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LE MEURICE A PARIGI: la leggenda di Alain Ducasse

19/09/2017

Sono tornato a Parigi. Quest’anno mi sono armato di coraggio e di risparmi e ho voluto fare un’esperienza in uno dei principali ristoranti di Alain Ducasse, Le Meurice.

Alain Ducasse, l’uomo

Ducasse non ha certo bisogno di presentazioni, ma mi fa piacere raccontare la sua storia.

Come molti ha iniziato in maniera classica, da lavapiatti, poi scuola alberghiera. Passando poi per le cucine di molti grandi cuochi, tra cui Michel Guérard, Roger Vergé e Alain Chapel.

Proprio da Chapel riceve un insegnamento che diventa un mantra “Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino a esaltarne la verità”. Mai attuale come ora che viviamo nell’epoca dei cuichi-star. Diviene la filosofia portante della cucina Ducassiana, che fa della ricerca del prodotto perfetto quasi un’ossessione esasperata.

Alain Ducasse, la leggenda

Ci ha messo poco a raggiungere due stelle. Poi è successo l’incredibile, un bruttissimo incidente aereo. Nell’84 un piccolo volo turistico con 5 passeggeri si schianta sulle Alpi.

Alain Ducasse è l’unico sopravvissuto, perde l’uso di un occhio ed è costretto in un letto per oltre un anno. È costretto a delegare, a gestire a distanza. Una vera e propria arte che negli anni gli permette di aprire ristoranti ovunque, portandoli tutti ai più alti successi.

Quando sopravvivi ad un disastro aereo del genere probabilmente capisci che il destino ha in serbo qualcosa di davvero grande per te. Probabilmente nessuno al mondo ha cambiato la cucina francese (e mondiale in generale) come Ducasse.

Alain Ducasse ormai è una leggenda in carne ed ossa.

La cucina e i ristoranti di Alain Ducasse

La cucina attuale di Ducasse e di conseguenza dei suoi ristoranti è basata soprattutto sul prodotto. Solamente dopo vengono la tradizione e la tecnica. La tradizione viene rivisitata, alleggerita soprattutto. Ducasse fonde la tradizione francese con le influenze mediterranee.

Le proposte differenti dei suoi ristoranti sono accomunate sempre da eleganza senza eguali nei piatti, ma dal gusto travolgente sempre. L’eleganza è quella del lusso, della “grandeur” francese, ma la sostanza è quella di una trattoria.

Attualmente nel suo ristorante più importane, il ristorante Alain Ducasse au Plaza Athenèe, ha tolto la carne, affronto imperdonabile alla cucina francese, lo stesso che fece anche Passard all’Arpege. Entrambi però hanno tre stelle confermate. Qui sotto la magnifica sala del Plaza Athenèe.

Tra i ristoranti più importanti di Ducasse c’è anche il ristorante Le Meurice, all’interno dell’omonimo hotel. Sia il Plaza Athenèe che Le Meurice detenevano 3 stelle michelin, dall’anno scorso però a Le Meurice è cambiato l’executive chef, costringendo quindi la guida a sottrarre almeno una stella al ristorante, che quindi ufficialmente ne ha due.

Tre stelle le detengono anche il ristorante Luis XV a Monaco e Alain Ducasse at the Dorchester a Londra.

Impossibile non citare il ristorante Jules Verne poi, sicuramente il più esclusivo di Parigi, situato al secondo piano della Tour Eiffel (dovevo pranzare anche qui, ma era ovviamente pieno.. prossima volta!)

La Location

Tra i ristoranti di Ducasse ho scelto di pranzare al ristorante Le Meurice, ammetto che a guidare la mia scelta son stati anche motivi economici, ma non solo, il ristorante è oggettivamente stupendo e non capita certo tutti i giorni mangiare in un palazzo così bello.

Le Meurice è un luogo magnifico, in Rue Rivoli, di fronte allo splendido giardinodelle Tuileries e a pochi passi dal Museo de L’Orangerie.

L’Hotel Le Meurice è probabilmente uno dei più lussuosi e sfarzosi della capitale francese.

Gli ambienti sono sontuosi, curati da Philippe Stark. Richiami al surrealismo sono inseriti con grazia negli ambienti classici.

la sala de Le Meurice

La sala del ristorante Le Meurice è da fiaba. Grandi finestre, soffitti altissimi, affreschi, grandi lampadari. Tavoli ampi, spaziosi. L’oro fa da padrone, ricoprendo finiture e decorazioni.

Visto il lusso dell’ambiente, per i signori al ristorante è richiesta la giacca elegante. Formalità vecchio stile ma che fa parte del fascino del posto, (non sono più rigidi come un tempo comunque).

Il personale che lavora nella sala danza da un tavolo all’altro, spostando i carrelli di servizio, aprendo bottiglie incredibili. Si destreggiano tra una clientela internazionale, pronti a soddisfare qualsiasi richiesta e qualsiasi esigenza. Il lavoro in sala è davvero monumentale, sempre preciso e attendo, mai invasivo e opprimente.

La Cucina de Le Meurice

La cucina del ristorante è guidata da Jocelyn Herland, che ha già guidato alcuni ristoranti di Ducasse arrivando anche alle ambite tre stelle al Dorchester di Londra.

La sua cucina è naturalmente fedele alla filosofia del grande capo Alain Ducasse. Una cucina che parte da una ricerca ossessiva del prodotto migliore.

Ducasse stesso compare di sotterfugio spesso a controllare il suo cuoco ma soprattutto a controllare con lui la spesa.

Molti vegetali anche nel menù de Le Meurice, c’è però spazio anche per la carne, pur restando il pesce la proteina preferita. I piatti si rifanno alla tradizione francese, ma non mancano influenze mediterranee e talvolta anche piccolissimi tocchi orientali.

I menu de Le Meurice

L’offerta del ristorante consiste in un menù degustazione “Collection” a 380 euro, comprendenti 3 piatti, selezioni di formaggi e dessert. Alla carta i piatti costano uno sproposito, tra i 110 e i 175 per antipasti e piatti principali, 35 euro per i dessert.

Il menù pranzo è componibile: intero costa 130, senza alcune portate costa 110 o 85.

Il Menù del Pranzo a Le Meurice

Scegliamo il menù del pranzo per ovvi motivi economici, sperando di poter fare comunque una bella esperienza in un ristorante leggendario.

la proposta del menù è comunque accattivante, più ricca a pari prezzo delle offerte di molti altri tristellati parigini (Parigi vanta ben dieci ristoranti con tre stelle michelin). In oltre non porta via troppo tempo, cosa importante visto che son pur sempre in vacanza a visitare la città e i musei attendono.

Speranze non solo soddisfatte, ma anche superate.

Il pane, il burro e lo champagne

Si comincia con pane e burro. L’immancabile burro, uno salato e uno naturale. Sensazionali.

Il pane viene affettato al momento dal cameriere, attingendo da un ricco carrello.

Servendo una selezione di pani differenti,

 

e una piccola baguette.

Nel frattempo ho modo di vedere la carta dei vini, come mi aspettavo la cantina è incredibile, pochissime le etichette alla portata del mio portafoglio, ma in un ristorante così ci si aspetta esattamente questo. Il lato positivo è che spesso ci sono proposte al calice molto interessanti, che in altri ristoranti non sono possibili.

Optiamo per l’ennesima follia, bevendo una coppa di Amour de Deutz, millesimato 2007, 100% chardonnay.

Sontuoso Blanc de Blancs, pribabilmente uno degli Champagne migliori messi sul mercato di recente, sicuramente il più buono assa

Il benvenuto dalla cucina

Il menù si apre con due piccoli benvenuti dalla cucina. Il primo è un cuscinetto di pane croccante farcito con crescione e formaggio di capra, molto buono

Il secondo è costituito da verdure al vapore di cristalli di sale dell’Himalaya con intingolo di olive nere.

Da questa semplice entrata si capisce subito cosa Ducasse intenda per ricerca maniacale del prodotto. Semplici verdure cotte nel più semplice dei modi eppure vi posso assicurare che il sapore era travolgente. Qui i sapori sono mediterranei, il gusto nella cottura e nella presentazione però strizzano l’occhiolino all’oriente.

Starter e Main Dish a Le Meurice

Lo starter del menù è il giardino di frutta e verdura di stagione. Altra preparazione vegetale dai sapori strabilianti.

Una miriade di verdure, di frutti e di fiori con temperature, testure, cotture differenti assemblati in unico piatto. Carote baby viola stufate, carote arancioni marinate, scalogno agrodolce, kumquat grigliato, fiori, prugne acidulate, lime, per un totale di circa 20 ingredienti differenti.

Ogni boccone un mix diverso di sapori e di consistenze, legati assieme da una vinaigrette anch’essa totalmente vegetale. Sicuramente il piatto più sorprendente, prodotti veramente sensazionali.

Si passa al main dish, l’anatra. Che anatra. Anatra di Challans, prugne e mandorla.

L’anatra è splendida, il petto rosa, la pelle croccantissima, succulenta. A lato una prugna cotta al forno, con sopra un paté di fegati di anatra. Sopra ancora fettine di prugne leggermente agrodolci e scaglie di mandorle. A lato una spuma di mandorla amara. Il piatto viene terminato con il fondo di cottura dell’anatra, come tradizione francese comanda.

È tutto spaventosamente buono, il tortino di prugna, fegati e mandorla è qualcosa di sensazionale, i contrasti dolci e amari si rincorrono nel palato creando un’armonia perfetta.

La salsa è qualcosa di magico, i francesi sono imbattibili sulle salse e sui fondi. Questa è incredibile, piena, ricca, liscia e avvolgente. Una delle cose più buone che abbia mai mangiato, senza dubbio.

I formaggi

Seguono i formaggi. Il carrello dei formaggi ci viene avvicinato, possiamo scegliere da una selezione non eccessiva, ma molto accurata.

I formaggi poi vengono serviti con una piccola insalata, pane ai fichi e pane alle olive.

Sorbetti, il dolce e la cioccolata di Ducasse

Dopo i formaggi tocca ai sorbetti e alla frutta fresca. Di nuovo l’elegante servizio in sala fa la sua parte.

Anche i sorbetti e la frutta vengono serviti da un carrello, offrendo al cliente la possibilità di scegliere come comporsi il piatto.

Io scelgo un sorbetto di lamponi con dei fichi freschi.

Poi uno dei momenti più attesi del pranzo, il dolce di Cedric Grolet. Cedric Grolet è il pastry chef del ristorante, ed è una specie di star in Francia. Giovanissimo e già sicuramente uno dei migliori pasticceri al mondo, è stato anche in tv, magari qualcuno lo ricorda come giudice ospite su Master Pasticcere di Francia, in cui ospitava i concorrenti proprio a Le Meurice.

Naturalmente il dolce proposto in un menù pranzo è semplice, i suoi colpi migliori sono riservati alla carta o alla degustazione. Ma lo stesso è un dolce strepitoso.

Tartelletta di pan di spezie, prugne gialle di Chanas e gelato di latte di mandorla (servito al tavolo a completare il piatto). Anche a Grolet è stata insegnata la mania per il prodotto migliore possibile. A completare il quadro poi è una tecnica strabiliante nelle preparazioni, la tartelletta è sottile e croccantissima, il ripieno a base di una composta di prugne è ottimo. il gelato anche.

Grolet sta facendo con i dolci lo stesso lavoro che Ducasse ha fatto con la cucina, lavorando per sottrazione. Meno zuccheri, meno grassi, mai meno gusto. I suoi dolci sono golosi senza essere coperti di zucchero e burro.

Il pranzo poi si conclude con un’altra coccola dolce, i cioccolatini della fabbrica di Alain Ducasse (Rue de la Roquette, 40, Parigi). Carina la scelta di servirli direttamente in una scatolina da asporto, perché credetemi non son riuscito a finirli sul posto.

Bbuonissimi, con una selezione di cioccolato di diverse provenienze e con diversi abbinamenti uno più sorprendente dell’altro.

Conclusioni

Lo chef Herland compare a sbirciare dalla cucina ogni tanto, ma quando chiedo di poterlo salutare a fine servizio mi dicono che è in riunione, fortunatamente Grolet invece è libero, lui non parla inglese e io non parlo francese, ma almeno una foto riusciamo a farla!

Purtroppo l’esperienza termina. Ve lo confesso, mi son quasi commosso. Per chi ama l’alta cucina entrare in una delle roccaforti di Alain Ducasse assume quasi le forme di un pellegrinaggio. Per me Ducasse è un mito come per un ragazzino può esserlo un supereroe o un cantante, ha cambiato la cucina, ha cambiato la filosofia con cui si cucina e con cui ci si approccia a un piatto.

Ducasse è una Leggenda, e i suoi ristoranti di punta ne sono il riflesso fulgido.

Nei suoi ristoranti si entra in punta di piedi, timorosi di tanto lusso e tanto sfarzo. Il timore dura poco, ci si lascia presto andare, come in un mondo fatato in cui si abbandona ad un’esperienza unica e magica. Si esce poi in estasi, camminando a un metro da terra, sicuramente più leggeri anche nel portafoglio, ma decisamente più ricchi nella mente, nel cuore e anche nello stomaco.

Written by Massimo Michelon

Restaurant Le Meurice,

Rue de Rivoli, 228, 75001, Parigi

Tel. +33 1 44 58 10 55

www.alain-ducasse.com

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