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STUBE GOURMET – L’alta cucina sull’Altopiano di Asiago

09/04/2017

La Stube Gourmet dell’Hotel Europa, un caldo e accogliente angolo di paradiso ad Asiago, tappa obbligata per i gorumand di passaggio Altopiano dei Sette Comuni.

Asiago è una località meravigliosa, piena di storia e natura mescolate assieme in maniera inscindibile. Teatro di atroci scontri durante le due guerre mondiali, oggi è meta di molti appassionati e storici per ripercorrere i numerosi sentieri di guerra, visitare i forti e i musei presenti lungo tutto l’altopiano.

La natura è sempre protagonista incontrastata, montagne meravigliose, paesaggi incontaminati che d’estate si prestano a lunghe passeggiate e d’inverno a piacevoli sciate. Inoltre c’è uno dei campi da golf più grandi (e belli!) d’Europa e un osservatorio che vi proietterà direttamente nello spazio!

Asiago e tutto l’Altopiano dei Sette Comuni, insomma, sono una vera metà turistica, che attira molti visitatori, mancava però una cosa fondamentale una metà culinaria di altissimo livello.

Negli ultimi anni avere un ristorante di livello per una città turistica vuol dire avere una marcia in più, si parla addirittura di turismo gastronomico.

Ecco, ad Asiago qualcuno ha capito che questa moda può essere sfruttata al meglio per regalare alla città qualcosa in più, qualcosa di nuovo. come la famiglia Mosele e tutto il team della Stube Gourmet e dell’Hotel Europa, in centro ad Asiago, a pochi passi dalla prima sede storica de La Tana, altro grande ristorante dell’Altopiano.

La Stube è uno di quei ristoranti che non ha ancora la stella ma di cui si parlerà veramente molto e bene prossimamente.

La Location e l’hotel

La Stube Gourmet è accolta all’interno dello splendido Hotel Europa, una residenza di lusso ormai storica della città che ha sempre voluto offrire il meglio possibile ai propri ospiti con stanze e suite spettacolari e spa per gli amanti del benessere.

Stube Gourmet

Da ormai tre anni fa hanno ingaggiato due giovani promesse della ristorazione italiana: Alessio Longhini, dietri ai fornelli e Jgor Tessari, in sala e in cantina.

Stube Gourmet

La scelta rivela l’occhio lungo della famiglia Mosele, proprietaria dell’Hotel, che ha voluto per sé due veri fuoriclasse. Alessio Longhini è stato diversi anni alla corte del re della montagna Norbert Niederkofler, mentre Jgor Tessari ha lavorato molti anni alle Calandre della famiglia Alajmo.

In breve i due giovani e la famiglia Mosele hanno trovato un’armonia perfetta con cui hanno creato una squadra capace di gestire più offerte, diverse tra loro ma che coesistono perfettamente assieme.

All’interno dell’hotel infatti c’è il bar, in cui gustare ottimi cocktail e fare aperitivi di classe; c’è poi l’osteria in cui si mangiano piatti della tradizione preparati però con tecnica e abilità superiori alla media, e c’è poi la Stube Gourmet, pochi tavoli al piano superiore in cui Alessio e Jgor danno il meglio.

Da poco inoltre Jgor ha curato l’apertura di un Wine Shop in cui potrete trovare sia le grandi etichette che novità e piccole realtà non facili da reperire altrove, con ampio spazio concesso anche a vini biologici e biodinamici.

Stube Gourmet

Il Ristorante e la Sala

La sala del ristorante Stube Gourmet è splendida. Raccolta, con molto legno come ci si aspetta in un posto di montagna, soprammobili e decori che rimandano alla caccia, non a caso il ristorante si chiamava “St. Hubertus”, santo protettore della caccia. Protagonista nella stanza è una meravigliosa stube, massiccia, che trasmette calore anche solo a guardarla. L’ambiente è parte integrante dell’esperienza che si fa al ristorante.

Stube Gourmet

La cucina di chef Alessio ha rimandi alla montagna e al territorio, nonché alla sua esperienza da Norbert Niederkofler, eppure è molto personale, ricca di spunti nuovi e originali, che mescolano anche qualche nota orientale inusuale ma sempre perfettamente calate nell’equilibrio finale del piatto.

Intima e raffinata la mise en place dei tavoli:

Il menù di Stube Gourmet

Il menù molto bello fin dalla rilegatura in tema con l’ambiente, si divide in due percorsi degustazione denominati in cimbro, lingua antica dell’Altopiano, e la carta.

Gadenkhe, memorie del territorio, 5 portate dal sapore più tradizionale a 70€;

Luugar, un viaggio di 8 portate più elaborate e ricercate a 85 euro.

Per l’occasione Alessio e Jgor si sono permessi di studiare un menù personalizzato con i piatti più rappresentativi, graditissima sorpresa.

La Cena a Stube Gourmet

Iniziamo con degli ottimi benvenuti dalla cucina da cui si capisce già molto delle capacità dello chef.

Una sfera ripiena di mandarino e gin liquidi.

Una buonissima tartare di salmerino con cime di rapa e amaranto croccante.

Una finta arachide di foie gras con polvere di porcini ed estratto di muschio.

Il carpaccio di cervo con mandarino, broccolo fiolaro e mizuna (erba dal sapore senapato).

Il cesto del pane fatto in casa è davvero ottimo e fragrante, pane realizzato con lievito ricavato dallo yogurt per un gusto particolare e nuovo.

Squisito è anche il burro di panna fresca, che arriva direttamente dalla Normandia, mantecato e servito con fiori eduli, tocco di gran classe!

La degustazione vera e propria inizia con la lingua salmistrata, daikon, taleggio e caviale di aringa. Piatto ricco, dai gusti complessi, in cui la grassezza di lingua e taleggio vengono perfettamente armonizzati dalla freschezza del daikon, tocco geniale poi la sapidità e l’affumicato dati dal caviale di aringa. Piatto spettacolare. Menzione anche per il bellissimo impiattamento che ricorda un po’ la cucina nordica del Noma, ad esempio.

Segue l’animella, mio grande amore, in questo caso servita sotto una campana di vetro che cela l’affumicatura espressa ed accompagnata da carciofi e anguilla affumicata. Per me il piatto più riuscito di tutto il menù. Animella cotta magistralmente, sontuosa e saporita il carciofo è un abbinamento classico con l’animella che richiama un po’ la cucina romana, mentre l’anguilla affumicata fa la differenza regalando emozioni al palato in un connubio pesce e frattaglia veramente pazzesco.

Poi spaghetto al carbone vegetale con sgombro, bacon, topinambur e crema di uova di salmone. Piatto che richiama da distante la carbonara, in cui le uova però sono di salmone. Gusti difficile da abbinare assieme, ma lo chef sa bene quello che fa e trova l’equilibrio in un piatto forse non di immediata comprensione ma sicuramente molto gustoso.

Segue un risotto, da gustare con il cucchiaio imperiale (praticamente un mestolo d’argento!), abbinato a un ottimo sidro servito in coppa per un rimando quasi medievale e rituale.

Risotto con testina di vitello, salsa verde e gelato di sedano e mela verde. I gusti sono più facili e ricordano naturalmente il bollito e le sue salse, ma le vesti e le consistenze di questi sapori sono nuove. La grassa opulenza della testina è bilanciata dalla freschezza di mela verde e sedano, portata all’estremo servendoli sotto forma di sorbetto mentre, un piatto semplice e complesso al tempo stesso, veramente un gran piatto!

Si passa alle carni, e non poteva mancare il piccione in tre servizi: tartare, petto scottato alla brace e coscia ben cotta, accompagnato da carote, radicchio, more e nocciole. Carne squisita quella del piccione, ci vuole una certa dose di coraggio a servirla completamente cruda, non tutti lo sanno ma l’azzardo è lecito, si può consumare cruda ed è buonissima! Ottime anche le cotture di petto e coscia naturalmente, che ci riportano su lidi più tradizionali.

Il dolce ha un nome che è tutto un programma “la Mucca” ebbene, di solo latte si tratta in effetti questo dolce. Un dolce che cela un grande pensiero sotto, una grande tecnica nel realizzare le diverse consistenze e forme del latte (da distante ricorda, come concezione, le consistenze del parmigiano di Massimo Bottura), la pelle del latte croccante, la spuma, il gelato il biscotto di cioccolato bianco al latte.. ma alla fine di tutti questi pensieri è un dolce buono, goloso, intriso di gusto ma anche di memorie infantili di dolci della mamma, veramente un dolce che nella sua apparente semplicità racchiude una piccola magia!

La cena si conclude con l’ottima piccola pasticceria.

È doverosa una menzione al servizio in sala di questo ristorante.

Jgor Tessari è stato anche eletto maître dell’anno 2016 per Identità Golose ed effettivamente è una macchina da guerra in sala.

Llui e la sua squadra, tra cui figura anche Mattia D’Agostini che ricorderete tra i concorrenti di Masterchef, sanno gestire con scioltezza qualsiasi situazione, sanno essere distinti ed eleganti ma anche sorridenti e scherzosi se l’occasione lo concede, ma tutto sempre con una professionalità e un’abilità che non ho ritrovato nemmeno in alcuni ristoranti ben più blasonati.

Infine un consiglio da amico che posso darvi è di abbandonarvi ciecamente a Jgor per quanto riguarda l’abbinamento delle bevande, il suo amore per la materia e la sua conoscenza vi faranno fare inusuali voli vi sembrerà un po’ di essere sulle montagne russe.

Coccolandovi o facendovi venire la pelle d’oca (di piacere sempre!) tra vini biodinamici, pregiati sidri, distillati ricercati, riuscendo a trovare equilibrio per armonia o per contrasto con piatti non sempre facili da gestire. Vi stupirà!

Obbligatorio il selfie di gruppo con lo chef Alessio, Jgor e Mattia e i miei compagni di scorribande.

Stube Gourmet

Ahimè si conclude una cena veramente sorprendente, perché ad Asiago si fanno splendide passeggiata, lunghe sciate… ma si fanno anche sontuose mangiate gourmet!

 

Massimo Michelon

 

Stube Gourmet dell’Hotel Europa

Corso IV Novembre, 65/67, 36012 Asiago (VI)

Tel: 0424 462659

info@hoteleuroparesidence.it

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