IL PRANZO DEI CRETINI

Domenica 21 gennaio, siamo stati tutti un po’ Cretini. Ma del resto, era il Pranzo dei Cretini no?

Battute a parte, il Pranzo dei Cretini è stata l’ultima intrepida trovata di Alessandro Dal Degan e il team de la Tana ad Asiago. Ormai il posto lo conoscete, è già la terza volta che ne parliamo sul Tacchi e Pentole, ma non riesco a stare troppo senza i piatti de La Tana. Per l’occasione erano presenti anche Luigi Costa e Marco Colognese, due grandi personalità nell’ambito del giornalismo gastronomico.

Gli ingredienti Cretini

Il tema erano gli ingredienti “cretini”, cioè quegli ingredienti poveri e spesso scartati, il cosiddetto quinto quarto. Ho già avuto modo di parlavi del quinto quarto, ma è doveroso riprendere un po’ l’origine di questa definizione.

I bovini, quando vengono macellati, sono tipicamente divisi in quattro quarti, due quarti anteriori e due quarti posteriori, dai quali si ricavano tutti i tagli principali dell’animale. Le parti di scarto venivano chiamate quinto quarto, e venivano lasciate ai poveri già ai tempi di romani. La tradizione poi si è perpetrata nella storia, ad esempio i macellai di origine ebraica, che potevano accettare denaro come pagamento, spesso tenevano proprio il quinto quarto come ricompensa.

Il quinto quarto è composto prevalentemente dalle interiora, ma comprende anche altri tagli come coda, muso, orecchie, zampe, creste di gallo e molto altro (con nomi e termini dialettali che cambiano molto di regione in regione).

Vien da sé che i piatti  a base di quinto quarto ancora oggi riempiono i menù delle trattorie più tradizionali e veraci derivano tutti dalla cultura povera e contadina, e i contadini han sempre saputo come dare lustro a ingredienti poveri.

Ormai però, grazie ad alcuni chef, questi ingredienti cretini stanno entrando nelle cucine stellate.

Curiosità

Simpatica è anche l’origine del termine “cretino”. Origine in realtà non del tutto chiara, ma tra le varie ipotesi quella che piace di più a me è quella secondo cui il termine deriva, attraverso il francese “cretin” da “chretien”, traducibile come “immagine di cristo”. Il termine si riferiva ad individui affetti da gravi forme di ritardo mentale (in ambito medico un tempo con il termine “cretinismo” si indicava una grave forma di ipotiroidismo congenito). Questi individui proprio per la loro ingenuità erano ritenuti incapaci anche solo di concepire un peccato, quindi, erano “immagini di cristo”

Questa visione più romantica del termine mi permette di introdurre meglio il Pranzo dei Cretini.

Ad introdurre a me il pranzo invece sono stati lo chef Alessandro Dal Degan e il socio e sommelier Enrico Maglio.

La Sfida di Alessandro

A muovere lo chef Alessandro è stato il desiderio di dare dignità a questi ingredienti. Ingredienti che non hanno proprio nessuna colpa, cretini, per l’appunto. Per pigrizia e pregiudizi son finiti spesso nel dimenticatoio quando non addirittura disprezzati. Per l’animale in vita spesso costituiscono parti fondamentali, organi vitali. Questo menù ha donato a questi ingredienti nuova vita.

La sfida era ardua, ma vi anticipo già che è stata vinta alla grande.

Il Pranzo

Il menù del pranzo dei cretini si snoda tra ben 12 portate, una più estrema dell’altra nella concezione, ma non sempre estreme nel gusto, anzi, alcune portate hanno sorpreso per l’eleganza e la raffinatezza dei gusti. Trovo giusto riportare anche il costo. la degustazione costava 120 euro comprensivi anche dei vini, decisamente competitivo.

Gli antipasti

Si parte con la frittella di cervella con maionese al frutto della passione e oliva. Nulla da dire, tra le frattaglie più utilizzate ancora oggi per l’incredibile ricchezza del gusto. Grassa, opulenta. Con il frutto della passione ben dosato che regala freschezza e il boccone di oliva che pulisce la bocca alla fine. Avete presente i secchielli di KFC? Ecco,ne avremmo mangiato uno riempito di queste frittelle!

Segue l’insalata di nervetti con finocchio, finocchetto e miso. Qui il gioco si fa tutto sulle consistenze. i nervetti infatti sono “soffiati” cioè cotti, essiccati poi fritti in modo da renderli super croccanti, come dei pop corn. Fresco e profumato il finocchio crudo, più pungente il miso. Per questi invece volevamo un sacchetto, altro che patatine.

Poi la prima tappa difficile del viaggio: granelli di toro, ingredienti assai “cretini”. Si,sono proprio le palle del toro. Alessandro serve i testicoli di toro con radice di soncino, crema di mandorla amara e polvere di acciuga. Sapori amari e sapidi servono a contrastare l’incredibile, inaspettata, insospettabile dolcezza dei testicoli. Ebbene si, sono buonissimi, sappiatelo! Consistenza in effetti difficile da affrontare, ma il sapore mi ha sorpreso, molto elegante.

Si prosegue con l’animella, cavolo nero, garofano e latticello. La consistenza è simile ai testicoli, ma più turgida. Ormai anche l’animella è stata sdoganata dai grandi chef e a me piace sempre moltissimo. Qui è accompagnata a sapori forti e volutamente molto spinti, il garofano è persistente ma non coprente, il cavolo nero dona un profumo meraviglioso al piatto. Piatto notevole!

Poi Alessandro la combina grossa, un colpo basso. Polenta di midollo e porcini. Al nostro tavolo si è passati da commentare i piatti fingendoci tutti esperti ad esprimerci solo attraverso versi ambigui che non avrebbero stonato nei peggio film erotici d’annata. i cretini sembravamo noi, decisamente. Troppo buono. Una polenta cotta con il midollo di stinco, bella grassa e saporita ma alleggerita dal sifone. Piatto che profuma di montagna, di baita, di pranzi davanti al camino. Pornografica.

I Primi

E proprio i profumi evocatori di ricordi sono il punto forte del piatto seguente: tagliolini in brodo con fegatini di pollo. Semplici e buonissimi e riportano alla mente ricordi di casa, di nonne e di tradizioni!

Poi il secondo piatto che più mi ha sorpreso, a pari merito con i granelli: risotto alla parmigiana con ragù di polmone. Tra gli ingredienti cretini confesso che il polmone non l’ho mai apprezzato. Saporaccio amaro, odore non sempre gradevole. Qui Alessandro fa una magia. Ci spiega che il polmone prende sapore e odore sgradevoli quando cotto in pezzi grandi, perché per arrivare a cottura al centro la parte esterna  cambia sapore. L’unica soluzione è trasformarlo in ragù e qui sta la magia. Sapore quasi dolce, piacevolissimo, e soprattutto un ottimo profumo.

I Secondi

Segue un piatto già provato, la lingua con carciofi e mirto. Un piatto buonissimo e goloso, in cui la consistenza della lingua è meravigliosa, si scioglie in bocca sprigionando tutto il suo sapore.

Poi le creste di gallo, con verze, tuorlo e focaccia al rosmarino. Diciamocelo, le creste di gallo sembrano ingredienti rubati dalla dispensa di una strega, assieme a zampe di rana, unghie di drago e peli di topo. L’aspetto non è rassicurante, sicuramente è un altro ingrediente difficile. Alessandro assieme agli ingredienti deve aver rubato anche qualche formula magica, perché ha creato un piatto ottimo, sempre sfruttando un abbinamento tradizionale, quello con le verze e giocando su consistenze morbide e sapori grassi. Indispensabile (e molto appagante) la scarpetta con la focaccia.

Poi un cavallo di battaglia de La Tana: la trippa in fricassea con brodo di mare e licheni. Di questo piatto ho già parlato in lungo e in largo, rappresenta al meglio tutta la filosofia del ristorante, non è un piatto facile, anche se per l’occasione lo chef l’ha reso meno aggressivo, ma il menù si svolge in un crescendo di intensità di sapori e a questo punto della degustazione il piatto si incastra benissimo.

I Dolci

Sui dessert lo chef si è fatto prendere la mano e ha utilizzato interiora persino nei dolci. Qui il disgusto e la preoccupazione potrebbero prendere il sopravvento, ma credetemi, Alessandro sa bene quello che fa e sceglie due preparazioni in cui gli ingredienti cretini diventano veramente strepitosi contro ogni aspettativa.

Si parte con cuore, crema di erbe, lampone e anice stellato. Il cuore crudo fa sempre pensare a immaginari splatter degni del migliore Hannibal Lecter, ma il suo sapore è dolce, solo poco ferroso I lamponi, freschi e in meringa, donano una nota dolce e acida molto piacevole, a completare il piatto la crema di erbe e il profumo di anice stellato per una piacevole nota speziata, aromatica.

Poi il piatto più estremo di tutta la degustazione, un piatto punk, anarchico. Rognone, amaretto, yogurt, mirtillo rosso. A me il rognone piace, molto anche, ma il rognone in dolce nemmeno nei miei sogni più perversi me l’ero mai immaginato.

Se per il cuore era evidente la vicinanza ad un vero dessert, qua la questione è più complicata. Il rognone è cotto benissimo, fatto riposare e privato dei liquidi che sono la vera origine degli odori sgradevoli che possono finire nel piatto. Anche questa frattaglia ha una nota di dolcezza insista, ed è proprio l’averlo abbinato a sapori che tendono di più all’acidità il trucco che che esalta tutta la dolcezza del rene. L’amaretto si perde un po’ a dire il vero, ma lascia una nota amara che pulisce il palato. Estremo e destabilizzante, ma tremendamente buono.

I Vini serviti durante il pranzo dei cretini

Fondamentale è il lavoro di Enrico Maglio nel trovare abbinamenti per un menù così complicato. Lo fa come sempre egregiamente, trovando vini originali, spesso poco conosciuti o comunque fuori dal giro delle grandi maison e scherzando definisce cretini pure i vini!

Abbiamo bevuto un ottimo prosecco col fondo in anfora di Casa Belfi, poi Vespaiò 2016 Il Moralizzatore, il Quinto Quarto Bianco  (poteva mancare?) di Franco Terpin, poi il Patampon Chapelle 2013 di Nathalie et Christian Chaussard, vino incredibile dai sentori speziati intensi che ben si sposavano con l’intensità dei piatti.

Enrico Ha poi concluso con “La Tana Sour” ,un whisky sour con acqua di porcini per un gusto decisamente orignale!

Conclusioni

La bravura di tutta la squadra de La Tana era già cosa nota, con questo menù abbiamo scoperto anche la plasticità della cucina di Alessandro, che in molti piatti ha tralasciato i sapori estremi che caratterizzano molti suoi menù in favore di idee estreme e al fine di valorizzare delicatezza ed eleganza dei sapori naturali delle frattaglie. I complimenti vanno a tutta la squadra sia in cucina che in sala.

Senza dubbio il pranzo dei cretini è stata un’esperienza incredibile, speriamo ripetibile cosicché altri possano godere di queste meravigli, e chissà cosa si inventerà la prossima volta Alessandro, io intanto gli suggerisco un sanguinaccio da asporto per il suo negozio in centro ad Asiago, Gesmakh..!

Ristorante La Tana, Via Kaberlaba, 19, 36012, Asiago

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