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LA TANA: la perla dell’Altopiano di Asiago

02/08/2017

Ad Asiago, nel cuore dell’Altopiano dei Sette Comuni e a piedi delle Alpi, c’è un ristorante probabilmente unico al mondo: La Tana.

La Tana nasce circa 10 anni fa, in una location diversa da quella attuale. All’inizio la cucina era molto più semplice, fatta di piatti tradizionali, piatti di montagna, ma lo chef Alessandro Dal Degan ha una mente che non si ferma nemmeno mentre dorme. Le idee erano tante, la voglia di ricerca tantissima e la svolta culinaria si è fatta drastica. Nasce una cucina nuova, anzi un nuovo concetto di cucina di montagna.

Alessandro Dal Degan e la cucina de La Tana

Alessandro è una persona mite, molto gentile e quasi ascetica nel suo atteggiamento sempre pacato ed educato, ma cela un vulcano di idee e di iniziative. All’inizio sono stati scomodati i paragoni più assurdi, da Niederkofler alla cucina nordica di Redzepì and Co.

La verità è che magari all’inizio qualche ispirazione (a onor del vero molto sfumata) ci può anche essere stata, ma attualmente la cucina che trovate alla Tana non è uguale a niente altro, nemmeno a sé stessa, è unica.

I concetti base sono in realtà molto semplici: personalità, territorio e storia. Lo sviluppo è poi incredibile.

La Location e la sala

La sede attuale invece è magica, la “Casa Rossa”, un edificio storico ben noto agli abitanti della zona. Sorge in località Kaberlaba, fuori dal centro di Asiago. Lì ci si trova veramente immersi nelle meraviglie della natura, il panorama è stupendo sia in estate che in inverno.

La casa è stata edificata nel dopo guerra, per accogliere sia bestiame che viandanti, diventando poi una foresteria. Attualmente accoglie i due cuori de La Tana, il ristorante gourmet e l’osteria. Due esperienze diverse, ma complementari.

La sala del ristorante gourmet è accogliente, ampie vetrate danno luce alla sala ma soprattutto permettono di mangiare ammirando il panorama, il legno prevale all’interno per richiamare i tipi ambienti di montagna.

I tavoli molto distanziati per permettere ad ogni tavolo un’esperienza intima. Una grande finestra, infine, permette di sbirciare i cuochi all’opera dietro ai fornelli.

A dirigere la sala Enrico Maglio, socio ma prima di tutto amico dello chef Alessandro. Enrico ha l’arduo compito di stare al passo con la ricerca e la sperimentazione del cuoco. Non è sempre facile abbinare un vino o una birra ai piatti di Alessandro, ma i percorsi creati da Enrico sono sempre emozionanti. La sua conoscenza di vini, birre e distillati è immensa, ma a colpire è la sua passione.

Un gran maestro di accoglienza e cordialità. L’armonia che si viene a creare tra cibo e vino è figlia dell’armonia che c’è tra i due protagonisti, il risultato è talvolta quasi commovente.

I menù de La Tana

I menù de La Tana si sono evoluti nel tempo, arrivando ora alla forma che probabilmente più si adatta allo stile di cucina di Alessandro. C’è naturalmente la carta da cui scegliere i piatti, sotto il nome di “Prospettive” che raccoglie piatti storici e piatti nuovi.

C’è poi il menù “Attraverso le prospettive” a 70€, una degustazione tra i piatti più rappresentativi della storia del ristorante. Ma i menù veramente originali sono i Lab 10 e Lab 15, dove i numeri indicano il numero delle portate (rispettivamente 120 e 180€).

Per questi due menù si decide di abbandonarsi alla volontà dello chef, alla cieca. Nel menù ci sono piatti che cambiano spesso, alcuni quasi irripetibili vista la brevità di disponibilità di alcuni ingredienti.

I piatti de La Tana

Scelgo il Lab 10, una onesta via di mezzo. Iniziamo con le entree, dei crostini con una spuma di carbonara:

seguidi da una focaccia, accompagnata da cialda con verdure croccanti e un fondo vegetale.

Dopo le gustose entrate si parte subito con il piede sull’acceleratore: Finferli, ricotta di latticello, crema di abete e ristretto di carciofo. Il piatto viene servito con una cloche per celare il fumo, liberato poi al tavolo. Subito i profumi sono quelli dei boschi circostanti, l’abete declinato in crema e in affumicatura è incredibile. Funghi e carciofo si rincorrono con sapori che virano dal minerale, al terroso al ferroso. Mentre il latticello porta un’indispensabile nota grassa e dolce per completare il piatto.

Si passa alle lumache stufate nel fieno con crema di erbette e bacche di ginepro. Piatto storico del ristorante che però è in continua evoluzione. Qui la ricerca e lo studio della materia raggiungono un apice importante. Alessandro infatti si appoggia ad un laboratorio vero e proprio per studiare i cambiamenti dei cibi. Nelle sue ricerche ha studiato che il fieno tostato e utilizzato nella cottura delle lumache rilascia un enzima che va a modificare la consistenza delle lumache. Lumache così non le assaggerete da nessuna parte. Il piatto ha i sapori del sottobosco, ricreando quasi l’ambiente naturale delle lumache, le erbe cambiano di stagione in stagione, tempo fa ne assaggiai una versione con la pigna fermentata, mentre ora che le bacche di ginepro danno il loro meglio … eccole nel piatto! Incredibile.

I piatti principali

Il menù prosegue con un altro piatto storico, che avevo assaggiato in precedenza, ma di nuovo è stato aggiornato e rivisto in base a prodotti, stagione ed estro. L’Orzotto Terra e Mare. Un piatto di cui si potrebbe parlare per ore. Partiamo dal cereale, l’orzo. Il riso non si è mai coltivato ad Asiago, l’orzo invece sì. La componente marina è data dagli scampi, dalle cui teste è ricavata una bisque acidulata per mantecare l’orzo; e dal Katsuboshi. Suona strano vedere del pesce in un ristorante in montagna, ma asiago ha subito il dominio veneziano per lungo tempo e il Doge comprava legname per le navi in cambio di prodotti ittici, per cui non era affatto raro trovare pesce in quelle zone.

La componente di terra è invece data dal fagiolo nero di asiago, essiccato e messo anche in polvere sopra il piatto. Tratto d’unione è invece il lichene fresco, che è sì una componente decisamente di terra, ma dalle note minerali che richiamano quelle marine. Dopo tutte queste riflessioni storico-gastronomiche però è importante sottolineare come i sapori siano perfettamente armonizzati tra loro creando un piatto goloso, di cui se ne mangerebbero a tonnellate.

A seguire uno spaghetto al pomodoro. Facile e confortevole? Certamente no. Chef Dal Degan sfodera un altro piatto sensazionale. Naturalmente il rimando è quello del più tipico dei piatti italiani, l’elaborazione però è notevole. Il pomodoro è utilizzato anche nell’impasto degli spaghetti, in una versione però quasi “bruciata” per dare una spinta verso il sapore tostato e leggermente sapido che acquista il pomodoro molto cotto. Poi sono conditi con una salsa di pomodoro e infine il vero tocco in stile Tana sono le erbe aromatiche/spontanee che accompagnano il piatto. Tra queste anche due tipi di origano che richiamano un abbinamento italianissimo tra pomodoro e origano. Inoltre ci sono sentori di liquirizia, sentori piccanti, sentori fortemente erbacei per un mix di aromi e sapori che si inseguono e alternano ad ogni boccone, tutti con un retrogusto piacevolmente amaro che smorza la dolcezza tipica del pomodoro.

Si passa alle carni, dove lo chef sfoggia l’artiglieria alpina pesante. Si parte con Lingua, Carciofo e Mirto. La lingua viene cotta in maniera quasi tradizionale questa volta, con solo alcuni piccoli accorgimenti per renderla ancora più morbida. Viene poi porzionata e passata alla piastra così da creare uno strato croccante sopra, per un contrasto di consistenze che già così rendere il piatto ottimo. A completare il tutto però una crema di carciofi, che con il sapore amaro, quasi ferroso riprendono il retrogusto tipico del quinto quarto e ci si abbinano benissimo (e tradizionalmente anche!). la nota aromatica e balsamica la dona invece il mirto. Piatto buonissimo con un unico grande difetto: avrei gradito la lingua intera sul piatto preparata in questo modo.

Il piatto seguente è assieme un pugno in pieno volto e una carezza. È anche un piatto vessillo del lavoro di Alessandro Dal Degan ad Asiago. Trippa in fricassea, brodo dashi e lichene islandico.

Qui la digressione storiografica è obbligatoria. In questo piatto lo chef recupera diverse tradizioni e diversi racconti. Intanto l’abbinamento carne e pesce caro allo chef cita nuovamente la dominazione veneziana dell’altopiano. Inoltre il lichene islandico a dispetto del nome cresce anche in queste zone e veniva utilizzato per le sue proprietà benefiche, in particolare si dice aiuti a sopportare il freddo invernale, per cui veniva spesso usato per infusi e per condire le frittate che i lavoratori si portavano come pranzo.

Ecco quindi spiegata anche la scelta di preparare la trippa in fricassea, mantecata cioè con tuorlo d’uovo e limone, per richiamare questi abbinamenti e queste storie. Il brodo dashi poi porta la nota marina, minerale, che come accennato prima si sposa bene anche con il lichene islandico. Completano il piatto le vongole, la cui acqua si ritrova in parte nel brodetto, e una spolverata di porcini essiccati, per una nota umami e per una consistenza più croccante da contrastare quella della trippa. Piatto di ingredienti poveri e particolare, ma di una ricchezza veramente impareggiabile. Un piatto così non l’ho mai mangiato. Profuma di montagna, di mare, di rocce, di muschio, di lavoro, di fatica e soprattutto racconta una storia, anzi, molte storie. Emozionante.

La portata seguente è anguilla, fondo di capriolo, rose e rape rosse. Altro piatto molto ragionato e d’impatto. L’anguilla, è un pesce dal sapore carnoso, grasso, si discosta molto dalla maggior parte degli altri pesci. Associare l’anguilla, qui cotta alla brace, alla carne non è così difficile, in particolare qui ad un fondo di cottura di capriolo.

I due ingredienti principali si sposano alla perfezione richiamando l’uno i sapori dell’altro con una nota amara, che tanto piace allo chef. A terminare il piatto rose e rape, assimilabili per cromatismi, opposti per sapori. L’amaro della rosa e il dolce della rapa sono i contrappunti estremi del piatto. molto buono anche questo naturalmente.

I dolci de La Tana

Prima di passare al dolce vero e proprio un piatto a metà tra dolce e salato: fragole e pomodoro. Un altro capolavoro unico all’interno di un percorso giocato tutto su livelli altissimo. Un pomodoro cotto al forno, con sopra un sorbetto di pomodoro, le fragole invece in pezzi e in forma di coulis. Completano il piatto le foglie di abrotano. Fragole e pomodoro sono entrambi frutti caratterizzati da dolcezza e acidità, o freschezza, in diverse proporzioni naturalmente. Il pomodoro cotto al forno vira verso la sapidità, opposta alla dolcezza estrema delle fragole, ma le diverse consistenze e temperature fanno sì che al palato i sapori si inseguano e rincorrono in una sorta di loop sorprendente e accattivante. L’abrotano dona una nota amara e piccante che diverte molto. Un piatto geniale.

Il dolce vero e proprio riporta il palato su lidi più classici: frutto della passione, nocciola, cioccolato e curry. Non manca la nota speziata originale del curry, ma i sapori sono comunque più gentili rispetto a tutto il menù, concludendo la degustazione con freschezza e dolcezza.

Con l’ottima piccola pasticceria si conclude il menù, ma la voglia sarebbe di ricominciare da capo.

Conclusioni

L’esperienza però non è finita. Ci si accomoda fuori, nel plateatico per godere del fresco, del panorama, di un ottimo scotch…

e soprattutto delle chiacchiere con Alessandro ed Enrico. Si parla dei piatti, si parla della cucina in generale, si parla dell’altopiano.

Alla Tana ad Asiago si va per fare una splendida esperienza attraverso dei piatti unici, talvolta addirittura irripetibili, come si legge nel menù, per la brevità del periodo in cui certi prodotti sono disponibili. I piatti hanno il sapore e il profumo della storia, delle mille avventure dell’altopiano. In un piccolo assaggio si può percepire la passione di uno chef che con il suo team usa i giorni liberi per andare a boschi a raccogliere erbe, funghi e fiori, partendo per viaggi lunghi e difficili senza certezze del risultato. La Tana è un grande ristorante, dalla forte personalità e dalla cucina assolutamente unica, vi sorprenderà sotto tutti i punti di vista.

Altri progetti de La Tana

La Tana non è soltanto ristorante gourmet, per un pasto più informale proprio accanto al ristorante gorumet trovate l’Osteria de La Tana, dove i piatti son più semplici e diretti ma realizzati dalla stessa cucina, per cui tecnica e materia prima sono sempre di livello altissimo.

Inoltre in centro ad Asiago trovate Gesmakh, uno splendido negozio in cui potete trovare i prodotti realizzati da La Tana: sughi, biscotti, dolci, infusi e tisane. Inoltre troverete una piccola ma curata selezione di birre e vini.

 

Ristorante La Tana, Via Kaberlaba, 19, 36012, Asiago
Tel: 0424 462521
info@latanagourmet.it
www.latanagourmet.it

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