CURIOSITA'

I SEGRETI DELLA COTTURA A BASSA TEMPERATURA: IL RONER

13/09/2017


cottura a bassa temperatura

Come realizzare la cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura in sottovuoto prevede che gli alimenti vengano cucinati in condizioni di temperatura controllata e stabile all’interno di buste sottovuoto. La busta con l’alimento sottovuoto viene immersa in acqua a temperatura controllata e costante.

La sigillatura sottovuoto ha diversi vantaggi:

  • permette al calore di essere efficientemente trasferito dall’acqua al cibo;
  • tutti i succhi e gli aromi nella busta continuano a penetrare durante la cottura e si infondono nell’alimento, con un conseguente aumento di bontà;
  • benefici nutrizionali maggiori perchè le sostanze volatili rimangono all’interno del sacchetto.

Il controllo della temperatura di cottura ad un grado preciso significa che il cibo sarà cucinato alla perfezione. Inoltre, dato che il cibo viene inserito in buste sottovuoto, i benefici nutrizionali sono superiori rispetto alle forme di cottura convenzionale.

Tutti gli elementi nutrienti del cibo, dato che non evaporano e non si disperdono, vengono mantenuti nel sacchetto di cottura. Non è necessario aggiungere grassi o oli al cibo, perchè i succhi naturalmente contenuti in esso lo manterranno costantemente umido.

cottura a bassa temperatura

I vantaggi della cottura a bassa temperatura

I vantaggi della cottura a bassa temperatura sono molteplici: si ha la garanzia di una riuscita perfetta della cottura e la modalità di preparazione è davvero semplice. Basta predisporre il roner su un recipiente adatto (pentola o contenitore) e la sigillatrice con il sacchetto del sottovuoto.

Inoltre la CBT, essendo una cottura lenta, lascia il tempo di preparare qualsiasi altro piatto o di fare qualsiasi altra cosa. Si risparmia tempo ed energia poichè i consumi sono minimi.

Lo strumento indispensabile: il roner

Il roner è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali da almeno una quindicina di anni; è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua.

In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto.

I sacchetti con il cibo da cuocere in sottovuoto vengono immersi in acqua a temperatura di dai 50 ai 70° C per tempi di cottura molto lunghi, anche più di 24 ore. L’alternativa al roner è il classico forno a vapore, mantenendo la temperatura sempre entro il limite dei 65/70°C. I forni di ultima generazione (e soprattutto i roner) lavorando a temperature così basse hanno consumi molto ridotti.

Bassa temperatura si, ma poi bisogna ottenere il gustoso effetto crispy

La cottura a bassa temperatura effettuata con il sottovuoto garantisce la cottura perfetta da lato a lato. Per rendere più goloso, più appetitoso e più succulento il pezzo di carne o il filetto di pesce, bisogna ottenere l’effetto crispy. Come? Semplicissimo, basta scaldare un poco di olio e/o di burro e far rosolare il pezzo di carne fino a quando le proteine saranno caramellizzate (reazione di Maillard).

 

Consigli per gli acquisti

Roner: Anova

Sigillatrice: Caso

Sacchetti per il sottovuoto adatti per la cottua: Caso

Ricettario per conoscere i tempi di cottura dei diversi elementi: Anova

Vorrei precisare che questo post è spontaneo, non c’è nessuna marketta; vi consiglio questi prodotti perchè anche a me sono stati consigliati da persone molto affidabili! Grazie a Paolo e a Luciana!

 

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