ARROSTO DI VITELLO COTTO A BASSA TEMPERATURA

L’arrosto di vitello cotto a bassa temperatura (sottovuoto) è una delle ricette che amo di più cucinare con il sous vide in cbt. Questa ricetta è una ricetta particolare perchè sottointende un tipo di cottura diverso da quello tradizionale. La cottura sottovuoto e a bassa temperatura prevedere l’uso di una strumentazione specifica. Per prima cosa munitevi di una macchina per il sottovuoto (sigillatrice), di un sacchetto per la cottura sottovuoto e del roner (chiamato anche sous vide). In questo articolo vi spiego che strumenti ho comprato io e dove potete acquistarli anche voi.

Ho cotto la carne di vitello (il mio pezzo era piccolo, sui 600 grammi) per circa 5 ore alla temperatura di 63 gradi*. Il mio obiettivo era quello di ottenere una carne morbida, rosa e succulenta. Se cercate una cottura più decisa vi consiglio di alzare la temperatura e allungare i tempo.

*63 gradi costituiscono la temperatura di sicurezza per la carne di vitello.

Arrosto di vitello cotto a bassa temperatura in sottovuoto 

Ingredienti per 4 persone:

• 650 g di noce di vitello
• Una gamba di sedano
• Uno spicchio d’aglio
• Mezza carota
• Erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo , maggiorana…)
• Sale e pepe
• Pancetta a fette (facoltativo)
• 40 g di burro
• olio extra vergine di oliva
• un bicchiere di vino bianco

Procedimento

Lavate e mondate le verdure; tagliatele a pezzi grossi.

Su un tagliere massaggiate la carne di vitello con sale e pepe e un trito fine di erbe aromatiche.

Ricoprite il pezzo di carne con 4 fette di pancetta e poi con lo spago avvolgere il tutto.

Ricordatevi di non mettere nessun tipo di liquido nel sacchetto perchè poi dovrete andare ad aspirare l’aria per il sottovuoto; se volete insaporire con olio extra vergine di oliva potete inserirlo sottoforma di cubetto di ghiaccio.

Inserite il pezzo di carne di vitello nel sacchetto per il sottovuoto insieme ad un rametto di rosmarino e a qualche foglia di salvia. Mettete anche le verdure.

Aspirate l’aria e sigillate il sacchetto.

Montate il roner su una pentola abbastanza capiente e programmate il vostro roner a temperatura di 63 gradi per 5 ore.

Quando l’acqua sarà arrivata a temperatura, inserite il sacchetto in pentola e lasciatelo cuocere per il tempo necessario.

Passato il tempo di cottura fate raffreddare la busta contenente l’arrosto in una bacinella con acqua e ghiaccio.

Togliete il vostro arrosto dal sacchetto mettendo da parte i succhi di cottura.

In un’ampia padella mettete a scaldare una noce di burro e tre cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Sigillate l’arrosto su tutti i lati per ottenere la reazione di Maillard, ovvero l’effetto crispy; fatelo rosolare per circa una decina di minuti. Togliete dalla padella il pezzo di carne di vitello e tenetelo al caldo.

Nel fondo di cottura aggiungete i succhi e le verdure del sottovuoto che avrete messo da parte, scaldate e aggiungete ancora un pezzetto di burro.

Quando tutto avrà preso calore sfumate con un bicchiere di vino bianco. Fate restringere il fondo di cottura fino a consistenza desiderata. Filtrate il tutto per ottenere un sughino liscio.

Tagliate le fette del vostro arrosto di vitello e irroratele con il fondo di cottura deglassato.

Vi consiglio di servire l’arrosto di vitello cbt con delle belle patate arrosto oppure della polenta gialla o del purè!

L’arrosto di vitello cbt in sottovuoto ha una consistenza molto diversa dal classico arrosto; è di una tenerezza impressionante e di un gusto avvolgente. Meravigliosamente buono!

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