PRIMI VALTELLINA - TERRA DI GUSTO

ZUPPA DI PANE DI SEGALE ALLA VALTELLINESE

09/11/2018

La segale

La segale è un cereale buono, salubre e digeribile, dalle molteplici proprietà nutrizionali. Essa contiene vitamina E, vitamine del gruppo B (soprattutto acido folico e niacina), sali minerali (calcio, ferro, magnesio e potassio), proteine ad alto valore biologico (aminoacidi essenziali come lisina e treonina), fibra (15%; in particolare pentosani) utile per regolare sia l’intestino sia il ciclo del colesterolo nel sangue.

La segale, inoltre, dà una sensazione di sazietà ed è perciò un buon alleato per regolare l’appetito. In virtù del suo basso indice glicemico, questo cereale è altresì particolarmente adatto per le persone affette da diabete.

Il progetto segale 100% Valtellina

PROGETTO SEGALE 100% VALTELLINA, è stato ideato e promosso dall’Unione del Commercio del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio con l’Associazione Panificatori e Pasticceri attiva al suo interno, e da Coldiretti Sondrio.

L’obiettivo dell’iniziativa è, da un lato, la reintroduzione e la valorizzazione di un’antica coltura, in passato ampiamente praticata anche sul nostro territorio; dall’altro, la produzione di un tipo di pane realizzato con farina di segale originaria esclusivamente della Valtellina, coltivata in modo naturale senza l’uso di fitofarmaci.

Si tratta di un progetto ambizioso e di ampio respiro, che prende vita in forma sperimentale (con l’iniziale coinvolgimento dell’Azienda Agricola di Andrea Fanchi e di 15 panifici distribuiti in modo omogeneo su tutto il territorio della provincia di Sondrio, dalla Valchiavenna a Livigno), ma che con il tempo intende ampliarsi, estendendosi ad altri operatori, sia coltivatori sia panificatori, che vorranno aderirvi.

L’auspicio è che questo primo seme metta radici, consentendo la nascita di una microeconomia sostenibile in grado di produrre reddito. Un valore aggiunto per la nostra comunità e l’intero territorio.

Con il pane di segale della Valtellina ho pensato a questa buona ricetta che, anche se si tratta di zuppa, è molto golosa e goduriosa.

Zuppa di pane alla valtellinese

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di pane di segale
  • 200 g di pancetta a cubetti
  • Una piccola verza q.b
  • Un ceppo di coste q.b ( sono le biete)
  • Valtellina Casera q.b
  • Sale e pepe
  • Parmigiano grattugiato q.b
  • Pesteda grosina (opzionale)
  • Olio extra vergine di oliva
  • Uno spicchio d’aglio
  • Mezzo litro di brodo di carne o brodo vegetale

Come fare la zuppa di pane alla valtellinese?

Per preparare la zuppa di pane alla valtellinese per prima cosa lavate e mondate le verdure.

Fate rosolare in padella la pancetta senza aggiungere altri condimenti. Mettete da parte.

Nella stessa padella fate stufare le verdure che avrete precedentemente tagliato a striscioline di 2 cm, con un poco di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio.

Quando le verdure saranno belle stufate spegnete il fuoco. Regolate di sale e di pepe.

Preparate la cocotte monodose o la terrina che andrete mettere in forno. Fate uno strato di pane di segale, uno di verdure stufate, uno di pancetta e spolverate con il Valtellina Casera e il parmigiano.

Irrorate il tutto con il brodo di carne e mettete in forno per 20 minuti a 180°.

Portate in tavola la zuppa di pane alla valtellinese bella calda e cospargete in superficio un pizzico di pesteda grosina!

Ti è piaciuta la ricetta? Leggi anche la vera ed unica ricetta per fare i pizzoccheri!

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6 Comments

  • Reply Natalia 10/05/2019 at 21:52

    Ciao Luisa, vorrei preparare questa zuppa ma non capisco cosa sono le cose. La bieta a coste per caso? Immagino che la pesteda non si può sostituire con nulla, ma qualche erba aromatica che si può usare? grazie mille! e complimenti!

    • Reply Luisa Ambrosini 11/05/2019 at 6:47

      Ciao Natalia!
      Le coste si, sono le biete! Se non le trovi le puoi sostituire con gli spinaci freschi!
      La pesteda grosina invece è un mix di spezie a base di pepe! Si fa molta fatica a trovarla ma puoi sostituirla con una generosa macinata di pepe!
      Se hai ancora dei dubbi non esitare a scrivermi!
      Un bacio!
      Luisa

      • Reply Natalia 11/05/2019 at 14:17

        Grazie mille Luisa!! Proverò entrambi i varianti, con le biete e con spinaci. Sono curiosa. E tutto sara generosamente spolverato dal pepe 🙂
        Un salutone!
        Natalia
        p.s. sono in fila d’ attesa per la preparazione anche alcune altre ricette della Valtellina. GliI sciatt mi incuriosiscono molto. A proposito, dimenticavo, al quale formaggio più comune assomiglia Valtellina Casera? Immagino che ha il sapore tutto suo, ma almeno lontanamente, per poter avvicinarsi un pò ai sapori della tua terra 🙂
        Grazie ancora

        • Reply Luisa Ambrosini 13/05/2019 at 6:38

          Gli sciatt sono meravigliosamente buonissimi!!! Uno tira l’altro!!! <3
          Per il Valtellina Casera ti vorrei prima dire una cosa: esistono vari tipi di Casera ma il sostituto lo si deve pensare in funzione del suo utilizzo. Mi spiego meglio: il Valtellina Casera giovane (poco stagionato) è più delicato e morbido, quindi si scioglie prima (indicato per sciatt, pizzocheri e polenta). Il Valtellina Casera stagionato è a pasta dura ed è più saporito (quindi farà più fatica a sciogliersi).
          Se devi fare gli sciatt chiedi un formaggio morbido! Un bacio

  • Reply Natalia 12/05/2019 at 16:59

    Luisa! Zuppa fatta! Buonissima! Senza pesteda e senza casera era buonissima! E’ piaciuta anche al mio romano, che va a trippa e carbonara 🙂 Immagino quanto è buona questa zuppa a Valetellina, con l’aria di montagna e prodotti tipici. Credo che anche pesteda fa il dover suo, vedendo gli ingredienti di cui è fatta.
    Grazie ancora!
    Un salutone!
    Natalia

    • Reply Luisa Ambrosini 13/05/2019 at 6:39

      Mitica!!!
      Mi fai molto felice!!!
      Un forte abbraccio!
      Luisa

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