STELLE

CASUAL: una stella per Città Alta

05/04/2018

Il ristorante Casual a Bergamo, in Città Alta è uno dei ristoranti dell’universo Enrico Bartolini,  affidato alle mani del giovane chef Alex Manzoni.

Insignito di una prestigiosa stella Michelin, i Casual rappresenta molto bene la formula vincente di Enrico Bartolini, chef ed imprenditore che sta macinando successi a suon di stelle in tutta Italia.

Enrico Bartolini, l’uomo delle stelle

Prima di parlare del Casual, parliamo del direttore d’orchestra di questo cielo stellato. Enrico Bartolini è un giovane cuoco classe ’79 che attualmente vanta ben 5 stelle Michelin, 2 al ristorante che porta il suo nome a Milano, all’interno del MUDEC, 1 al Casual a Bergamo, una al Glam a Venezia e una alla Trattoria Toscana a Castiglione della Pescaia.

Enrico Bartolini ha iniziato a sorprendere da giovanissimo dietro ai fornelli, dopo importanti esperienze tra cui spicca quella a fianco di Massimiliano Alajmo a Le Calandre, prende in mano il Devero a Cavernago, dove a 33 anni raggiunge il traguardo della seconda stella Michelin.

I Ristoranti dell’Universo Bartolini

Nel 2016 il grande passo. Enrico Bartolini, che già aveva dimostrato notevoli capacità imprenditoriali, fa il grande passo e si trasferisce a Milano. La location scelta per il ristorante che porta il suo nome è incredibile, il MUDEC, splendido museo in cui Enrico ha inserito non solo il suo ristorante, ma anche un bistrot. Contemporaneamente apre anche il ristorante Casual a Bergamo, affidandolo al giovane e promettente Cristopher Carraro.

Nello stesso anno prende in gestione anche la Trattoria Toscana all’interno del resort L’Andana a Castiglione della Pescaia (precedentemente gestita dal sommo Alain Ducasse). È l’anno della consacrazione a leggenda: due stelle al Mudec, una stella al Casual e una stella alla Trattoria Toscana per un totale di quattro in un colpo solo. Mai successo prima di allora.

Dal 2017 apre anche il ristorante Glam a Venezia, all’interno della splendida cornice di Palazzo Venart, che prende la stella in meno di un anno.

Fresche di quest’anno sono due altre importanti aperture il ristorante “Cinque” all’interno di FICO e da pochissimi giorni ha aperto anche la Locanda Sant’Uffizio all’interno dell’omonimo relais a Cioccaro di Penango, vicino Asti. A questi 6 ristoranti italiani se ne aggiungono due anche all’estero, a Hong Kong e a Dubai.

[Credits: Identità Golose]

Ma qual è il segreto di tanto successo? Una formula vincente, cioè saper delegare, proprio come Ducasse. E saper mettere la persona giusta al posto giusto.

Il Ristorante Casual a Bergamo

Il Casual di Bergamo è un esempio perfetto della formula Bartolini. Lo chef Cristopher Carraro ha conquistato subito la stella michelin, e il ristorante si è presto guadagnato un posto tra le realtà più interessanti della provincia. Dopo un anno però Carraro ha deciso di andarsene per prepararsi ad iniziare un’avventura tutta sua. Al suo posto è arrivato il giovane Alex Manzoni.

Lo chef Alex Manzoni

Alex Manzoni, classe 1991 e un curriculum da far impallidire cuochi ben più navigati, Peca, Mugaritz, Osteria Francescana.

Alex ha un fratello più grande che lavora come cuoco proprio a Bergamo alla Braseria, ed è questo fratello maggiore probabilmente ad aver ispirato Alex.

Ad aver davvero scoperto Alex è stato Alessandro Dal Degan, al ristorante La Tana di Asiago (di cui vi ho già raccontato più volte). Alessandro mi ha sempre confidato di aver visto fin da subito un grande talento in quel giovane ragazzo, tanto da farne subito il suo secondo in cucina. L’impronta dell’esperienza a La Tana è infatti evidente in alcuni piatti di Alex.

La Location e la Sala

La sala del ristorante Casual era già consolidata, con Marco Locatelli abile maitre e sommelier, vederlo all’opera con vini importanti è un vero piacere.

Difficile trovare location belle come quella del Casual. Il ristorante infatti sorge nel cuore della città alta di Bergamo, addossato alle mura antiche e la funicolare ci passa proprio di fianco, la vista è mozzafiato.

Gli interni sono molto raffinati, luminosi. L’arredo è elegante ma non eccessivamente formale, del resto il nome del ristorante è Casual, e casual è anche lo stile degli ambienti.

La Cucina e i Menù

La cucina è in evoluzione, Alex ha portato una ventata di novità con la sua enorme esperienza e con l’ardore della sua giovane età. Attualmente al casual son disponibili 3 menù degustazione. Il menù “Casual Experience” è un menù di 7 portate a sorpresa 110€; “Mare intorno allo Stivale”, 5 portate dal mare a 80€ e “Prima volta in Italia” quattro super classici di Enrico Bartolini a 65 €. Presente poi una carta da cui scegliere liberamente i piatti.

Pian piano lo chef sta aggiustando il tiro in cucina, proponendo piatti sempre più personali. La cucina propone, poi il grande capo Enrico Bartolini arriva a provarli ed approvarli definitivamente o suggerendo aggiustamenti. Una garanzia importane, non una costrizione.

Importante poi il lavoro che la cucina sta facendo nel conoscere meglio i produttori locali, nell’ottica di riuscire a creare piatti con i prodotti della zona, valorizzando soprattutto piccoli produttori “artigianali”.

La carta dei vini è veramente notevole, una sezione iniziale con rossi di grandi annate, seguita dalla carta vera e propria con una scelta già ampia, ma in continua crescita.

Il nostro Pranzo

Come di consueto scegliamo il menù degustazione più ricco, quindi il menù Casual Experience, per poterci immergere in un’esperienza completa. Prima di iniziare con la degustazione però c’è spazio per un sontuoso aperitivo.

L’aperitivo

Partiamo dal ricco aperitivo con una bollicina e una generosa serie di stuzzichin:

una finta rapa, in realtà tonno racchiuso da una sfera a base di rapa affumicata;

un airbag croccante ripieno di baccalà mantecato;

un nido di spaghetti fritti con concentrato di pomodoro;

un panino farcito di trippette di capasanta brasate;

un tacos di mais con patè di coniglio;

un crostino di pan brioche con acciuga del cantabrico e peperone;

infine un lattughino dei colli bergamaschi con maionese, limone e polvere di peperone crusco.

Un’apertura ricca e maestosa, ma dai sapori sempre molto eleganti e bilanciati, come poi sarà tutta la degustazione.

Gli Antipasti

Poi qualche entrèe extra dalla cucina. Una spuma di cavolfiore con acciuga e nocciola, dal sapore intenso e confortante.

Poi Alex ci ricorda della sua importante esperienza in terra veneta e ci prepara un’insalatina di raperonzoli, con maionese allo scalogno, polvere di liquirizia e citronette all’arancia.

I raperonzoli non sono altro che le campanule, che crescono un po’ ovunque, ma è soprattutto in veneto che foglie e le radici vengono utilizzate sia cotte che crude. Il piatto è fresco, giocato su contrasti acidi e amari, molto piacevole. iI tutto viene accompagnato da un bicchiere di brodo di sedano rapa per una nota calda e rilassante e al tempo stesso rinfrescante per la nota fresca del sedano rapa, ottimo per iniziare un pranzo lungo e ricco.

Segue un’altra portata in cui le note vegetali dominano. Asparago verde di Verona grigliato, uova di salmone Balik, rafano, erbe aromatiche e zabaione alla senape.

Il piatto è semplice solo in apparenza. L’abbinamento asparagi e uova di pesce funziona molto, la nota terrosa e leggermente amara della verdura si sposa bene con lo iodato spinto delle uova di salmone, contrappunti pungenti son dati da senape e rafano dosati alla perfezione, in modo da essere solleticanti a palato e non prevaricanti.

Iniziano poi le portate vere e proprie.

La prima portata è un piatto freschissimo: capesante marinate, crema di pistacchio, cavolo riccio, funghi trombette, yogurt alle erbe e pomodorini.

Le capesante sono buonissime, grasse e dolci. Gli abbinamenti sono un gioco di contrasti e consistenze che funziona, creando un piatto armonico, dai profumi mediterranei.

Segue l’anguilla, con cime di rapa, salsa cacciatora, porro fondente e rafano.

Un piatto che richiama l’esperienza di Alex Manzoni al ristorante La Tana ad Asiago. Le note amare dominano il piatto, un amaro però piacevole, contenuto dalle carni grasse dell’anguilla. Un piatto molto goloso, non si finirebbe mai di mangiarlo, si perde un po’ forse il sapore della salsa cacciatora, ma il piatto è ottimo.

I Primi Piatti

Si passa ai primi piatti con un risotto che è un vero capolavoro, a partire dal servizio. Risotto all’anice, ostrica e caviale di aringa.

Viene servito un piatto in cui una splendida ostica Tsarskaya troneggia circondata da salsa di ostriche, limone candito, caviale di aringa affumicato e origano cubano.

Subito in sala arriva il personale, armato di pentolino e cucchiaio per servire sopra il risotto mantecato all’anice. I gusti sono tanti, l’acidità e lo iodato sono intensi, ma il risotto bello ricco fa da piacevole contrappunto balsamico. Un piatto veramente riuscito in tutto, forse il piatto che mi ha colpito maggiormente all’interno della degustazione. Bella e riuscita anche la scelta del servizio dalla pentola al piatto.

Segue un piatto ancora relativamente nuovo, ma già famoso. Spaghettone all’estratto di pomodoro, con foglie di cappero, crema di pinoli ed emulsione di erba salvia.

Un piatto in cui tornano i sapori mediterranei con elegante prepotenza. Rispetto ad alcuni piatti precedenti, questo piatto sembra complesso ma i gusti al palato sono netti, decisi ed evocativi. Facile capire perché è già tra i piatti più amati del ristorante.

I Secondi Piatti

Passiamo poi alle carni, partendo dall’animella di vitello, con rosa di Gorizia, scalogno, salsa di ostrica e prezzemolo e gel di melograno.

Piatto ottimo. la cottura dell’animella è perfetta, gli abbinamenti funzionano, perché l’amaro e l’acido servono a compensare la grassezza della frattaglia. Anche l’abbinamento più coraggioso con la salsa di ostrica funziona molto, ormai i grandi chef ci hanno abituato ad abbinamenti arditi tra frattaglie e molluschi.

Siamo gli ultimi rimasti al ristorante ormai e lo chef può respirare un po’. Così esce a presentarci di persona il piatto seguente.

Piccione, carota al burro, foie gras, tamarindo, cavolo rosso e sedano rapa.

Molti ingredienti e molte preparazione, che funzionano molto bene assieme. Il filetto del piccione è servito crudo, marinato con ginepro ed erba cipollina. Il petto invece è servito scottato, ancora rosa al centro. In accompagnamento al petto, la carota al burro, le salse di verdure e il fondo corretto con foie gras. Abbinamento classico piccione e foie gras, qui è molto interessante l’aggiunta del tamarindo! La coscia del piccione è servita ben cotta, su un purè di sedano rapa e nappata con uno strepitoso patè di fegatini di piccione. Altro piatto veramente delizioso

I Dessert

Si passa ai dolci, ma non senza un pre-dessert per rinfrescare il palato.

Anche per il pre-dessert Alex si lancia in abbinamenti alquanto curiosi: cioccolato, olio di oliva e mirto, mele cotogne.

Il piatto è complesso, il cioccolato soffiato, una finta oliva farcita di cioccolato, una spugna all’olio, il gelato al mirto, un gel di mele cotogne e una generosa spruzzata di mirto direttamente al tavolo. Molti sapori spinti per un risultato rinfrescante e piacevole. Incisivo.

Il dolce vero e proprio non è da meno. Cannoli di bucce di topinambour farciti di caramello di topinambour, accompagnati da salsa ai lamponi, crema di liquirizia, crema di yogurt e gelato alla nocciola.

Coraggioso l’utilizzo del tubero così particolare in un dessert, ma Alex sa bene quello che fa e non è nuovo a queste sfide culinarie. Manco a dirlo il risultato è ottimo, goloso e variegato.

Non da meno è la piccola pasticceria!

Bignè con crema chantilly alla banana,

finto litchi di cioccolato ripieno di litchi e cioccolato bianco (ne avrei mangiati a cesti),

lollipop al frutto della passione e capperi,

cioccolatino al caffè e cardamomo.

Conclusioni

Splendida realtà questo Casual. Un ristorante che incarna appieno la filosofia di Enrico Bartolini e la sua Classicità Contemporanea. Una cucina piacevole, diretta, dai gusti netti e genuini, che richiama l’italianità nella sua interezza, ma anche una cucina che offre spunti interessanti per i palati più ricercati e critici.

Un’esperienza veramente piacevole e divertente che lascia i commensali appagati, complici anche la location e una sala che funziona molto bene.

Mi toccherà fare un tour degli altri ristoranti di Enrico Bartolini se sono tutti su questo livello!

Ristorante Casual
Via San Vigilio, 1, Bergamo (BG)

Tel. 035.26.09.44 – info@casualristorante.it

 

Print Friendly, PDF & Email

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply

Advertisment ad adsense adlogger