STELLE

STELLE A PARIGI – David Toutain

26/11/2016

Parigi per gli appassionati gourmet come me può essere il paradiso, ma anche l’inferno.

Paradiso perché vi sono ben 10 ristoranti con 3 stelle michelin, più di tutta l’Italia, senza contare un numero infinito di ristoranti con 2 e 1 stella. Insomma c’è l’imbarazzo della scelta.

Il problema principale è uno solamente, ma sufficiente a scoraggiare la maggior parte degli appassionati: i prezzi; i prezzi sono oltre il proibitivo spesso ed ecco l’inferno. A Parigi ci sono alcuni dei cuochi che hanno scritto la storia della cucina: Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Passard, il sommo Joel Robuchon (uno che deteiene qualcosa come 23 stelle nei suoi ristoranti) solo per citare forse i più famosi, ma per mangiare nei loro ristoranti difficile spendere meno di 200 euro per pochi piatti, i menù degustazione raggiungono e superano spesso i 300 euro, insomma una spesa veramente difficile da affrontare.

Fortunatamente esistono soluzioni interessanti, a Parigi infatti alcuni ristoranti che possono vantare una stella michelin sono dal punto di vista pratico dei bistrot, non da semplici bistrot è la cucina però, che invece è curata e gustosa proprio come ci si aspetterebbe in un ristorante stellato. Tra questi i più famosi sono sicuramente Le Chateaubriand, Septime e il ristorante David Toutain.

David Toutain

Tra questi ho scelto proprio il ristorante David Toutain, poiché di questo chef mi parlò Riccardo Camanini del Lido 84. David Toutain non è certo l’ultimo arrivato a Parigi, è un giovane chef dalla carriera sfolgorante, a nemmeno 20 anni era già sous chef di Alain Passard, uno dei grandi citati prima, poi viaggi ed esperienze in tutto il mondo.

La lezione del maestro Passard però è probabilmente quella che è rimasta più impressa nella mente di Toutain, grande è infatti l’amore per i vegetali che al ristorante Arpege di Passard sono protagonisti a volte anche più delle proteine animali.

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Il ristorante, situato circa a metà strada tra la Tour Eiffel e Les Invalides è effettivamente dall’estetica semplice e lineare, molto legno, niente tovaglie, arredamento che ricorda lo stile nordico, quasi minimale ma con dettagli che lo rendono comunque caldo ed accogliente,come fiori, composizioni vegetali di ottimo gusto. Il servizio è appena più informale rispetto agli standard dell’alta ristorazione stellata, quel tanto che basta a non creare un contrasto eccessivo con l’ambiente in cui i camerieri si muovono.

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Le offerte sono mirate, niente scelta alla carta, solo tre differenti percorsi di degustazione. Uno presente solo a pranzo nei giorni lavorativi, composto da due piatti per 55 euro e poi le due degustazione vere e proprie, Eglantine, di 4 portate per 80 euro (110 con l’abbinamento vini) oppure Reines des Pres, di 6 portate per 110 euro o 180 con i vini, tutte le degustazioni sono quasi alla cieca, i camerieri si accertano di intolleranze allergie o gusti proprio graditi e poi ci si abbandona alla volontà dello chef.

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I menù sono strutturati in maniera differente rispetto ai menù italiani cui siamo abituati, le portate sono divise in antipasti e portate principali poiché naturalmente non c’è la diffusione che c’è in Italia di primi piatti a base di pasta o riso e i francesi sono restii ad utilizzare piatti fuori dalle loro tradizioni.

In ogni caso questo David Toutain è stata una bella sorpresa. Abbiamo scelto il menù Eglantine, pensando di mangiare solo 4 piatti, come ci era stato predetto dalla cameriera.

Ancora mentre sceglievamo cosa mangiare, ci vengono offerti dei simpatici snack di benvenuto, il primo è un cannolo croccante di prezzemolo, ripieno di una morbidissima spuma di prezzemolo e ginepro, presentato in una composizione di sassi e rami di pino veramente bella esteticamente. Già da questo piccolo assaggio appare evidente che il livello tecnico dello chef è veramente altissimo. Il motivo arboreo, vegetale, si rivela filo conduttore della cucina di Toutain.

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Segue una spuma di radice di salsefica con una polvere di arachidi, accompagnata dalla radice stessa stracotta e resa leggera e morbida, anche in questo caso rami e sassi fanno da sostegno alle preparazioni.

David Toutain

Prima di iniziare il menù ci viene portato anche l’immancabile il burro salato, inutile dirvi che da un francese non ci poteva che essere un burro a di poco strepitoso, appena il calore l’ha reso ancora più morbido poi, da mangiare a cucchiaiate, letteralmente; in accompagnamento anche il pan brioche tradizionale, caldo e fragrante, appena sfornato.

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A parte anche una fetta di torta di mais, di una dolcezza appena accennata che non stona in accompagnamento a piatti salati.

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Inizia la degustazione con un amouse bouche che resterà uno dei piatti migliori di tutto il percorso: topinambur, tuorlo d’uovo e nocciola. Il topinambur è declinato in diverse consistenze, in crema, a pezzi rosolati nel burro e in chips croccanti, mentre il tuorlo è servito sotto forma di una maionese affumicata che fa la differenza. Le nocciole danno la nota croccante ad un piatto veramente superbo. Il gusto del topinambur che ricorda un po’ quello del carciofo, con una nota “terrosa” più marcata, si sposa alla perfezione con il sapore di fumo della maionese, le nocciole invece danno un tocco croccante che sorprende il palato ad ogni boccone. Piatto perfetto.

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Segue un piatto che probabilmente potendo scegliere alla carta non avrei mai scelto e che invece mi ha colpito molto. Finte tagliatelle di sedano rapa e castagna, il sedano rapa viene tagliato a tagliatelle, che vengono poi sbollentate e cotte come vere tagliatelle, mantecate in padella con del parmigiano e condite con un pesto di castagna e scaglie di castagna cruda. Piatto sorprendente, il sedano rapa ha un sapore particolare, fresco e molto piacevole e a me caro, essendo usato frequentemente nelle zone di Verona e dintorni, la castagna poi dona un tocco autunnale veramente piacevole ed armonico con il resto del piatto, e si, non si usa molto, ma la castagna cruda si può mangiare ed è molto buona, il segreto è proprio quello di tagliarla molto sottile o addirittura grattugiarla, dà croccantezza e una piccola spinta amara che se abbinata correttamente è molto piacevole.

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A due piatti vegetariani segue un piatto di pesce, il merluzzo, servito con baby zucchine, una salsa di limone candito e una di fiori di finocchietto. Il merluzzo è morbidissimo, cotto a bassa temperatura, le zucchine verdi e gialle son servite in crema e croccanti, a far la differenza son le salse dai sapori molto forti e decisi, quella di limone candito da una parte, che dà una spinta acida controllata che pulisce il palato e quella di fiori di finocchio che invece spinge verso l’aromatico con note quasi balsamiche. Piatto ottimo.

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A fare da ponte tra questa portata e la portata principale della degustazione, a base di carne, viene servito un Signature Dish dello chef, anguilla affumicata, sesamo nero e mela verde, piatto veramente allucinante, peccato solo che sia stato servito in versione ridotta per la degustazione perché sarebbe stato da mangiarne a quintali. L’anguilla affumicata è protagonista indiscussa, sapore ricco e grasso reso estremamente piacevole dall’affumicatura, la mela verde sottostante dà freschezza al piatto, rendendo ogni boccone “nuovo” al palato, il sesamo nero in crema avvolge il tutto con il suo sapore speziato ed aromatico e riportando la mente a paesi lontani mediorientali. Un bellissimo viaggio questo piatto, dagli equilibri perfetti.

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Segue la portata principale dunque, annunciata da un ceppo da cui scegliere il proprio coltello da carne.

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Si tratta di petto d’anatra, funghi porcini, patate arrosto e prugne. Piatto dai gusti più tradizionali e rassicuranti, ma non per questo sottotono rispetto al resto del menù, i rimandi alle esperienze orientali dello chef però non mancano anche qua. L’anatra è servita con cottura molto rosa, a lato una piccola parte del petto viene invece servita ben cotta con la pelle croccantissima quasi a citare da lontano l’anatra alla pechinese, ad accompagnare l’anatra ci sono patate arrosto, classiche e rassicuranti, mentre le prugne danno un tocco fresco e dolce (anche qui, un frutto molto caro alla tradizione orientale), la stagione offre porcini freschi e quindi eccoli nel piatto, crudi tagliati a lamelle e in crema, a completare il piatto il jus, cioè il fondo di cottura da tradizione francese. Piatto allo stesso tempo sontuoso e succulento, ma anche fresco e piacevole, non facile equilibrare sapori così.

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Si passa ai dolci, con un pre-dessert molto simpatico che prepara il palato al dolce tenendo una nota salata: crema di cavolfiore e cioccolato bianco con sorbetto al latte di cocco. Una buffa coincidenza riguarda questa portata: poco prima di raggiungere il ristorante stavo disquisendo con la mia ragazza di quanto sia difficile farmi piacere il cavolfiore, ebbene, ecco un modo “facile” e incredibilmente riuscito. Non l’avrei mai immaginato, ma sappiate che cioccolato bianco e cavolfiore stanno divinamente bene assieme, sia che vogliate darci un taglio più salato o come in questo caso più dolce. Una combinazione avvolgente, piacevolmente amara, è invece freschissimo il sorbetto, naturalmente.

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Il dolce invece è più tradizionale, con sapori che quasi anticipano il Natale e le festività, un cannolo di pan di zenzero ripieno di fichi caramellati e accompagnato da un gelato al mascarpone. Dolce dai sapori un po’ di casa, che profuma di feste e di regali, veramente molto buono.

David Toutain

Poi, caffè e due dolcetti di piccola pasticceria per chiudere. Tornano i rami e il legno per la presentazione e addirittura proprio un rametto da fa stecco per il cioccolatino di cioccolato fondente con sale maldon, abbinamento ormai sdoganato dall’alta cucina televisiva e dal re del cioccolato Ernst Knam. Il sale Maldon è un sale pregiato, che si sente nominare spesso dai grandi chef e si legge spesso nelle loro ricette, prende il nome dall’omonima città nella regione dell’Essex, nel Regno Unito, ha la particolarità di restare in scaglie dopo la lavorazione, essendo molto friabile. Non ha un potere di sapidità molto differente dal sale normale, ma la sua forma e consistenza lo rendo molto più piacevole al palato, con un cioccolato di qualità crea un contrasto veramente epico in bocca, esaltando al massimo il gusto del cioccolato. Provare per credere. Tra i rametti della presentazione troviamo anche i churros, dolce tipico della tradizione iberica e latino americana, anche questi da mangiare in quantità industriali. Il caffè, invece, ormai abituato alle grandissime miscele italiane come il Giamaica di Gianni Frasi, non mi è sembrato all’altezza, ma è una piccola nota che non cambia certo la valutazione di un pranzo veramente di altissimo livello.

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Come di consueto salutiamo lo chef, che ci fa entrare in cucina per due chiacchiere e altra sorpresa: è una cucina piccolissima, quasi stretta. Visti i risultati però, è evidente che l’armonia della squadra dello chef è affiatata e rodata a sufficienza per produrre capolavori anche in uno spazio ristretto, brigata variopinta, troviamo anche due ragazzi italiani, di cui uno veronese, piccolo il mondo! Lo chef è una persona umile e molto simpatica!

David Toutain

La cucina di David Toutain è forse distante dalla tradizione francese più classica, eppure spicca alta nel sovraffollato firmamento delle stelle Michelin parigine. È una cucina volutamente leggera e molto vegetale, senza però mai rinunciare al gusto che è sempre protagonista indiscusso. L’ambiente in cui si mangia è disteso, rilassante, il legno è protagonista e fa da sostegno non solo all’ambiente, ma anche ai piatti stessi, come avete visto dalle presentazioni di alcune portate, sembra quasi che lo chef voglia mostrare nella maniera più diretta possibile che è la natura a guidare i piatti, stagionalità, orto, vegetali determinano un menù sempre in movimento, in cui non è facile mangiare due volte di fila lo stesso piatto eccezion fatta per alcuni signature dish che, giustamente, non possono essere tolti dal menù vista la bontà.

Veramente una bella sorpresa questo ristorante, come avete visto le 4 portate, eran solo le 4 portate principali cui poi si aggiungono snacks e intermezzi, pre-dessert e piccola pasticceria. Se passate a Parigi in cerca di una tappa gourmet ma non siete ancora pronti a donare organi per pagare, David Toutain è un compromesso veramente ottimo, il suo livello è decisamente alto e giustifica la sua fama internazionale. Ringrazio pubblicamente lo chef Riccardo Camanini per il consiglio!

Written by Massimo Michelon

Restaurant David Toutain, 29 Rue Surcouf, Parigi, Francia

Tel: +33 1 45 50 11 10

reservations@davidtoutain.com

www.davidtoutain.com

Aperto da Lunedì a Venerdì.

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