{"id":16964,"date":"2020-03-15T06:55:01","date_gmt":"2020-03-15T06:55:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/?p=16964"},"modified":"2020-04-27T11:33:16","modified_gmt":"2020-04-27T11:33:16","slug":"pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/index.php\/2020\/03\/15\/pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra\/","title":{"rendered":"PANE FATTO IN CASA CON LIEVITO DI BIRRA"},"content":{"rendered":"\n<p>Sono mesi che studio <strong>panificazione<\/strong>; mi appassiona molto quest&#8217;arte e i lievitati regalano davvero tanta soddisfazione. Ho letto tantissimi libri, ho fatto tanti corsi e ho guardato tantissimi tutorial. Parto dalla premessa che io uso il lievito di birra; ho voluto iniziare con questo tipo di lievito perch\u00e8 ho intenzione di provare successivamente il lievito madre per osservarne poi le differenze (ci sono due diverse scuola di pensiero e la mia prima prof di panificazione mi ha un po&#8217; scoraggiata nell&#8217;utilizzo del lievito madre partendo da un livello da principiante). Prima di leggere la ricetta che secondo me \u00e8 la migliore da fare in casa e da cuocere in pentola, vi vorrei dare dei consigli per portare in tavola una <strong>pagnotta<\/strong> dal gusto pi\u00f9 che soddisfacente.<\/p>\n<h3>L&#8217;attrezzatura necessaria<\/h3>\n<p>Cosa vi serve per fare un ottimo pane casalingo? Ecco l&#8217;elenco degli strumenti che uso io con il relativo link Amazon. Per fare il pane fatto in casa non serve molto ma ci\u00f2 che vi consiglio \u00e8 necessario per ottenere una pagnotta bella da vedersi e buona da gustare.<\/p>\n<ul>\n<li>Spianatoia, bilancia, terrina e canovaccio<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2KBPpZT\">Tarocco<\/a> (raschietto) serve per staccare l&#8217;impasto dalla spianatoia e per aiutare la formatura del pane<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/amzn.to\/35auRkG\">Lametta<\/a> servir\u00e0 per incidere il pane in modo tale che venga assicurata una forma regolare nel momento in cui crescer\u00e0 in cottura<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/amzn.to\/3cOGfVW\">Cestino di lievitazione tondo<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2KCTOvF\">Pentola di ghisa<\/a> (forno olandese) con coperchio: assicurer\u00e0 una cottura uniforme e una crosta croccante<\/li>\n<li>In alternativa alla pentola in ghisa, <a href=\"https:\/\/amzn.to\/2Y8nwAA\">pietra refrattaria<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Il poolish (o lievitino)<\/h3>\n<p>Vi ho gi\u00e0 parlato <a href=\"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/index.php\/2019\/08\/14\/biga-e-poolish-le-differenze\/\">qui<\/a> del <strong>poolish<\/strong> e della <strong>biga<\/strong> (i preimpasti per la panificazione <em>indiretta<\/em>). Il poolish \u00e8 un primo impasto di forma <strong>semi liquida<\/strong> fatto con la stessa quantit\u00e0 di acqua e di farina con un pizzico di lievito di birra. Preparare un preimpasto <strong>aiuta a migliorare le caratteristiche organolettiche <\/strong>del prodotto finale in modo tale da ottenere del pane <strong>pi\u00f9 profumato e pi\u00f9 digeribile. <\/strong><\/p>\n<p><em>Si mette in una ciotola 150 g di acqua, 150 g di farina e 5 g di lievito di birra fresco (in panetto). <\/em><\/p>\n<p>Si ottiene quindi\u00a0un impasto abbastanza liquido. Lascio riposare a temperatura ambiente per circa <strong>4 ore<\/strong>. Il poolish \u00e8 maturo quando, guardandolo dall&#8217;alto, si comincia a notare un abbassamento nella parte centrale.<\/p>\n<h3>L&#8217;autolisi<\/h3>\n<p>L\u2019utilizzo di questo metodo permette di rendere l\u2019impasto del pane pi\u00f9 <strong>elastico<\/strong>, dalla consistenza liscia e malleabile e una pi\u00f9 <strong>ampia alveolatura<\/strong> rendendo cos\u00ec il prodotto finale pi\u00f9 morbido e saporito. Durante l&#8217;autolisi gli amidi cercheranno di assorbire l&#8217;acqua e le proteine, legandosi all&#8217;acqua, creeranno la <strong>maglia glutinica<\/strong>.\u00a0<\/p>\n<p><em>Per l&#8217;autolisi ci vogliono 700 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua. Mischiate tutto con un forchetta; l&#8217;impasto deve essere grossolano. <\/em><\/p>\n<p>Quando sar\u00e0 passato il tempo necessario per la maturazione del poolish e dell&#8217;autolisi (4 ore), versate il poolish sopra l&#8217;autolisi all&#8217;interno di una ciotola e iniziate a lavorare l&#8217;impasto. Portate la parte esterna dell&#8217;impasto verso il centro applicando una leggera pressione per dare forza all&#8217;impasto. Continuate con questa operazione fino a quando l&#8217;impasto si staccher\u00e0 dalla ciotola lasciandola pulita. <strong>Solo a questo punto potete aggiungere il sale<\/strong> (il sale rallenta l&#8217;attivit\u00e0 fermentativa) mischiando e piegando l&#8217;impasto nella ciotola dall&#8217;esterno verso l&#8217;interno.<\/p>\n<h3>Lievitazione in massa (la prima lievitazione)<\/h3>\n<p>La prima lievitazione (detta anche in massa) \u00e8 quella che si andr\u00e0 a fare dopo aver unito il <strong>poolish all&#8217;impasto messo in autolisi e dopo aver aggiunto il sale.<\/strong> Si dovr\u00e0 lasciar riposare l&#8217;impasto fin quasi al raddoppio (dipende sempre dalla temperatura che avrete in casa). Durante questa prima lievitazione si dovranno eseguire le <strong>pieghe di rinforzo<\/strong>.<\/p>\n<h3>Le pieghe di rinforzo<\/h3>\n<p>Le pieghe di rinforzo servono principalmente per migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzare l\u2019impasto per permettergli di crescere in altezza e agevolare la lievitazione facendo uscire i gas gi\u00e0 prodotti. Le <strong>pieghe di rinforzo<\/strong> rendono pi\u00f9 rapida la\u00a0<strong>fermentazione<\/strong> e, per le paste ad alta idratazione rendono l\u2019impasto anche pi\u00f9 gestibile. <strong>Le pieghe di rinforzo si fanno durante la prima lievitazione, ogni 45 minuti circa.<\/strong><\/p>\n<h4>Come si fanno le pieghe?<\/h4>\n<p>Fare le pieghe di rinforzo \u00e8 pi\u00f9 facile a farsi che a dirsi. Cercher\u00f2 di essere sintetica e chiara.<\/p>\n<ul>\n<li>Mettete l\u2019impasto su un piano leggermente infarinato, tiratelo in modo da allungarlo orizzontalmente; piegate per un terza parte all\u2019interno e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto a portafoglio.<\/li>\n<li>Girate l\u2019impasto e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel punto precedente<\/li>\n<li>Ripetete per 3 volte e lasciar lievitare tra una piegatura e l&#8217;altra. Vi consiglio di lasciar riposare l&#8217;impasto in un contenitore di vetro con coperchio.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra-cotto-in-pentola.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-16990\" src=\"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra-cotto-in-pentola.jpeg\" alt=\"Pane fatto in casa con lievito di birra cotto in pentola\" width=\"3024\" height=\"4032\" srcset=\"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra-cotto-in-pentola.jpeg 3024w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra-cotto-in-pentola-225x300.jpeg 225w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra-cotto-in-pentola-768x1024.jpeg 768w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra-cotto-in-pentola-600x800.jpeg 600w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Pane-fatto-in-casa-con-lievito-di-birra-cotto-in-pentola-1080x1440.jpeg 1080w\" sizes=\"auto, (max-width: 3024px) 100vw, 3024px\" \/><\/a><\/p>\n<h3>La pezzatura e la formatura<\/h3>\n<p>Dopo le pieghe di rinforzo e la successiva lievitazione ora \u00e8 tempo di fare altre due azioni molto importanti: la <strong>pezzatura<\/strong>\u00a0 e la <strong>formatura.\u00a0<\/strong><\/p>\n<p>La <strong>pezzatura<\/strong> consiste nella divisione in due parti di pari peso dell&#8217;impasto; per dividere l&#8217;impasto usate il tarocco. Quando avrete ottenuto i due impasti lasciate rilassare per mezz&#8217;ora sul piano di lavoro ricoperti da un canovaccio pulito.<\/p>\n<p>Procedete quindi alla <strong>formatura<\/strong>, ovvero date la forma che preferite al vostro pane. Io faccio le pagnotte tonde che poi metto a lievitare nell&#8217;apposito cestino di lievitazione che ha una struttura circolare in rilievo. L&#8217;impasto quindi assumer\u00e0 questa bella forma a spirale (vedi la foto sopra).<\/p>\n<h3>Lievitazione in forma (terza lievitazione)<\/h3>\n<p class=\"p1\">Si tratta dell&#8217;ultima lievitazione; ricordate che quando mettete a lievitare l&#8217;impasto del cestino di levitazione dovrete adagiare il panetto <strong>Upside\/Down<\/strong> ovvero con le parte inferiore verso l&#8217;alto. Questo permetter\u00e0 una corretta crescita durante la lievitazione in cestino. Il cestino di lievitazione dovr\u00e0 essere spolverato con della <strong>semola<\/strong>; se non avete un cestino di lievitazione baster\u00e0 usare una terrina, mettete all&#8217;interno un canovaccio spolverato di semola e versate l&#8217;impasto (sempre upside\/down). L&#8217;impasto durante la lievitazione in forma deve quasi <strong>raddoppiare<\/strong> il suo volume.<\/p>\n<h4>Qual \u00e8 il momento giusto per infornare?<\/h4>\n<p class=\"p1\">Toccher\u00e0 al panificatore decidere e capire qual \u00e8 il momento giusto per passare alla cottura. Si tratta di una valutazione fondamentale perch\u00e8 se si dovesse informare troppo presto si otterr\u00e0 un pane poco sviluppato e poco digeribile.\u00a0Il <strong>momento giusto<\/strong> <strong>\u00e8 quando, premendo la superficie con il dito, questa torner\u00e0 indietro lentamente.<\/strong> Se il buco sparisce in fretta, il pane ha ancora bisogno di lievitare; se l&#8217;impronta del polpastrello invece rimane impressa significa che la lievitazione \u00e8 andata troppo oltre. Il tempo corretto di lievitazione dipende dalla quantit\u00e0 di lievito che avremo messo nell&#8217;impasto: pi\u00f9 lievito mettiamo pi\u00f9 l&#8217;impasto fermenter\u00e0 (crescer\u00e0) veloce.\u00a0<\/p>\n<h3>La cottura<\/h3>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Quando manca mezzora alla fine della lievitazione, scaldate il <strong>forno olandese (la pentola in ghisa)<\/strong> in forno statico a 230\u00b0C. <\/span><span class=\"s1\">Estraete il forno olandese caldo. Ribaltate l\u2019impasto, lasciando la chiusura verso il basso, su un foglio di carta forno. Adagiare il foglio di carta forno e l&#8217;impasto all&#8217;interno della pentola di ghisa stando molto attenti a non scottarsi.<\/span><\/p>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Incidete l&#8217;impasto con un gesto deciso aiutandovi con una <strong>lametta da barba<\/strong> ben affilata per consentirgli un corretto sviluppo durante la cottura. (Ho provato ad usare anche il bisturi ma vi consiglio caldamente di procurarvi una lametta da barba con manico e protezione di chiusura). <\/span><span class=\"s1\">Chiudete il forno olandese con il suo <strong>coperchio<\/strong>, infornate a 230\u00b0C. Cuocete per 25 minuti, poi rimuovere il coperchio dal forno olandese e cuocete per ulteriori 20 minuti. <\/span><\/p>\n<p class=\"p1\"><span class=\"s1\">Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare su una gratella. Il pane sar\u00e0 ben cotto quando, bussando alla base <strong>suoner\u00e0 vuoto<\/strong> mentre la crosta sar\u00e0 di un bel colore dorato.<\/span><\/p>\n<h2><a href=\"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-16981\" src=\"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione.jpg\" alt=\"pane fatto in casa con lievito di birra\" width=\"2000\" height=\"1414\" srcset=\"https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione.jpg 2000w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione-300x212.jpg 300w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione-768x543.jpg 768w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione-1024x724.jpg 1024w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione-600x424.jpg 600w, https:\/\/www.tacchiepentole.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/la-panificazione-1080x764.jpg 1080w\" sizes=\"auto, (max-width: 2000px) 100vw, 2000px\" \/><\/a><\/h2>\n<h2 style=\"text-align: center;\">Facciamo un recap\u00a0<\/h2>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>1. Fate il poolish con il lievito di birra e mettete l&#8217;impasto in autolisi per 4\/5 ore<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Poolish<\/strong>: <em>150 g di acqua, 150 g di farina tipo 1 e 5 g di lievito di birra.<\/em> Mischiate tutto con un forchetta; l&#8217;impasto deve essere grossolano.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>Autolisi<\/strong>: 7<em>00 g di farina tipo 1 e 550 g di acqua.<\/em> Mischiate tutto con un forchetta; l&#8217;impasto deve essere grossolano.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>2. Unite il poolish all&#8217;impasto in autolisi. Mischiate bene e unite 20 g di sale.<\/strong> Impastate con le mani fino a quando l&#8217;impasto non si staccher\u00e0 bene dalla ciotola. Se siete pi\u00f9 comodi potete impastare con l&#8217;impastatrice.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>3. Lasciate lievitare in massa per circa 3 ore a temperatura ambiente. <\/strong>L&#8217;impasto deve essere coperto per evitare che la superficie si secchi.<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">4<strong>. Durante queste 3 ore fate le pieghe di rinforzo ogni 45 minuti.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>5. Pezzate l&#8217;impasto in due pagnotte di pari peso e fate una preforma. Lasciate riposare per 30 minuti coperte da un canovaccio. (seconda lievitazione)<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>6. Mettete l&#8217;impasto upside\/down nei cestini di lievitazione e fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (in frigorifero per 8-15 ore nella parte meno refrigerata).<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><strong>7. Incidete il pane con la lametta, mettete l&#8217;impasto in pentola di ghisa (ben calda) e cuocete per 25 minuti con il coperchio e 20 minuti senza coperchio.*<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><em>*avendo preparato due panetti io ne cuocio uno subito e l&#8217;altro lo cuocio l&#8217;indomani (conservandolo in frigorifero).<\/em><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">\u00a0<\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">\u00a0<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sono mesi che studio panificazione; mi appassiona molto quest&#8217;arte e i lievitati regalano davvero tanta soddisfazione. Ho letto tantissimi libri, ho fatto tanti corsi e ho guardato tantissimi tutorial. 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Ho letto tantissimi libri, ho fatto tanti corsi e ho guardato tantissimi tutorial. Parto dalla premessa che io uso il lievito di birra; ho voluto iniziare con questo tipo di lievito perch\u00e8 ho intenzione di provare successivamente il lievito madre per osservarne poi le differenze (ci sono due diverse scuola di pensiero e la mia prima prof di panificazione mi ha un po&#8217; scoraggiata nell&#8217;utilizzo del lievito madre partendo da un livello da principiante). Prima di leggere la ricetta che secondo me \u00e8 la migliore da fare in casa e da cuocere in pentola, vi vorrei dare dei consigli per portare in tavola una pagnotta dal gusto pi\u00f9 che soddisfacente. L&#8217;attrezzatura necessaria Cosa vi serve per fare un ottimo pane casalingo? Ecco l&#8217;elenco degli strumenti che uso io con il relativo link Amazon. Per fare il pane fatto in casa non serve molto ma ci\u00f2 che vi consiglio \u00e8 necessario per ottenere una pagnotta bella da vedersi e buona da gustare. 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