Oggi vi voglio raccontare una parte interessante del corso di panificazione fatto da Cavoli A Merenda settimana scorsa.
Gli aspetti che abbiamo approfondito di più sono state sicuramente le differenze tra farina 00, 0, tipo 1, tipo 2 ecc.
Facendo una piccola premessa: la farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali.
Amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro. Stiamo parlando di farina di grano.
Le differenze tra farina: cosa significa 00, 0, 1 o 2?
Farina 00
Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale.
Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile.
Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
Farina 0
Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
Questa farina è particolarmente adatta anche alla preparazione di panini, focacce, pagnotte e di qualsiasi altro tipo di impasto diretto o indiretto con ogni tipo di lievito e in cella di ferma lievitazione.
Farina Tipo 1
Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte.
Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”.
La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
Farina Tipo 2
Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti.
E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
Farina integrale
Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi.
La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.
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