Sono mesi che studio panificazione; mi appassiona molto quest’arte e i lievitati regalano davvero tanta soddisfazione. Ho letto tantissimi libri, ho fatto tanti corsi e ho guardato tantissimi tutorial. Parto dalla premessa che io uso il lievito di birra; ho voluto iniziare con questo tipo di lievito perchè ho intenzione di provare successivamente il lievito madre per osservarne poi le differenze (ci sono due diverse scuola di pensiero e la mia prima prof di panificazione mi ha un po’ scoraggiata nell’utilizzo del lievito madre partendo da un livello da principiante). Prima di leggere la ricetta che secondo me è la migliore da fare in casa e da cuocere in pentola, vi vorrei dare dei consigli per portare in tavola una pagnotta dal gusto più che soddisfacente.
L’attrezzatura necessaria
Cosa vi serve per fare un ottimo pane casalingo? Ecco l’elenco degli strumenti che uso io con il relativo link Amazon. Per fare il pane fatto in casa non serve molto ma ciò che vi consiglio è necessario per ottenere una pagnotta bella da vedersi e buona da gustare.
- Spianatoia, bilancia, terrina e canovaccio
- Tarocco (raschietto) serve per staccare l’impasto dalla spianatoia e per aiutare la formatura del pane
- Lametta servirà per incidere il pane in modo tale che venga assicurata una forma regolare nel momento in cui crescerà in cottura
- Cestino di lievitazione tondo
- Pentola di ghisa (forno olandese) con coperchio: assicurerà una cottura uniforme e una crosta croccante
- In alternativa alla pentola in ghisa, pietra refrattaria
Il poolish (o lievitino)
Vi ho già parlato qui del poolish e della biga (i preimpasti per la panificazione indiretta). Il poolish è un primo impasto di forma semi liquida fatto con la stessa quantità di acqua e di farina con un pizzico di lievito di birra. Preparare un preimpasto aiuta a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale in modo tale da ottenere del pane più profumato e più digeribile.
Si mette in una ciotola 150 g di acqua, 150 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco (in panetto).
Si ottiene quindi un impasto abbastanza liquido. Lascio riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Il poolish è maturo quando, guardandolo dall’alto, si comincia a notare un abbassamento nella parte centrale.
L’autolisi
L’utilizzo di questo metodo permette di rendere l’impasto del pane più elastico, dalla consistenza liscia e malleabile e una più ampia alveolatura rendendo così il prodotto finale più morbido e saporito. Durante l’autolisi gli amidi cercheranno di assorbire l’acqua e le proteine, legandosi all’acqua, creeranno la maglia glutinica.
Per l’autolisi ci vogliono 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano.
Quando sarà passato il tempo necessario per la maturazione del poolish e dell’autolisi (4 ore), versate il poolish sopra l’autolisi all’interno di una ciotola e iniziate a lavorare l’impasto. Portate la parte esterna dell’impasto verso il centro applicando una leggera pressione per dare forza all’impasto. Continuate con questa operazione fino a quando l’impasto si staccherà dalla ciotola lasciandola pulita. Solo a questo punto potete aggiungere il sale (il sale rallenta l’attività fermentativa) mischiando e piegando l’impasto nella ciotola dall’esterno verso l’interno.
Lievitazione in massa (la prima lievitazione)
La prima lievitazione (detta anche in massa) è quella che si andrà a fare dopo aver unito il poolish all’impasto messo in autolisi e dopo aver aggiunto il sale. Si dovrà lasciar riposare l’impasto fin quasi al raddoppio (dipende sempre dalla temperatura che avrete in casa). Durante questa prima lievitazione si dovranno eseguire le pieghe di rinforzo.
Le pieghe di rinforzo
Le pieghe di rinforzo servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti. Le pieghe di rinforzo rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione rendono l’impasto anche più gestibile. Le pieghe di rinforzo si fanno durante la prima lievitazione, ogni 45 minuti circa.
Come si fanno le pieghe?
Fare le pieghe di rinforzo è più facile a farsi che a dirsi. Cercherò di essere sintetica e chiara.
- Mettete l’impasto su un piano leggermente infarinato, tiratelo in modo da allungarlo orizzontalmente; piegate per un terza parte all’interno e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto a portafoglio.
- Girate l’impasto e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel punto precedente
- Ripetete per 3 volte e lasciar lievitare tra una piegatura e l’altra. Vi consiglio di lasciar riposare l’impasto in un contenitore di vetro con coperchio.
La pezzatura e la formatura
Dopo le pieghe di rinforzo e la successiva lievitazione ora è tempo di fare altre due azioni molto importanti: la pezzatura e la formatura.
La pezzatura consiste nella divisione in due parti di pari peso dell’impasto; per dividere l’impasto usate il tarocco. Quando avrete ottenuto i due impasti lasciate rilassare per mezz’ora sul piano di lavoro ricoperti da un canovaccio pulito.
Procedete quindi alla formatura, ovvero date la forma che preferite al vostro pane. Io faccio le pagnotte tonde che poi metto a lievitare nell’apposito cestino di lievitazione che ha una struttura circolare in rilievo. L’impasto quindi assumerà questa bella forma a spirale (vedi la foto sopra).
Lievitazione in forma (terza lievitazione)
Si tratta dell’ultima lievitazione; ricordate che quando mettete a lievitare l’impasto del cestino di levitazione dovrete adagiare il panetto Upside/Down ovvero con le parte inferiore verso l’alto. Questo permetterà una corretta crescita durante la lievitazione in cestino. Il cestino di lievitazione dovrà essere spolverato con della semola; se non avete un cestino di lievitazione basterà usare una terrina, mettete all’interno un canovaccio spolverato di semola e versate l’impasto (sempre upside/down). L’impasto durante la lievitazione in forma deve quasi raddoppiare il suo volume.
Qual è il momento giusto per infornare?
Toccherà al panificatore decidere e capire qual è il momento giusto per passare alla cottura. Si tratta di una valutazione fondamentale perchè se si dovesse informare troppo presto si otterrà un pane poco sviluppato e poco digeribile. Il momento giusto è quando, premendo la superficie con il dito, questa tornerà indietro lentamente. Se il buco sparisce in fretta, il pane ha ancora bisogno di lievitare; se l’impronta del polpastrello invece rimane impressa significa che la lievitazione è andata troppo oltre. Il tempo corretto di lievitazione dipende dalla quantità di lievito che avremo messo nell’impasto: più lievito mettiamo più l’impasto fermenterà (crescerà) veloce.
La cottura
Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldate il forno olandese (la pentola in ghisa) in forno statico a 230°C. Estraete il forno olandese caldo. Ribaltate l’impasto, lasciando la chiusura verso il basso, su un foglio di carta forno. Adagiare il foglio di carta forno e l’impasto all’interno della pentola di ghisa stando molto attenti a non scottarsi.
Incidete l’impasto con un gesto deciso aiutandovi con una lametta da barba ben affilata per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura. (Ho provato ad usare anche il bisturi ma vi consiglio caldamente di procurarvi una lametta da barba con manico e protezione di chiusura). Chiudete il forno olandese con il suo coperchio, infornate a 230°C. Cuocete per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocete per ulteriori 20 minuti.
Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella. Il pane sarà ben cotto quando, bussando alla base suonerà vuoto mentre la crosta sarà di un bel colore dorato.
Facciamo un recap
1. Fate il poolish con il lievito di birra e mettete l’impasto in autolisi per 4/5 ore
Poolish: 150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano.
Autolisi: 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l’impasto deve essere grossolano.
2. Unite il poolish all’impasto in autolisi. Mischiate bene e unite 20 g di sale. Impastate con le mani fino a quando l’impasto non si staccherà bene dalla ciotola. Se siete più comodi potete impastare con l’impastatrice.
3. Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente. L’impasto deve essere coperto per evitare che la superficie si secchi.
4. Durante queste 3 ore fate le pieghe di rinforzo ogni 45 minuti.
5. Pezzate l’impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma. Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio. (seconda lievitazione)
6. Mettete l’impasto upside/down nei cestini di lievitazione e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (in frigorifero per 8-15 ore nella parte meno refrigerata).
7. Incidete il pane con la lametta, mettete l’impasto in pentola di ghisa (ben calda) e cuocete per 25 minuti con il coperchio e 20 minuti senza coperchio.*
*avendo preparato due panetti io ne cuocio uno subito e l’altro lo cuocio l’indomani (conservandolo in frigorifero).
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