STELLE

MIRAZUR: il miglior ristorante del Mondo

04/09/2019

Ristorante Mirazur a Mentone dello chef Mauro Colagreco è il miglior ristorante del mondo 2019 secondo la sempre più discussa lista dei 50 Best Restaurants sponsorizzata da San Pellegrino.

Quest’anno la lista ha subito alcuni stravolgimenti importanti, primo tra tutti si è deciso di metter fuori classifica tutti i ristoranti che sono stai primi almeno una volta creando una Hall of Fame (composta da Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Celler de Can Roca, The French Laundry, El Bullì, The Fat Duck e il Noma nella sua vecchia versione). Io ho prenotato sulla fiducia pochi giorni prima della premiazione e mi è andata di lusso. Vista la vittoria del Mirazur (vittoria fortemente sospettata da molti) ho avuto l’opportunità di mangiare nuovamente nel migliore ristorante del mondo (mangiai in Osteria Francescana quando fu eletta miglior ristorante del mondo per la prima volta).

Lo chef del Mirazur, Mauro Colagreco

Ma chi è Mauro Colagreco? Colagreco è un sognatore, che non ha mai smesso di sognare e investire nelle sue idee. Viene da una famiglia di origini italiane emigrata in Argentina, Colagreco nasce infatti a La Plata, nel 76.

Poi la decisione di trasferirsi in Francia per coronare il suo sogno di diventare chef. Non sono poche le esperienze di chef Colagreco, ma le due che hanno lasciato maggior impronta nella sua cucina sono sicuramente quelle da due colossi della cucina francese (e mondiale): Alain Passard a L’Arpege e poi Alain Ducasse al Plaza Athenèe. Due chef che hanno sfidato la tradizione francese alleggerendola e dando alle verdure un ruolo primario nelle preparazioni.

I riconoscimenti dI Ristorante Mirazur

In pochi anni il Mirazur scala tutte le classifiche del globo, conquistando in meno di un anno la prima stella, il premio rivelazione dell’anno per Gault & Millau. Poi a valanga: la seconda stella, l’inserimento nei 50 Best e l’arrampicata fino al 2 posto dell’anno scorso. Poi la partecipazione ad alcuni programmi TV come Top Chef Italia. Il 2019 è l’anno della definitiva consacrazione a mostro sacro: la terza stella michelin e la proclamazione a miglior ristorante del mondo.

Se non avete visto la cerimonia svoltasi a Singapore, cercatevi il video, nel suo discorso Colagreco, visibilmente commosso, ha resa esplicita la sua idea di cucina e in generale la sua idea di vita: integrazione. Un argentino di origine italiane, sposato con una brasiliana, con uno staff di sala e cucina che è un melting pot che conquista tre stelle michelin e la vetta del mondo da un paese di frontiera a pochi passi da Ventimiglia. A volte il mondo della cucina gourmet è un mondo meraviglioso.

La cucina del Mirazur

Cosa si mangia al Mirazur quindi? Da Colagreco si mangia una cucina di sostanza, una cucina basta sulla materia prima e sulla stagionalità, scandita dal clima e dalla disponibilità dei prodotti. L’attaccamento della cucina di chef Mauro al territorio circostante è quasi maniacale: il pesce viene dai mercati del posto, le verdure, la frutta, le erbe e i fiori provengono dai suoi orti (in continuo ampliamento per poter soddisfare il 100% delle necessità del ristorante).

Le erbe spontanee vengono raccolte direttamente dai cuochi nelle vicine montagne. Una cucina fatta di mare, orti e montagne che a Mentone coesistono nel raggio di pochissimi chilometri e spesso convivono in perfetta armonia anche all’interno di una stessa pietanza cucinata al Mirazur.

Un ristorante in cui si mangiano piatti eleganti ed elaborati, ma costruiti sulla solidità della materia prima e del territorio, piatti che non necessitano di elucubrazioni mentali per essere decifrati, piatti che nonostante lavorazioni a volte complesse ed elaborate arrivano dritti al cuore e alla pancia.

La Location e la Sala del Mirazur

La location del Mirazur gioca un ruolo fondamentale nell’esperienza che si va a vivere. Il ristorante è infatti arroccato sul promontorio di Menton, offrendo dalla terrazza una vista a picco sul mare che da sola varrebbe l’esperienza intera.

La sala del ristorante è minimale, ma elegantissima, con tavoli in legno senza tovaglie, (altro colpo al cuore per i puristi dei tristellati francesi che vorrebbero candide tovaglie, sotto tovaglie e doppie tovaglie). I richiami nei colori e negli arredi sono al mare e al territorio circostante.

Il servizio in sala è impeccabile come ci si aspetta in un ristorante di pari livello. Un servizio giovanissimo, multietnico, conviviale ma precisissimo, un vero piacere vederli in azione.

Il menù del Mirazur

I menù e i prezzi? Come prevedibile in locali di questa fama e di questo livello i prezzi sono molto importanti: menù pranzo a 160 € per 5 portate, disponibile solo per i pranzi dal martedì al venerdì; per cene e weekend invece la scelta è unica ed è il menù degustazione di 9 portate a 260€.

Non è prevista la scelta alla carta. Le portate poi vengono costruite sul momento in base alla disponibilità della materia prima e alle preferenze e necessità del cliente.

 

La carta dei vini è l’unica (ma grossa) pecca dell’offerta: una carta vini poco ampia con ricarichi massicci. I prezzi ad un locale del genere si possono anche perdonare, la ristrettezza della scelta, no.

Il mio Pranzo al Mirazur

Vediamo quindi il mio menù migliore del mondo.

L’aperitivo

Il menù si apre con una serie di piccoli assaggi come benvenuto dalla cucina, come è consuetudine. Tutti davvero molto buoni. La sfera di mozzarella in carrozza al carbone vegetale è ormai un classico, da mangiarne a ceste. Il lattughino fresco da inzuppare in una salsa di tonno e sugo di carne è ottimo. Interessante anche il finto grissino di scorzonera con lardo e polline.

Segue una cialda con un’acciuga marinata e coperta da briciole di profumi mediterranei, una sferzata di sapore.

La millefoglie di patata di montagna cotta nel grasso di faraona, accompagnata dalla crema al cumino è un boccone di golosità unica.

Prima di iniziare con le portate del menù viene servito anche il pane, una pagnotta unica, profumatissima, da condividere al centro del tavolo e realizzata con la ricetta della nonna di chef Colagreco, in accompagnamento olio di profumato ai limoni e zenzero.

Gli Antipasti del Mirazur

Granchio, crema di scalogno e gelatina di yuzu. Inizio già notevole con un boccone fresco, giocato su acidità e dolcezza, veramente ottimo.

A seguire un piatto appena entrato in menù, gamberi rossi di Sanremo, crema al caviale e carpaccio di zucchine. Piatto di eleganza incredibile, il gambero crudo fa sontuoso protagonista con il suo sapore dolce, ma deciso e ricco. La salsa al caviale è avvolgente e lussuriosa anche al palato. il carpaccio di zucchine da una nota fresca e croccante a completare uno dei piatti più raffinati della degustazione.

Il piatto seguente è tra quelli che maggiormente mi ha sorpreso. Insalata di pomodori e fiori. I pomodori non sono tra i miei ingredienti preferiti, ma il sapore che questi pomodori sprigionavano aveva qualcosa di magico. Una grande varietà di pomodorini sbucciati, marinati e profumati alla vaniglia, serviti con petali di diversi sapori, noci fresche e crema di burrata. Un susseguirsi di sapori diversi, amalgamati dallo sfondo della burrata, davvero un piatto esplosivo.

Poi il coquillage con pesto alla provenzale. Piatto che mette assieme tutte le conchiglie che il mare offre in questo periodo, condite con un cremoso pesto alla provenzale, servite poi con zucchine e basilico greco. Un trionfo di verde per un piatto buonissimo.

Si torna poi su lidi più classici con un piatto di vero comfort food: crostatina con cremoso di grana padano, ragù di funghi ovoli, e ovoli crudi. Un piatto semplice, ma che valorizza una materia prima di eccellenza come il fungo ovolo, un fungo raro e molto pregiato, apprezzato fin dai tempi dei romani.

Si torna ai prodotti del mare con lo scampo. Scampo, pesca tabacchiera e brodo di verbena. Soli tre ingredienti per un piatto minimale che fa della concentrazione dei sapori il suo punto di forza. Le due differenti dolcezze della pesca e dello scampo vengono valorizzate dalla pungente verbena, che col suo profumo che ricorda il limone e la sua nota balsamica dona note incredibili al piatto.

I piatti principali del Mirazur

Il settimo piatto ci viene servito direttamente dal sous chef di Mauro Colagreco, Antonio Buono, che ci teneva a farcelo assaggiare, e non ci è voluto tanto a capire perché ne andasse così fiero. Ventresca di tonno con salsa di lamponi, capperi e pistacchi. Un piatto semplice in apparenza, ma con una bellissima storia da raccontare. Il ristorante Mirazur si acquista i tonni solo e solamente dall’ultimo peschereccio rimasto a Mirazur, un omaggio all’artigianalità della pesca e ad un grandissimo prodotto del mare. La storia ci è stata raccontata a fine pasto, ma il piatto era commovente già di per sé. Pesce buonissimo, la salsa freschissima, acidità estrema e sapidità accattivante. Un piatto davvero incredibile.

Segue un fuori menù: San Pietro, lattuga sativa, plancton e salicornia. Piatto più complesso, con più sfaccettature rispetto agli altri. Piatto che  convince. Convince per la bontà del pesce, ma anche per l’armonia dei sapori forti presenti nel piatto. La salsa al plancton è incredibile!

Si passa alla carne con un signature dish di chef Colagreco, l’anatra di Challans con prugne. L’anatra è buonissima, cotta in maniera tradizionale, sulla carcassa e poi scalpata. Le prugne sono presentate in diverse forme e consistenze, una composta alla base, poi prugne di diversa specie crude e marinate a completare il piatto, e una riduzione di anatra al sapore di prugna. Piatto più tradizionale, dai sapori genuini e schietti, ma dalla realizzazione impeccabile. Grande piatto.

Non erano compresi nel menù, ma non siamo riusciti a resistere alla tentazione dei formaggi, ed ecco quindi una selezione di formaggi dal ben fornito carrello, serviti con un’insalata aromatica, una composta di albicocca e del pane alle noci.

I dolci del Mirazur

Si passa alla parte dolce del menù.

Si comincia con un pre-dessert davvero strepitoso: fichi crudi, composta di fichi, gelatina di fichi, panna cotta ai fichi e granita di foglie di fico. Un piatto molto fico. Perdonate la freddura, ma il piatto era veramente una cannonata. Mille consistenze e temperature per omaggiare uno dei frutti più buoni di questa stagione.

Siccome sono un ragazzo fortunato, la cucina decide di farci assaggiare due dessert invece di uno solo, per poter gustare due cavalli di battaglia del Mirazur.

Si parte con “Narano en flor”. L’arancio in fiore è un dessert-capolavoro composto di gelato di zafferano di Sospel (località poco distante da Menton), sorbetto di arancia, spuma di mandorle e un disco di zucchero con polvere di arancio. A guardare bene gli ingredienti, non c’è nulla di davvero dolce, eppure è un dessert dalla giusta dolcezza, mai stucchevole, che da tre ingredienti notoriamente amari (zafferano, arancia e mandorla) tira fuori un’armonia di gusti davvero impareggiabile.

Il secondo dolce è una sfida ancora più grande per la pasticceria del Mirazur: cremoso al cioccolato Grand Cru del Perù 70% (Maison Duplanteur), gelato al rosmarino bruciato, olio di Sospel, il tutto celato da un velo di cioccolato con polvere di rosmarino. Sono certo che a leggere gli ingredienti vi risulterà difficile pensarlo come un dolce, eppure era un gran dessert, dolce, insolito. Indescrivibilmente buono.

Per terminare il pasto ci spostiamo nella bella terrazza del ristorante, dove ci viene servita la piccola pasticceria, poche cose ma dalla realizzazione impeccabile. Buonissima la gelèe al tagete, incredibili i cioccolatini ripieni di crema di porcini, divertenti le caramelle mou con packaging commestibile.

L’orto del Mirazur

Dopo il pranzo abbiamo un’altra fortuna: visitare uno degli orti dello chef. veniamo accompagnati da Giuseppe, un giovanissimo stagista davvero appassionato che ci fa da guida verso l’orto di casa Colagreco.

Un orto splendido, che sorge tra delle rovine di vecchie abitazioni. La coltura è il più naturale possibile, utilizzando piante aromatiche al posto di insetticidi, diversificando le colture in modo da non impoverire il terreno, cercando di rendere la crescita delle piante il più spontanea possibile.

Giuseppe tra l’altro è l’incaricato (alla mattina alle 5.30) di portare il compost del ristorante all’orto (per usarlo poi come fertilizzante, creando un cerchio che riduce al minimo gli sprechi) e tornare poi con le erbe aromatiche necessarie alla linea di servizio.

Conclusioni

Questa è stata la mia esperienza al Mirazur di Mauro Colagreco, vorrei tanto consigliarvi di prenotare e andare subito, ma il ristorante è pieno fino a fine anno e il sito è sovraccarico, ma ci stanno lavorando per risolvere il problema. Armatevi di pazienza e di risparmi e andateci in qualche modo.

È una grande esperienza culinaria, vi impoverirà non poco il portafoglio, ma vale ogni singolo centesimo.

Troverete una cucina cucinata, una cucina che porta al massimo livello la tendenza sempre più diffusa di tornare ad una cucina che abbia bisogno di meno racconti e di meno sovrastrutture per essere decifrata. Troverete una cucina fatta con il cuore prima che con la testa, fatta da uno chef che va al mercato, che coltiva il suo orto e che raccoglie le sue erbe.

Ed in oltre avrete la fortuna di mangiare in una delle location più belle di tutta la Francia. Complimenti a Mauro Colagreco e a tutto il suo staff, dal sommelier all’ultimo stagista, una macchina gioiosa e perfetta che merita tutti i suoi risultati strabilianti.

RESTAURANT MIRAZUR 
30 Avenue Aristide Briand 
06500, Menton 
(Alpes-Maritimes)
Tel.: +33 (0)4 92 41 86 86
Fax: +33 (0)4 92 41 86 87

 
Chiusura settimanale :

Pranzo dal lunedi al mercoledì, lunedi sera, martedì sera (dal 1° settembre al 6 marzo) (bassa stagione), lunedi e martedì pranzo (dal 2 giugno al 31 agosto) (alta stagione).

Chiusura annuale :

Dal 1° gennaio al 6 marzo e dal 23 al 29 dicembre.

Sito internet : 
http://www.mirazur.fr/ 

 

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