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GENERATIONS: cena a 4 mani Matteo Rizzo e Francesco Baldissarutti

19/11/2018

Sono finalmente iniziati gli eventi Generations a Verona, un’iniziativa coraggiosa e interessante voluta da Matteo Rizzo in collaborazione con diversi cuochi del panorama veronese.

Il progetto Generations

Di Generations abbiamo già parlato, ma vi rinfresco la memoria in breve.

Generations è prima di tutto il nuovo libro del ristorante Il Desco di Verona, di Elia e Matteo Rizzo, padre e figlio.

Ma Generations è anche il nuovo movimento gastronomico che farà parlare di Verona e delle generazioni di nuovi cuochi che voglio scrollarsi di dosso pesanti eredità e iniziare a brillare di luce propria. Tutto ciò senza snaturare l’essenza dei loro ristoranti e senza rinnegare le loro tradizioni e le loro origini, anzi, valorizzandole ancora di più ma con una prospettiva nuova, più giovane e più accattivante. Lo scopo dichiarato è anche quello di trasformare Verona in una metà gourmet a tutto tondo, un luogo di sinergia gastronomica in cui è bello immergersi, un po’ come è successo in Alta Badia.

I cuochi di Generations

I cuochi coinvolti, oltre a Matteo Rizzo (1 stella Michelin), sono: Francesco Baldissarutti del Ristorante Perbellini Isola Rizza (1 stella Michelin); Michael Silhavì del Ristorante Ponte Pietra a Verona, Mauro Buffo del Ristorante 12 Apostoli a Verona (nuova stella Michelin 2019) e Matteo Grandi del ristorante Degusto a San Bonifacio (anche lui nuova stella 2019).

Per ora il progetto prevede una serie di cene a 4 mani in cui Matteo Rizzo va letteralmente a trovare i suoi colleghi, uno alla volta. Il primo evento è andato in scena al 12 Apostoli, ma purtroppo non sono riuscito a parteciparvi.

Generations: cena a 4 mani Desco vs Perbellini Isola Rizza

Il secondo evento si è svolto invece al Ristorante Perbellini a Isola Rizza, per farmi perdonare l’assenza al primo evento son riuscito a radunare un tavolo di 12 giovani affamati che rispecchiavano appieno l’idea di Generations.

La cena prevedeva un menù relativamente semplice ma di grande gusto. Non è mai facile cucinare fuori dalla propria cucina senza il proprio staff, ma l’armonia che si respirava in cucina era tanta e quasi palpabile. Sorrisi e battute si alternavano a momenti di grande concentrazione.

A sostenere la serata la cantina Allegrini che assieme agli chef e al sommelier Riccardo Migotto ha selezionato i vini per la cena e che promuove con forza il progetto Generations (non a caso l’evento di presentazione si era svolto proprio nella magnifica villa della famiglia). Gentilissima Carlotta Allegrini nel raccontarci i vini.

I piatti della cena Generations

Ecco dunque il resoconto della nostra divertentissima cena.

Gli snack di benvenuto sono: caprese croccante (una cialda ci mozzarella con polvere di pomodoro e origano); finto macaron di funghi farcito con caprino; gelatina d spritz Cynar con uova di luccio; tacos morbido di olive taggiasche “alla puttanesca”; grissini di canapa e cardamomo nero; tartelletta di polenta con gallina della Lessinia mantecata e glassa di aceto balsamico.

Nei calici intanto veniva versato lo Spumante Metodo Classico “Zero” 2011 di Bellaguardia.

Gli Antipasti

Il primo piatto vero e proprio del menù è di chef Francesco ed è già noto, ma se potessi lo mangerei tutti i giorni.

Kebab di sedano rapa, kefir e tartufo nero della Lessinia. Piacevole omaggio al Noma di Copenhagen con prodotti tipicamente veronesi. Il Sedano viene affettato sottile, impilato sullo spiedo e trattato come un vero e propiro kebab, il tartufo si abbina benissimo al sedano rapa dando un tocco lussuoso al piatto. Buonissimo.

Tocca a Matteo rispondere. Tartare di Vitellona Garronese Veneta, maionese di nocciole, topinambour croccante, liquirizia e limone. La tartare è condita in maniera tradizionale, viene servita accompagnata dalla maionese di nocciole morbida e avvolgente. Il topinambour dona la nota croccante al piatto, mentre liquirizia e limone apportano note pungenti e acide al piatto.

L’abbinamento nel bicchiere è elegante e ben riuscito: Soave “La Rocca” 2011 in magnum di Pieropan.

I Piatti Principali

È Matteo a continuare con un primo squisito. Mi concedo anche un giro in cucina per vedere lo chef all’opera con l’impiattamento.

Risotto, cavolfiore e camomilla, un classico del Desco. Il risotto viene mantecato con una crema di cavolfiore, servito con cavoletti di bruxelless tagliati finissimi e uniti crudi in fase di mantecatura e anche sbollentati sopra al piatto finito, a dare un’ulteriore nota vedre una polvere di verza mentre a completare il circo di sapori un gel di camomilla. Piatto tutt’altro che scontato, con un’armonia gustativa notevole.

Un piatto di grande elganza elevato ancor più dall’abbinamento vino, sicuramente l’abbinamento più riuscito della serata, con Vermentino “Solo Sole” 2010, Poggio al Tesoro.

Piccola chicca a sorpresa, assieme al Solo Sole ci viene servito anche il Solo Sole riserva Pagus Camilla 2015. La differenza tra i due vini è notevole, il Pagus Camilla sviluppa sentori che ricordano un ottimo riesling. Due vini diversi per due abbinamenti che hanno risultati diversi sul piatto, entrambi però di grande piacevolezza gustastiva.

Si passa al secondo, affidato alle mani di Francesco: Pancia di manzo della Lessinia allo spiedo con raperonzoli, melograno, foie gras e salsa al “La Grola”. Piatto goloso, troppo goloso.  Un piatto che valorizza un taglio povero che se trattato correttamente regala belle emozioni, un tocco di lusso non manca mai e il foie gras si addice perfettamente alla preparazione.

L’abbinamento qui è più classico e funziona naturalmente bene: “La Grola” 2014 della cantina Allegrini, lo stesso vino usato anche per la salsa del piatto.

I Dolci

Si passa direttamente al dessert affidato sempre a Francesco. Crème brûlée allo zenzero con cachi, pistacchi e pompelmo rosa, un buon dolce stagionale per concludere con dolcezza la cena.

Nei calici Passito Bianco “Catina Ragno” 2006 cantina Monte dei Ragni, una cantina che personalmente adoro.

La famiglia Allegrini e il sommelier Riccardo si fanno prendere la mano e sfoggiano un altro abbinamento fuori programma proponendo anche il Recioto della Valpolicella 2013 di Allegrini, molto buono.

Segue la piccola pasticceria. Composta da un bignè al burro d’arachidi con cassis e lamponi freschi, un pentolino contenente marmellata di kumquat e crumble alla curcuma, eun macaron con pere e chiodi di garofano.

Piccola pasticceria che viene selvaggiamente divorata e poi via in cucina tutti assieme a salutare gli chef e fare una foto di gruppo!

Conclusioni

Che bella serata e che bella cena. Alle cene a 4 mani non è scontato mangiare bene perché è complicato sia per gli chef patron di casa che si trovano la cucina occupata, sia per gli chef ospiti che cucinano senza i propri collaboratori e in una cucina “straniera”. Questa volta però l’obiettivo è stato centrato in pieno. Complice la grande amicizia che lega i due cuochi, complice anche una scelta saggia dei piatti da realizzare durante la serata. I piatti si son susseguiti con tempistiche perfette, i sapori ben riusciti senza far prevalere nessun cuoco sull’altro. Le differenze di stile dei due cuochi si percepivano, come è giusto che sia, ma il menù si è sviluppato con grande equilibrio. Troppe volte si son visti semplicemente piatti personali metti l’uno accanto all’altro senza un pensiero unificante dietro, per questa occasione invece il menù è stato studiato molto bene.

La serata è stata divertente, ed è stato raggiunto uno degli scopi di Generations: dimenticarsi di giacche, cravatte e doppipetti per una serata dedicata ai giovani, al piacere della compagnia e alla festa.

Il tutto però con il gusto sempre protagonista e senza dimenticare il territorio, valorizzato in ogni piatto.

Colgo l’occasione per ringraziare di cuore sia i cuochi e i rispettivi staff, che hanno reso possibile questa magnifica serata, ma anche tutti i miei commensali: amici venuti anche da distante, nuove amicizie, vecchie amicizie, una grande tavola per una grande cena!

Di Generations e di questi giovani cuochi si parlerà sicuramente, se ne parlerà tanto e se ne parlerà bene! Largo ai giovani, largo a Generations! Tenetevi pronti per i prossimi eventi per il nuovo anno!

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