La reazione di Maillard Vi siete mai chiesti come mai la carne che si cucina sul barbecue è così buona? Il segreto di questa bontà è il processo della caramelizzazione ovvero la reazione di Maillard. Questo principio interagisce con gli zuccheri e le proteine presenti nella carne ma anche nel pesce, nelle verdure e nel pane. La manifestazione più evidente è la brunitura della superficie, il cambio di consistenza ovvero la “crosticina succulenta” e il rilascio del profumo che stimola l’olfatto.…
