Le uova di storione, salate e particolarmente trattate si chiamano “Caviale”. Afrodisiaco, esclusivo, edonistico… Nessun aggettivo riesce a definire e contenere il fascino di alimento che si circonda di un’aurea di mistero. Gli antichi Persiani lo consideravano, oltre che un cibo prelibato, un rimedio, la panacea universale capace di guarire tutti i mali; ma soprattutto lo consideravano un afrodisiaco infallibile, simbolo di abbondanza e di benessere. Gli storioni sono pesci dalla forma particolare, calmi, possenti e possono essere considerati dei “fossili viventi” poiché sono apparsi sulla terra più di duecento milioni di anni fa. Uno dei caratteri primitivi che posseggono è l’ossificazione incompleta dello scheletro, accompagnata dalla permanenza della corda dorsale cartilaginea. Gli storioni si distinguono facilmente dagli altri pesci per alcune caratteristiche:
- la presenza sulla superficie del corpo di cinque serie longitudinali di bottoni ossei;
- il capo prolungato anteriormente in un rostro e con un’ampia bocca protrattile sita inferiormente, davanti alla quale sono posti quattro bargigli con funzioni sensoriali.
Questi caratteristici pesci dall’aspetto squaliforme si riproducono in acqua dolce, per poi migrare verso il mare (anadromi) dove trascorrono la propria vita, preferibilmente lungo le coste, fino al raggiungimento della maturità sessuale. La pesca degli storioni è sottoposta a una vigilanza speciale data l’importanza del pesce nell’economia nazionale e nell’equilibrio ambientale del Caspio. I maggiori produttori di caviale sono localizzati in Russia (zone del delta del Volga e del mar Caspio) e in Iran.
La preparazione del caviale fresco (non pastorizzato): Dopo uno scrupoloso lavaggio, lo storione viene tramortito tramite noccatura, è adagiato su un tavolo di acciaio; per praticare un incisione dall’ano fino all’istmo brachiale. Dopo l’apertura dell’addome si procede con cautela all’estrazione delle bottarghe, che vengono deposte in una bacinella di acciaio. Pesatura e dimensioni uova: le uova rimosse dalla cavità addominale saranno immediatamente pesate e “catalogate” a seconda del loro diametro e del loro stato di maturazione. La bottarga ideale per la lavorazione del caviale, deve presentare l’ammasso ovarica ben sviluppata.
Setacciatura: si effettua a freddo. Avviene sfregando con sufficiente energia le uova contro le maglie del setaccio. Le uova si staccheranno con facilità dai loro legamenti connettivali, cadendo sul fondo del recipiente di raccolta. Assieme alle uova cadranno pure piccole parti o filamenti di tessuto ovarico, o sangue coagulato.
Decantazione: immergendo le uova in acqua e agitando con la mano, la maggior parte delle impurità si staccheranno dalle uova e si disperderanno in acqua. Travasando velocemente si elimineranno tutti i detriti organici, lasciando così pulito il caviale.
Salatura: le uova saranno sottoposte alla salatura, utilizzando del cloruro a cristalli finissimi ed ad alto contenuto di cloruro di sodio e senza impurità. Durante la salatura l’uovo si gonfia diventa più compatto, più elastico e acquista più peso. Il sale determina la viscosità dei liquidi interni dell’uovo, un fattore molto importante per la qualità del caviale. Generalmente il caviale contiene circa il 3,5 – 4% di sale rispetto al peso
Confezionamento : il caviale viene confezionato direttamente nelle singole scatole o papaline di vetro di diversa grammatura, mediante l’uso di apposite macchine. Il caviale fresco si presenterà con una grana ben definita a forma di dodecaedro; assoluta assenza di odore di pesce; nessun sapore piccante; assenza di liquido e nessuna appiccicosità. La confezione deve essere piena e non deve presentare alcun vuoto sulla superficie.
Storione Ladano Huso huso BELUGA:
Questa specie, la più grande di tutti i pesci d’acqua dolce, può crescere fino a 8,5 metri di lunghezza e pesa in eccesso di 1200 chilogrammi. Di solito beluga, mediamente può pesare tra 40 e 300 kg e misurare fino a 4 metri di lunghezza. E ‘potente, selvaggio, pesce insaziabile. Raggiunta la taglia di circa dieci centimetri i giovani storioni passano ad una dieta che comprende quasi esclusivamente pesci, tra cui anche giovani di altre specie di storioni. Gli adulti dello storione Ladano si nutrono preferibilmente di molluschi, ma anche di crostacei, che catturano facilmente con la bocca protrattile, e di pesci. Distribuzione: comprende il Mar Caspio ed il Mar Nero.
Caviale Beluga: Colorazione dal grigio perla al grigio scuro, pelle delicata. La varietà grigio chiaro è eccezionalmente rara e preziosa. Particolarmente grana grossa ( superiore a 3 mm di diametro).
Storione ASETRA (Acipenser gueldenstaedti)
Lunghezza fino a 2 metri, peso tra 20 e 80 kg. Alcuni individui sono lunghi fino a 2 metri, del peso di quasi 200 Kg. Muso corto e largo, con apice arrotondato, più breve della porzione post – oculare della testa. Presenza di scudi ossei medio dorsali, laterali e ventrali. Asetraèonnivoro. Distribuzione: Europa: specie presente nel Mar Nero, nel Mar d’ Azov e nei rispettivi corsi d’ acqua tributari. (Danubio, Don, Dnieper, Kouban ).
Caviale Asetra: Le uova del caviale Asetra si riconoscono per una colorazione marrone e con una scala di sfumature che va dall’oro al grigio antracite al nero. La grana delle uova è di media granulometria di circa 2 mm. Ha un gusto morbido, con leggero aroma di nocciola.
SEVRUGA (Acipenser stellatus)
Questo è lo storione più piccolo e più elegante. Il lungo, appuntito, naso è ben alto. La femmina, sempre più grande del maschio nella famiglia storione, cresce normalmente ad una lunghezza di circa 1,5 metri e peserà circa 25 kg. Gli individui possono misurare fino a 2,2 metri di lunghezza e pesare 68 kg. ma questo evento raro. Questa specie è presente nel mar Nero e nel mar Caspio.
Caviale Sevruga: Grigio scuro al grigio chiaro, con un fine delicato aroma. Caratterizzato da uova piccole (granulometria da 1mm.)
Caviale di storione PRESSATO:
Il caviale di storione pressato è una massa densa che si può tagliare a fette e che è formata da uova di storione selezionate e salate in salamoia. Preparazione: vengono usate tutte le ovaie con membrane deboli, (le uova si romperebbero alla sgranatura) quindi inadatte per ottenere caviale granulare. Al contrario del caviale granulare, che è salato a secco, le uova per il caviale pressato vengono salate a secco, le uova per il caviale pressato vengono salate in salamoia calda satura a temperature di 38-45°. La salatura viene terminata non appena il liquido interno dell’uovo è parzialmente coagulato e diventa denso. Dopo un drenaggio di 4-5 minuti, le uova vengono imballate in sacchetti di lino e immediatamente messe sotto pressa. Le perdite di peso durante la pressature possono variare tra il 20 – 30%: Il caviale pressato viene commercializzato con diverso packaging, facilitando l’utilizzo a fette. A differenza del caviale tradizionale, il caviale pressato è più versatile e delizioso quando è incorporato in piatti. Uno chef può mettere una piccola quantità tra due fogli di pellicola trasparente, stenderla sottile e ritagliare qualsiasi forma. Formata in un disco o nastro, caviale pressato può trasformare un pesciolino patata arrostita in una semplice tartina o trasformare una frittata in una colazione di lusso. E ‘abbastanza spessa da dadi e aggiungere a una tartare di salmone piccante. Oppure, congelati e grattugiato, può diventare un contorno eccezionale per una pasta di gamberetti cremosa con funghi.
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