DOLCI RICETTE PER IL NATALE

LA RICETTA DEL MITICO CROQUEMBOUCHE

02/10/2017

Cos’è il croquembouche?

Il croquembouche è un tipico dolce francese ideato dallo chef Marie-Antoine Carême, formato da una “montagna” di bignè, la cui altezza può variare dai 20 cm a 1 m. I bignè sono preparati con la classica pasta choux e possono essere riempiti con panna, crema pasticcera o crema Chantilly.

Per tenere insieme la montagna di bignè si utilizza del caramello caldo come “collante” che indurendosi tiene insieme l’intera piramide.

La caratteristica di questo dolce è proprio la contrapposizione della croccantezza del caramello e la morbidezza del bignè ripieno; in lingua francese il termine “croque en bouche” significa letteralmente “croccante in bocca”.

Da quando è iniziato Bake Off Italia sono super ispirata nel creare dolci diversi dai soliti che preparo.

Ho deciso di cimentarmi nei croquembouche, così a Natale farò un figurone portandoli in tavola!

Per cuocere la crema pasticcera ho usato la mia nuova piastra ad induzione Electrolux.

Cucinare su un piano ad induzione vi permetterà di concentrarvi sulla preparazione della crema: i comandi sono completamente intuitivi e basta toccare o scorrere con il dito sul piano per regolare alla perfezione l’intensità del calore.

La cosa più bella per me è la pulizia: con il piano ad induzione basterà una semplice passata con la spugna per ottenere un risultato perfetto! Il piano non rimane caldo, non si corre il rischio di scottarsi o che i residui di il cibo si attacchino.

Vediamo quindi la ricetta del mio croquembouche!

CROQUEMBOUCHE

Ingredienti per preparare il croquembouche (altezza di 20 cm)

Per i bigné: 

  • 200 ml di acqua
  • 200 g di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 200 g di farina
  • 4 uova
  • Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

  • 600 ml di Latte fresco intero
  • 150 ml panna fresca liquida
  • 200 ml zucchero
  • 65 g di amido di mais (maizena)
  • 6 tuorli
  • Un baccello di vaniglia

Per il caramello: 

  • 250 g di zucchero
  • 50 g di acqua

Preparazione del croquembouche

Per preparare i croquembouche iniziate ad occuparvi della pasta choux.

In una pentola portate a bollore l’acqua con il burro, lo zucchero e il pizzico di sale.

Togliete dal fuoco e incorporate la farina; mischiate bene fino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi. Rimettete il pentolino sul fuoco e fate cuocere per alcuni minuti.

Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente, aggiungete una alla volta le uova e mescolate bene.

Quando la pasta choux sarà fredda, mettetela in una sac-à-poche e su una teglia foderata create delle sfere di impasto ben distanziate. Cuocete in forno caldo a 200 gradi finché le palline non saranno gonfie e dorate.

Mentre i bignè si raffreddano, preparate la crema pasticcera: per prima cosa versate il latte e la panna in una casseruola e portate a bollore.

In una terrina a parte montate I tuorli con lo zucchero, profumando con I semi della bacca di vaniglia.

Quando avrete ottenuto un composto spumoso, unite l’amido di mais setacciato. Amalgamate bene il tutto e unite il latte e la panna mescolando con la frusta.

Trasferite il composto nella pentola e continuando a mescolare, cuocete la crema pasticcera fino a che non si sarà addensata.

Trasferitela subito in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.

Una volta fredda, sbattetela con una frusta o con uno sbattitore e trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia.

Praticate un buco sul fondo del bignè con uno stuzzichino e riempite con la crema pasticcera.

Riponete in frigorifero i bignè ripieni.

Preparate ora il cono che sarà la colonna portante del vostro croquembouche.

Utilizzando un foglio, create un cono bloccandolo con del nastro adesivo sopra della carta forno ottenendo quindi una base piatta di circa 10 cm di diametro. Ricoprite il cono con la carta forno e ritagliate la punta in modo da ottenere un tronco di cono lungo circa 20 cm.

Preparate ora il caramello. Versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate a bollore a fuoco medio-basso senza mai mescolare. Non appena avrà raggiunto un colore dorato, spegnete il fuoco e immergete il fondo del pentolino in acqua fredda per bloccare la cottura.

Immergete ciascun bignè nel caramello aiutandovi con una pinza (il caramello brucia!) e posizionatelo intorno al cono di carta. Il caramello fungerà da collante. Proseguite in questo modo continuando a posizionare i bignè intorno al cono.

Lasciate solidificare tutta la struttura e con il caramello avanzato create i fili di zucchero tipici del croquembouche.

Posizionate due bicchieri e mettete in ognuno due cucchiai con il manico verso l’alto, distanziandoli di circa 20-25 cm. Aspettate che il caramello si raffreddi un po’, sarà pronto quando estraendo il cucchiaino farà un po’ di resistenza e si formeranno dei fili tirati.

Facendo un movimento da destra verso sinistra e da sinistra verso destra create i fili appoggiando essi sui manici del cucchiaio.

Raccogliete delicatamente il fascio di fili, cercate di arrotondarli senza spezzarli e trasferiteli intorno al croquembouche.

Il croquembouche è pronto! Vedrete che figurone che farete!

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