CURIOSITA'

LA MARINATURA: il segreto per ottenere cibi morbidissimi

10/10/2018

La marinatura è una tecnica di cucina che consiste nel lasciare immersi per un tempo variabile cibi crudi in un liquido, la cosiddetta “marinata”.

La Marinata è tradizionalmente composta da tre ingredienti base:

  1. un mix di aromi, erbe e spezie (rosmarino, salvia, aglio, chiodi di garofano, zenzero, curcuma, pepe)
  2. un ingrediente acido, che “cuoce” il prodotto prima del contatto con il calore (solitamente si tratta di vino, succo di agrumi, salsa di soia, aceto e birra);
  3. un ingrediente grasso, che evita la disidratazione prima della cottura (solitamente si usa olio extravergine di oliva);

Perchè si fa la marinatura?

Il primo obiettivo della marinatura è quello di dar maggior sapore agli alimenti che successivamente verranno cotti; il secondo obiettivo invece e quello di ammorbidire le fibre della carne.

Gli acidi infatti digeriscono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori.

Gli oli invece impediscono la disidratazione sia prima sia durante la cottura, mentre gli aromi aggiungono sapore.

Inoltre gli zuccheri della marinata favoriscono l’attivazione della reazione di Maillard, il processo chimico grazie al quale si origina l’effetto crispy degli alimenti.

La carne deve essere adagiata in una grande terrina dove verrà versata uniformemente il liquido della marinatura.

Il consiglio è di coprire la carne con della pellicola e lasciarla in frigorifero secondi i tempi consigliati. Ma quali sono i tempi necessati per marinare il pollame? Essendo il pollo una carne bianca e morbida saranno necessarie da 1 a 4 ore.

3 tipi di marinatura per il pollame

Pollo marinato allo yogurt, paprika e lime

Ingredienti per la marinata: 2 mezzi busti di pollo con ali AIA, 50 g di yogurt bianco, un lime, pepe nero in grani (una manciata), un cucchiaino di paprika affumicata, olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche a piacere

Procedimento: mescolate il mezzo busto di pollo con 50 g di yogurt bianco magro, la scorza grattugiata di un lime e il succo di un lime, pepe nero pestato, un goccio di olio evo, un cucchiaino di paprika affumicata ed erbe aromatiche a piacere. Coprite il pollo e fatelo marinare in frigorifero per almeno 1 ora. Cuocete a forno statico per un’oretta a 180 gradi!

Pollo marinato all’arancia e zenzero

Ingredienti per la marinata4 sovracosce di pollo AIA, una radice di zenzero fresco, due cucchiai di senape, 2 arance, 8 cipolline bianche, pepe nero macinato, erbe aromatiche a piacere

Procedimento: mescolate le sovracosce di pollo con il succo di 2 arance, rondelle di zenzero fresco, due cucchiai di senape, delle cipolline bianche, del pepe e delle erbe aromatiche a piacere. Coprite la carne e fate marinare in frigorifero per un’ora. Cuocete a forno statico per 35/40 minuti a 180 gradi.

Pollo marinato alla birra e salsa di soia

Ingredienti per la marinata: un pollo intero AIA, 300 ml di birra, erbe provenzale essicate, una cipolla rossa, due cucchiai di salsa di soia, pepe nero, chiodi di garofano

Procedimento: mescolate il pollo con 300 ml di birra, due cucchiai di erbe provenzali essiccate, una cipolla rossa tagliata a rondelle, due cucchiai di salsa di soia, del  pepe e dei chiodi di garofano. Coprite il pollo e fatelo marinare in frigorifero per almeno 4 ore. Cuocete a forno statico per un’oretta a 200 gradi!

Post in collaborazione con AIA

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