Ricordi di un pranzo della domenica. Pranzo a 4 mani tra Alessandro Dal Degan e Irina Steccanella
È passato un po’ di tempo dal pranzo di cui sto per raccontarvi, purtroppo un numero improbabile di impegni mi hanno tenuto lontano dal blog e l’articolo iniziato è rimasto nelle bozze per troppo tempo. L’atmosfera delle festività però mi ha riportato alla mente emozioni simili provate proprio durante questo pranzo, quindi eccomi a riprendere in mano un racconto che non può finire nel dimenticatoio.
L’evento
La Tana ad Asiago (di cui già vi ho parlato qui) probabilmente si è capito che è uno dei miei ristoranti preferiti. Temi importanti nell’avventura montana di quei due matti di Alessandro ed Enrico sono l’accoglienza e l’amicizia. Non poteva mancare una giornata dedicata proprio a questi due magnifici temi.
Il titolo dell’evento è semplicemente “pranzo della domenica”. Si, perché i pranzi della domenica sono evocativi, impossibile non pensare a piatti golosi, che profumano di casa e di famiglia. Le sensazioni sono proprio di spensieratezza e di relax. La domenica in fin dei conti è per antonomasia il giorno del riposo.
Alessandro ed Irina
Per l’occasione e per rendere ancora più viva e palpabile quest’atmosfera Alessandro ed Enrico hanno fatto salire su per i monti una loro cara amica, quasi una sorella si potrebbe dire: Irina Steccanella.
Di sicuro per gli appassionati di cucina non è un nome nuovo. Irina infatti è una giovane e lanciatissima cuoca di grande passione. Nel suo curriculum spiccano due nomi importantissimi, Niko Romito e Massimo Bottura. Due tra i cuochi più importanti del panorama culinario mondiale, due cuochi che in modi diversi hanno saputo valorizzare la tradizione e la cucina italiana come forse nessuno mai prima. Irina ha potuto apprendere da questi due colossi tecniche ed approcci innovativi alla materia.
Nella sua cucina si vedono bene le influenze di entrambi, la ricerca quasi alchemica sulla materia prima di Niko Romito e la carica emozionale ed evocativa di Massimo Bottura. Ciò che ne risulta però non è una cucina derivativa o scopiazzata, ma una terza via, molto personale.
Irina infatti ha scelto di tornare alla semplicità dei piatti tradizionali, quindi nel menù del suo nuovo ristorante all’interno dell’Azienda Agricola Torricella Mastrosasso a Savigno si trovano i tortellini, i passatelli, la cotoletta alla bolognese, la trippa, le tigelle.
Un menù goloso, di quelli che fanno salivare solo a leggerli, che aprono voragini incolmabili anche negli stomaci più delicati. Il tutto però affrontato con le tecniche e gli approcci innovativi della cucina dei citati maestri.
La nostra tavolata è splendida. L’atmosfera che si respira in sala è tra le più distese e rilassate mai provate. Irina e Alessandro si cimentano in un menù di piatti studiati per rappresentare le due, cucine molto diverse tra loro, ma anche per valorizzare i loro punti d’incontro.
Il pranzo della domenica
Il menù si apre con l’apertivo di montagna, due entrate, una per chef.
Irina si presenta con la tigella farcita con lardo. Un colpo basso, se me ne avessero portate 200 le avrei mangiate tutte.
Alessandro invece inizia con una finta meringa ai funghi porcini, buonissimo e decisamente rappresentativo dello stile di Alessandro.
Gli antipasti
Il menù vero e proprio inizia con un piatto simbolo di Irina, Verza e Patate. Un piatto in cui l’omaggio a Romito è evidente. Solo due ingredienti ma con una lavorazione meticolosa e complessa che rende onore a due ingredienti notoriamente classificati come poveri, che qui invece assumono molto valore.
Un piatto ricco e piacevole che scalda anche il cuore.
Perfetto inizio per un pranzo domenicale.
Alessandro risponde con rognone stufato con cipolle, crema di zucca, erba oliva, ginepro fermentato e pepe di sichuan.
Piatto incredibile in cui lo stile inconfondibile di Dal Degan si sposa perfettamente con un piatto povero e tradizionale.
I gusti sono incredibili, la spinta sull’amaro e sul pungente tanto cari allo chef fanno la differenza nel pulire il palato con frattaglia così impegnativa e ferrosa come il rognone, inoltre come tipico della sua cucina, non c’è sale.
La sapidità è data dall’ultilizzo di spezie, fermentazioni ed erbe.
La zucca, con la sua dolcezza dona equilibro il piatto.
I primi piatti
Per i primi piatti i due chef sfoggiano piatti storici. Irina ci presenta i suoi passatelli in brodo.
Confesso di non averne mangiati tanti, ma senza dubbio sono i più buoni che abbia mai mangiata.
Passatello buonissimo, ma a mio gusto personale il vero protagonista del piatto è il brodo. Chiaro, limpido, profumato e dal gusto pieno e deciso e avvolgente. Veramente un brodo tecnicamente perfetto.
Alessandro invece propone il suo risotto al pino mugo. Sapore di montagna, profumi di bosco per un piatto buonissimo, che come sempre ha gusti non immediati e facili ma che conquistano in fretta. Il pino mugo ha un sapore intenso, una sferzata di freschezza balsamica molto cara agli abitanti di questi monti.
È noto infatti che il pino mugo è utilizzato per fare grappe e per produrre una specie di sciroppo, il mugolio, ottenuto dalla macerazione del pino mugo con lo zucchero.
La portata principale
Per la portata principale Irina sfoggia una cannonata che stordisce per la bontà. Pancia di vitello e liquirizia.
Di nuovo pochi ingredienti, solo due gli ingredienti principali per un piatto incredibile.
La salsa alla liquirizia è semplicemente incredibile e soprattutto rivela le doti magiche di Irina.
Il sapore pungente e spesso invadente della liquirizia è addomesticato con grande tecnica ed emerge solamente a metà boccone, creando una piacevole sensazione di pulizia che esalta la grassa opulenza della carne restando però in sottofondo. Magia nera.
I dolci
Per il pre-dessert i due cuochi uniscono le forze, Alessandro propone un gelato alla crema su un crumble di biscotti, che Irina va a nappare con del Saba (mosto cotto) di lambrusco che produce lei stessa.
Nel suo essere semplice questo boccone esprime al meglio il concetto di sinergia: cioè quando il risultato è maggiore della somma dei due addendi.
Il dolce invece è affidato ad Alessandro, che propone un suo classico: La “Mosa”.
La mosa è un dolce antico, tipico delle zone di montagna, a base di polenta, latte e, per chi ce l’aveva in casa, miele. Un dolce ricco, che veniva spesso preparato a colazione utilizzando gli avanzi della cena, per avere poi energia per tutta la giornata lavorativa.
Alessandro lo rivisita cambiando tutte le conistenze e le temprature, creando un dolce più leggero ma anche più carico di sapori. Dove la dolcezza è piacevole ma non stucchevole e sicuramente ha lo stesso effetto di riempire di energia chi lo mangia.
Il pranzo si conclude con una splendida piccola pasticceria e con un bis di cioccolatini per poterci gustare una bella selezione di Porto.
Conclusioni e pensieri del pranzo a 4 mani tra Alessandro Dal degan ed Irina Steccanella
Pranzi così hanno un solo enorme difetto, non si possono fare più spesso.
Uno sposalizio così piacevole di cucina e atmosfere casalinghe e amichevoli è davvero difficile da spiegare. Durante tutto il pranzo si poteva percepire l’armonia che c’è tra Alessandro ed Irina.
Ogni tanto lanciavo uno sguardo alla cucina per vedere come procedevano i lavori e anche nei momenti più delicati dell’impiattamento i due chef non riuscivano a nascondere un sorriso.
In sala Enrico Maglio, danzava compiaciuto dispensando la sua selezioni di vini per il pasto.
Il pranzo si è svolto agli albori dell’autunno e ma le sensazioni che ci portiamo dentro ben si sposano con le atmosfere delle festività natalizie.
Non ci resta che sperare diventi un appuntamento fisso!
Massimo Michelon
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