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AGLI AMICI – 130 anni di grande ristorazione

30/05/2017

La Storia di Agli Amici

Al Ristorante Agli Amici, a Godia poco fuori Udine, fanno da mangiare da 130 anni esatti proprio quest’anno. Una storia lunga, fatta di continue ricerche ed evoluzione sempre attorno alla tradizione.

Sono partiti da poco più di un’osteria in cui si facevano teglie di lasagne, minestre, pasta fresca e poco altro, passando per un luogo di ritrovo in cui l’importante era la televisione, perché le famiglie non potevano ancora permettersele.

Ora invece, da ormai diversi anni, è una delle colonne portanti della ristorazione italiana.

Unico ristorante a detenere le 2 stelle Michelin nel Friuli Venezia Giulia, vanta 3 Cappelli dell’Espresso e vanta anche numerosi riconoscimenti internazionali.

A gestire tutto quanto è la famiglia Scarello, che da 130 anni ha a cuore prima di tutto il cliente, l’ospite. Con il passare del tempo e l’evolversi dei bisogni della gente, la famiglia ha saputo sempre accontentare i propri ospiti nei migliori dei modi. Attualmente il ristorante è esempio non solo di altissima cucina, ma anche di altissima ristorazione in senso generale.

Lo chef e la Cucina di Agli Amici

La cucina è nelle mani di Emanuele Scarello, classe 1970. Per lui il percorso è stato classico, essendo praticamente nato in cucina, ha fin da subito dimostrato amore per pentole e mestoli, poi gli studi alberghieri, le esperienze numerose all’estero e in Italia e infine il ritorno al ristorante di famiglia. La cucina di Emanuele è unica, raccoglie tutte le esperienze dello chef ma soprattutto raccoglie tutte la tradizione ed i prodotti di una regione davvero ricca, come è il Friuli.

La cucina di Emanuele è stata definita da Enzo Vizzari “vittima degli abusi del passato”, definizione che senza un contesto parrebbe offensiva, è invece la perfetta sintesi di quello che è davvero la cucina di Emanuele. Lo chef infatti per un periodo ha sperimentato molto, lasciandosi andare spesso a tecnicismi estremi, talvolta fini a se stessi. Arrivando oggi però ad una cucina più essenziale, in cui la ricerca del sapore è l’unico scopo.

Resta una tecnica sopraffina, con pochi eguali in Italia oggi, ma sempre piegata al gusto finale. Parola chiave della cucina di Emanuele e sicuramente “Eleganza“. Eleganza negli abbinamenti, negli accostamenti, nelle lavorazioni e soprattutto negli equilibri al palato.

La Location e la Sala di Agli Amici

Il luogo è molto accogliente, ambienti raffinati ed eleganti, spazi ampi, uno stile di arredamento moderno ma semplice e lineare.

Agli amici

Splendido il giardino in cui d’estate si può mangiare.

La sala del ristorante Agli Amici è nelle mani di Michela Scarello, sorella di Emanuele e grande maestra di sala e di accoglienza, un servizio così attendo e preciso ma al tempo stesso cordiale e accogliente non lo trovavo da molto tempo, sicuramente tra i migliori mai incontrati. L’eleganza con cui tutti i camerieri si muovono in sala, la precisione di ogni gesto contribuiscono a rendere un pranzo Agli Amici un’esperienza davvero indimenticabile. Gestualità casalinghe come tagliare il pane assumono un’aura quasi sacrale.

I menù e la Carta di Agli Amici

Il menù è articolato. Consta in tre percorsi degustazione, “quello che è nuovo è indimenticabile” (euro 100), il percorso più elaborato e innovativo di Emanuele. “Go Green” (euro 90) un menù vegetariano che in particolare in questo periodo dell’anno mette l’acquolina in bocca anche ad un carnivoro verace come me. Ed infine un menù che guarda più da vicino la tradizione, “Storia e Cuore” (euro 90).

Per tutti i percorsi sono disponibili anche interessanti abbinamenti di vini, sia locali che internazionali, vista l’ampiezza della cantina.

È possibile anche scegliere liberamene i piatti alla carta.

Il Pranzo e i Piatti

Io opto per il menù “quello che è nuovo è indimenticabile”.

Gli ottimi benvenuti vengono serviti non appena il cliente si siete, accompagnando con un aperitivo la contemplazione del menù. Cialde di mais e di ceci;

un cono con una versione leggera dell’insalata russa;

una spugna “ricordando una frittata alle erbe” (la spugna è effettivamente ottenuta da una lavorazione particolare delle uova, colorata con estrazioni di erbe);

a seguire una sfera di zucchine e menta;

e per fineire due cialde di formaggi.

Gli Antipasti

Il menù degustazione inizia, poi, con gocce di cipolla, siero di latte, aglio orsino e caviale. Piatto molto interessante, un sapore forte e deciso come la cipolla racchiuso in sfere che ricordano gnocchi, alla forma, ma che in bocca esplodono rilasciando il ripieno liquido. Buonissimo l’abbinamento con il siero del latte che addolcisce e arrotonda il gusto del piatto, mentre l’aglio orsino dona quella nota fresca, erbacea e leggermente pungente che colpisce. Tocco di lusso il caviale. Si capisce subito cosa Emanuele intenda per eleganza nei piatti!

Segue un piatto che esemplifica bene la cucina di Emanuele, un parfait di seppia, con il suo nero e tuorlo candito al burro. Un piatto che esteticamente ricorda una capasanta, in un inganno giocoso svelato dall’assaggio. La consistenza del parfait è incredibile: allo stesso tempo spumosa, leggera e anche gustosa e golosa. Squisite le creme di accompagnamento, quella al nero e quella al tuorlo d’uovo. Piatto di grandissima tecnica e di grandissimo gusto.

Segue un piatto davvero originale, “solo d’alghe”, un’insalata di mare nel vero e proprio senso della parola. Un’insalata composta di differenti alghe marine, su una base di yogurt al bergamotto, impreziosita dal finger lime, un particolare agrume il cui interno è simile al caviale come forma. Ho assaggiato molte volte le alghe, hanno un sapore difficile, non per tutti, ma in questo piatto lo chef le “addomestica” in maniera incredibile, creando un puzzle di sapori spinti ma in grande equilibrio.

Per questo piatto merita una menzione l’abbinamento con un Vermouth locale, che regala al piatto un’ulteriore nota soprendente e piacevole.

Si procede con una tartare di crostacei, royale di uovo, erbe di campo e brodo di asparagi. Si torna su sapori più facili, ma non mancano mai spunti geniali. Qui la tartare è scottata sulla piastra da un solo lato, regalando un piacevole profumo di griglia, uovo ed erbe ricordano nuovamente una tipica frittata alle erbe. Incredibile il brodo di asparagi, lo chef mi ha spiegato come questo brodo viene realizzato, se ve lo raccontassi lo prendereste per pazzo, tanto è complicata la lavorazione, ma il risultato è unico. Un brodo dal profumo incredibile, avvolgente. Non finisce mai di sorprendere questo menù.

A circa metà del percorso viene servita in tavola anche la focaccia appena sfornata, con le patate di Godia, libidine pura.

Le Portate Principali

Si passa ad un primo piatto, una pasta ripiena per la precisione: tortelli di carciofo violetto con filetto di agnello e tartufo nero, coperti da una leggerissima nuvola di topinambur. Piatto estremamente stagionale, con una nota che sa di festività pasquali. Qui i sapori si fanno ancora più di casa, un piatto veramente goloso.

Segue un piccolo intermezzo prima di passare alle carni. Bon bon di foie gras e polvere di lamponi. Nonostante l’ovvia opulenza del fegato grasso, qui viene presentato in una forma che oserei definire “leggera” nonostante suoni come un ossimoro. Si mangia con le mani e si fa un boccone unico ricco di sapori dolci, salati e aciduli al contempo. Ottimo il rapanello fermentato servito in accompagnamento per sgrassare ulteriormente.

Si passa dunque alle carni, in questo caso il piatto si chiama “la via delle spezie”, si tratta di piccione con caffè, macis, coriandolo e curcuma. Lecito è domandarsi come mai queste spezie in un menù che per quanto innovativo, resta sempre molto legato alla tradizione. Ebbene, lo chef mi spiega che in quelle zone passavano i mercanti di spezie che raggiungevano via terra Venezia. In quelle zone del Friuli è andato ormai perso l’uso delle spezie, ma nei secoli scorsi invece se ne faceva grande uso, in particolare in accompagnamento alle carni.

La cottura del petto è perfetta, originale poi la scelta di servire a parte una crema bruciata fatta con le frattaglie del piccione, scalogno e crostini di pan brioche.

Unico rammarico, avrei apprezzato anche la coscia del piccione nel piatto, ma resta un piatto davvero squisito.

Pre-Dessert e Dolci

Prima di passare ai dolci, qualche piccolo boccone per rinfrescare e pulire il palato con l’erbolario cristallizzato, foglie e fiori cristallizzati nello zucchero.

Per il primo dolce si gioca un po’: crema di riso, gelato di limone bruciato e olive taggiasche. Arriva in sala il pasticcere Leonardo Zanon, armato di azoto liquido, per preparare il gelato direttamente davanti agli occhi stupiti dell’ospite! Preparazione scenica, molto divertente che permette di creare un gelato espresso a partire praticamente da qualsiasi cosa, come Heston Blumenthal insegna.

Il dolce aldilà dell’effetto scenico, è veramente buono e interessante. Con una piacevolissima nota salata data non solo dalle olive taggiasche essiccate ma anche da una dadolata di sedano e carota nascosta sotto alla crema tiepida di riso. Un dolce che ha tutto, contrasti di temperature, contrasti di consistenze, giochi di sapori differenti. Ottimo.

Segue un dolce più semplice, ma non meno buono, Cioccolato Ivoire con sedano, finocchio e mela verde. Di nuovo utilizzo di verdure nei dolci, per creare sensazioni di freschezza in bocca.

Si continua a giocare e stupire anche con la piccola pasticceria, una sfera di cioccolato viene lasiata cadere sul tavolo…

…rivelando cioccolatini e noci caramellate. A parte invece vengono serviti e terminati al tavolo sempre dal pasticcere: la sbrisolona, un incredibile zabaione al picolit (tipico vino dolce della zona), un cremino alla nocciola e un toffee al caramello.

Si chiude con una selezione di confetti sempre fatti dalla squadra di Emanuele;

uno splendido caffè;

e una buona mezz’ora di chiacchiere con Emanuele e il suo braccio destro Raffaello Mazzolini.

Conclusioni

Persona meravigliosa lo chef Emanuele Scarello, non certo lo chef televisivo a cui si è forse troppo abituati oggi. Ma un cuoco vero, con alle spalle una conoscenza incredibile delle tecniche, della storia della cucina e dei prodotti. Ma anche con un talento innato che sa mettere a disposizione della squadra e di chiunque voglia cimentarsi con il mondo della cucina.

Mi permetto, avendo letto qualche notizia a riguardo e memore della discussa puntata di Report sul mondo dell’alta cucina, di chiedergli un’opinione sugli stagisti. “io non ne prendo”, mi risponde Emanuele, “come posso chiedere così tanto ad un ragazzo, come è richiesto ai miei ragazzi in cucina, senza dargli una giusta retribuzione. È impossibile”. Come dicevo, una persona meravigliosa.

Agli amici

Se avete in mente di fare un viaggio alla scoperta del Friuli Venezia Giulia o se anche solo ci passate per sbaglio, sappiate che il ristorante Agli Amici ha 130 anni di esperienza alle spalle su come regalarvi emozioni a tavola. Dal servizio di sala magistrale alla cucina, nulla vi deluderà

Written by Massimo Michelon

Ristorante Agli Amici 1887

Via Liguria 252, 33100 Udine

Tel: +39 0432.565411

info@agliamici.it

www.agliamici.it

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