CURIOSITA'

LA FORZA DELLE FARINE (W)

09/05/2019

Se mi seguite su instagram (anzi, vi invito a farlo!!!!! :P) avrete saputo che due settimane fa ho partecipato ad un corso di panificazione che mi ha particolarmente entusiasmato!

Devo dire che pensaaaavo di essere sul pezzo, di partire da un livello più alto del principiante e mi sono dovuta ricredere perchè ho scoperto tantissime cose! Partiamo dalle basi: sapete che la farina ha una forza? Eh si, la forza delle farine si indica con la doppia W e se sulla confezione della farina che solitamente comprate non è indicata potete tranquillamente calcolarla voi! Stiamo parlando ovviamente di farina bianca.

La forza delle farine

La forza delle farine è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il suo valore dipende dal contenuto di proteine come gliadina e glutenina che compongono il glutine. Una farina classificata come forte è quindi ricca di glutine, assorbe più liquidi e trattiene più anidride carbonica.

L’impasto ottenuto da una farina forte risulta elastico, tenace e resistente: il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione come pan brioche, panettoni, pandori e colombe.

Una farina debole, al contrario, forma una maglia glutinica ridotta, ha una capacità di assorbimento più bassa e durante la lievitazione trattiene meno anidride carbonica. Può andar bene, quindi, per la preparazione di biscotti, paste frolle e grissini che non richiedono una lunga lievitazione.

La forza delle farine
Photo Credit: Pinterest (non ho trovato la fonte ahimè!)

Qui sotto vi allego un mio schemino che vi può aiutare a capire la forza delle farine che acquistate solitamente. Le proteine indicate sono da sotto intendere in grammi.

Come vedete, la farina più debole è indicata con (90-130 W) invece quella più forte è indicata con (340-400 W).

Se in una determinata ricetta viene richiesto l’ utilizzo di una farina forte (W da 340 a 400), al supermercato dovete cercare una farina con contenuto di proteine pari al 13,5-15% (cioè da 13 a 15 g di proteine ogni 100 g di farina). Se quello che vi serve è una farina debole (90-130 W) la farina da acquistare sarà quella che contiene da 9 a 10,5 g di proteine ogni 100 g di farina.

La forza delle farine

.. e i tempi di maturazione?

Come detto, la formazione dell’impasto, e quindi della maglia glutinica, dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine.

Questo processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla forza della farina.

Le farine comuni W150-200, hanno un tempo di maturazione di circa 3-5 ore, le farine con W200-250 circa 5-10 ore, le farine W250-300 8-12 ore e quelle speciali W300-400 dalle 12 alle 24 ore.

I tempi di maturazione vanno rispettati perché un impasto non maturato contiene proteine non trasformate ed è più difficile da digerire.

BUONA LIEVITAZIONE A TUTTI !!

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