori secchi, le olive verdi e una fogliolina di basilico tritata. Condite con un poco di olio extra vergine di oliva e un goccio di succo di limone.

Aggiungete la crema di porcino alle lenticchie beluga e amalgamate bene: unite anche i semi di zucca.

Ora preparate i crostini di pane: mettete il pancarrè tra due fogli di carta bagnata e stendere finemente con il mattarello. Tagliate la fetta di pane a stick e cuocete in forno a 170° per circa 5 minuti.

Passato il tempo necessario, prelevate dal frigorifero il tofu di mandorle e frullatelo con il frullatore ad immersione con il latte di mandorla: dovete ottenere una bella cremina. Mettete il composto in una sac-a-poche e lasciate raffreddare in frigorifero per qualche minuto.

Ora potete comporre i bicchieri monoporzione: sul fondo adagiate l’amaranto con i pomorodini secchi e le olive, fate poi uno strato di tofu e poi aggiungete le lenticchie beluga. Decorate con una fogliolina di basilico fresco.

Bicchieri di lenticchie beluga e amaranto con tofu di mandorle

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