STELLE

EIN PROSIT pt 2: Camanini e Mukhin

26/11/2019

Altro giro altra corsa ad Ein Prosit:  il venerdì era il turno di Riccardo Camanini e Vladimir Mukhin, presso il ristorante Vitello D’Oro di Udine, che ha ospitato molte cene di Ein Prosit.

Riccardo Camanini

Riccardo Camanini del Lido 84 è un fuoriclasse della cucina italiana. Una sola stella Michelin, ma 5 cappelli de L’Espresso e numerosi riconoscimenti internazionali, tra cui vale la pena segnalare il premio “One to Watch” della prestigiosa classifica dei San Pellegrino World 50 Best Restaurant, che lascia spesso intendere una concreta possibilità di entrata nei 50 l’anno seguente.

Riccardo al Lido 84 fa una cucina personale, profonda; una cucina che guarda alle grandi tradizioni italiane, con una vena francese evidente in alcune preparazioni.

Un tratto caratteristico della cucina di Riccardo è la profonda conoscenza della storia dei piatti, degli ingredienti e delle preparazioni. Alcuni suoi cavalli di battaglia di rifanno addirittura a tradizioni degli antichi romani.

Vladimir Mukhin

Vladimir Mukhin è ormai lo zar della cucina russa alla guida del suo White Rabbit.  13° nei 50 Best. Personaggio originale, caratterizzato da una vena di follia, ma con una solida tecnica e soprattutto, in maniera parallela a Camanini, con una profonda conoscenza storica della cucina russa. La cucina russa è poco conosciuta pure dai russi di oggi, ma Vladimir ha fatto un imponente lavoro di ricerca storiografica per riesumare ricette antiche, anche risalenti ai tempi degli zar (periodo in cui l’influenza francese era importante anche nei piatti).

La Cena

Le affinità tra i due sono evidenti, anche in questa accoppiata di cuochi ad Ein Prosit.

Vediamo subito come si è svolta la serata e quali sono state proposte degli chef.

Si parte in cortile con un aperitivo alternativo offerto dai due cuochi sfruttando i bellissimi bracieri del ristorante.

Vladimir propone un crostino di pane di segale con “coccolardo” un lardo vegetale ottenuto da una lunga lavorazione del cocco, con un shot di vodka. Camanini invece sfrutta lo stesso pane, servendolo però con mosto cotto di fichi e fiore di ibisco. Entrambi buonissimi, ma non son riuscito a fare foto.

Gli Starters di Camanini e Mukhin

Al tavolo è Vladimir Mukhin ad aprire le danze, con “caviale e semi di girasole”. Un fiore di girasole scavato, riempito con semi di girasoli conditi con una leggera crema di olio di semi di girasole e caviale affumicato. Un boccone che rappresenta le due facce della Russia di oggi, la ricchezza e la povertà estrema. Lo fa attraverso i cibi più emblematici delle due categorie, il caviale, da sempre simbolo di ostentazione e ricchezza, affiancato ai semi di girasole, il cibo dei poveri. Il piatto funziona benissimo.

Caviale e semi di girasole, Mukhin

Segue Riccardo Camanini ad aprire le danze con “Morso”: piatto già assaggiato, ma qui si presenta aggiornato. Una foglia di cavolo rosso marinato nell’aceto di groppello, con carpaccio di fassona e rognoncino di coniglio arrostito. Piatto giocato sulla masticazione della carne, sulla carnosità del cavolo, acidità spinta e sapori di arrosto della domenica, un morso davvero di stile.

Morso, Camanini

Vladimir propone “Morkovnik”, capesante marinate nel Boršč (la tipica minestra russa di barbabietole), salsa di lampone e carota e “guacamole” di mela verde”. Piatto raffinato, giocato su dolcezza ed acidità che fanno da sfondo ad una capasanta succulenta e sontuosa.

Morkovnik, Mukhin

I piatti principali di Camanini e Mukhin

Segue il risotto al sedano rapa e levistico con trombette dei morti di Camanini. Tocco inconfondibile. Cottura perfetta del riso, sapori nitidi e poderosi. Il sedano rapa, esaltato dal levistico (sedano selvatico) crea una base fresca e pungente per la dolcezza terrigna del fungo. Impeccabile.

Risotto, sedano rapa, levistico, trombette dei morti. Camanini

Poi va in scena un siparietto quasi bizzarro di Vladimir. Mentre viene servita la base del piatto, un’insalata di verdure fresche e del pane di segale, lo chef si aggira leggiadro tra i tavoli a lanciare petali sugli ospiti, mentre il suo secondo con un enorme caraffa versa la salsa che competa l’insalata. Tutto questo è “Okroshka”, una preparazione tradizionale russa che in breve è una zuppa di verdure e kefir. Qui viene rivisitata utilizzando verdure ed erbe fresche, completata poi con una crema di kefir ed erbe aromatiche, tra cui spicca il coriandolo.

Okroshka, Mukhin

Riccardo Camanini si lascia andare in una doppietta poderosa.

Anguilla alla brace, zuppetta di fichi, pompelmo e pepe timut, foglia di limone essiccata. Piatto intenso, la carne grassa e succulenta dell’anguilla è bilanciata dalla zuppetta che regala sferzate dolci, acide e mare davvero interessanti. La foglia, da spezzare sopra al piatto in modo da farle rilasciare gli oli essenziali, dona una componente agrumata profumatissima.

Anguilla alla brace, Camanini

Poi un piatto a cui sono particolarmente affezionato, sempre di Camanini: Sarda di lago grigliata, fritta, marinata nel miele agli agrumi, servita con un’insalatina amara. Piatto apparentemente semplice, che fa della schiettezza dei suoi sapori la sua arma vincente. La sarda è semplicemente buonissima, imperdonabile non mangiare anche la testa, boccone esplosivo.

Sarda di Lago, Camanini

Vladimir invece complica la vita a molti commensali con il suo piatto. Quaglia, il suo uovo, tartufo nero, mais, topinambur fermentato due mesi…e formiche. Si, proprio formiche, presenti in parte nella crema di mais e sopra il piatto intere, spadellate e belle croccanti.

Quaglia e formiche, Mukhin

Alla domanda “Perché le formiche” Vlad mi ha risposto che quando ha pensato il piatto si stava interrogando sulle proteine del futuro, e chissà, magari un giorno cucinerà lo stesso piatto senza la quaglia.

Aldilà di pregiudizi o timori o curiosità, il piatto era estremo anche per un altro motivo, la cottura della quaglia. La quagli è stata servita disossata, lasciando l’artiglio (pure questo a onor del vero ha messo a disagio qualche signora) e cotta molto rosa, apparentemente quasi cruda. In realtà la cottura della quaglia si può lasciare così, rende la carne molto più morbida e succosa, ma qualcuno non ha apprezzato. A me il piatto è piaciuto molto: consistenze e sapori davvero intensi, ma ben bilanciati.

I dolci di Camanini e Mukhin

Segue un piatto meno estremo, ma non meno sorprendente di Vladimir. Insalata verde piccante, un pianto che funziona da pre-dessert, ma che potrebbe benissimo essere anche un dessert vero e proprio. Mousse di guacamole, gelato fatto con il condimento acido di un’insalata, cialda di verdure essiccate. Portata interessante, divertente, che pulisce del tutto il palato.

Insalata Verde Piccante, Mukhin

Camanini cala l’asso per il dessert: kouign amann con miele al timo e zenzero. Servito su un tovagliolo, senza posate, a modo di merenda vera e propria. Sbirciando ai tavoli accanto ho visto qualche ospite perplesso dall’invito a mangiarlo con le mani, ma dopo il primo morso anche le più eleganti signore si son trasformate in belve voraci.

Kouign Amann, Camanini

Era oggettivamente uno dei dolci più golosi di sempre, una rivisitazione splendida di un classico dolce d’Oltralpe.

Conclusioni

La cena finisce con il giro di saluti degli chef tra gli applausi dei commensali evidentemente soddisfatti. Una cena veramente notevole, due cuochi che non avevano mai lavorato assieme, che però hanno condiviso i fornelli come farebbero due amici di vecchia data, costruendo un menù bilanciato e piacevole che ha esaltato abilità e caratteristiche di entrambi senza disparità tra i due.

Vladimir Mukhin, Io, Virgilio Martinez

Per questa cena insolita, nemmeno la foto con gli chef è la “solita”. Riccardo si era già ritirato,così ho fatto la foto con Vladimir e Virgilio Martinez che era presente in veste di normale ospite, (anche per gli chef è un’occasione di provare piatti di colleghi lontani) con tanto di Vladimir che mi dice “dammi il telefono, sei troppo largo, faccio io la foto”. Che io abbia mangiato troppo?

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