STELLE

LA RIVINCITA DEL VERDE: viaggio nell’orto di Enrico Crippa

30/09/2016

Ogni tanto bisogna fare qualche follia, la mia ultima follia è stata prendere la macchina con due amici e attraversare tutta la pianura padana per andare a pranzo, e tornare a casa. Quasi 5 ore di viaggio per un pranzo e vi premetto già che lo farei di nuovo, anche subito!

Quale ristorante vale tanto peregrinare? Il ristorante Piazza Duomo, dello chef Enrico Crippa ad Alba, in Piemonte: 3 stelle michelin, 3 cappelli e 19.75/20 per l’espresso, da qualche anno fisso nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo per San Pellegrino e proprio quest’anno ha ricevuto anche il premio speciale “highest climber” per aver balzato dalla 29esima alla 17esima posizione di questa prestigiosa classifica.

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Enrico Crippa è ormai famoso, prima di tutto per il suo ristorante, inoltre ha preso parte ad una prova in esterna di un’edizione di Masterchef Italia accogliendo i concorrenti nel suo ristorante. Il ristorante Piazza Duomo è ormai una tappa ambita non solo per gli appassionati italiani ma anche per diversi stranieri, nonostante i prezzi non facili da affrontare è difficile trovare tavoli vuoti, io son stato in un piovoso martedì a pranzo ed il ristorante era al completo, molte le lingue che si sentivano parlare ai tavoli. Come per l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, anche Piazza Duomo ormai è in quel ristretto olimpo dei ristoranti più ambiti al mondo.

Lo chef è nato a Carate Brianza, nel 1971, studia da Gualtiero Marchesi, il maestro di tutti, poi molte esperienze all’estero, fondamentali per formare la sua idea di cucina. Lavora in diversi ristoranti francesi, tra cui il ristorante Bras, di Michael Bras, uno dei primi chef a fare dell’orto un simbolo ed un vanto della propria cucina, poi anche il Giappone, altra tappa fondamentale che ha influenzato molto la cucina di Enrico, ma anche El Bulli da Ferran Adrià, tempio della sperimentazione e fucina di alcuni dei migliori cuochi moderni. Insomma, un curriculum decisamente importante, le cui tracce sono visibili nelle creazioni dello chef, creazioni però che riflettono anche l’immenso talento innato dello chef. Con queste premesse i risultati non potevano che essere eclatanti.

Il suo ristorante è un tempio, anzi, un nido, accolto in un meraviglioso palazzo affacciato sulla piazza principale di Alba, Piazza del duomo per l’appunto.

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Un nido perché pare quasi nascosto, la porta, modesta e sfuggente, è in una piccola via traversa alla piazza. Si devono salire delle scale (c’è anche l’ascensore naturalmente) e si entra in un ambiente suddiviso in più sale, piccole ed accoglienti. La sala principale è ormai famosa, colorata di rosa, colore per altro predominante nella città. Con affreschi alle mura che sanno di simbolismo mescolato a classicità. Il personale elegantissimo, pronto ad un’accoglienza in linea con l’ambiente, calda ma anche leggera, rosea per l’appunto.

Il luogo in cui si mangia è molto rilassante e ispira meditazione, riflessione, del resto la cucina che si va ad affrontare a Piazza Duomo, nasconde dietro un’apparente linearità, una ricerca di prodotti, equilibri e gusti davvero strabiliante. La cucina di Enrico rivela tutte le influenze dei suoi viaggi e delle sue esperienze lavorative, ma sempre ricordando bene la scuola della grandissima tradizione piemontese. Come riportato sul sito del ristorante, si potrebbe dire che essere cuoco in Piemonte, è facilissimo, ci sono enormi quantità di prodotti superbi, dal tartufo bianco proprio ad Alba, alle nocciole delle langhe, per non parlare della carne di Fassona piemontese o delle varietà di peperoni, solo per citarne alcuni. Ma per questo stesso motivo, è anche difficilissimo essere cuochi in Piemonte. Ad alti livelli di cucina diviene difficile confrontarsi con prodotti di tale qualità, si corre il rischio di snaturarli, di sovrastarli, di sminuirli ma si rischia anche di non far emergere una propria impronta nuova e personale.

Enrico Crippa è riuscito nell’intendo di valorizzare al massimo i prodotti della sua regione, aggiungendoci tocchi personali sorprendenti. Le erbe e i vegetali sono la grane passione dello chef. La cucina di Crippa è infatti fatta in gran parte di verdure ed erbe, tantissime, molte sconosciute ai più. Tutte i suoi prodotti vegetali sono coltivati in due orti, da lui personalmente curati. Più volte durante la settimana lo staff del ristorante va a raccogliere una ad una le innumerevoli erbe aromatiche e le verdure, ognuna magnificamente coltivata nelle migliori condizioni possibili. Le erbe vengono poi lavate e preparate singolarmente per essere in seguito assemblate nei veri piatti. Emblematico il piatto “Insalata 41,31,21”, un piatto costituito da, per l’appunto, 41 tipi di insalata, 31 erbe aromatiche e 21 tipi di fiori (poi l’assemblaggio completo dipende da stagione e disponibilità naturalmente), un piatto che rappresenta alla perfezione l’abilità dello chef di valorizzare ogni singola foglia, facendo sentire anche al cliente più diffidente che un’insalata può essere un piatto gourmet, anzi, può essere davvero un capolavoro.

I prezzi sono il maggior punto dolente, non son distanti da altri ristoranti tristellati in Italia, per questo certamente scoraggianti. I 4 percorsi degustazione sono due a 240 euro e due a 200 euro, alla carta i piatti oscillano tra i 50 e gli 80 euro, la cantina è molto ampia, con la possibilità di scegliere diversi abbinamenti, da 80 a 450 euro, offre anche una sezione “emozioni al calice” vini che in altri ristoranti non vi permetteranno mai di bere al calice, ma grazie al sistema “CorVin” qua è permesso, certo, pagando. Ma credetemi, come ho detto già per l’Osteria Francescana, non si va semplicemente per mangiare in un posto così, si va per fare un’esperienza unica il cui mezzo di paragone più prossimo ad impatto emotivo, è un viaggio. Lo stomaco ne esce sicuramente appagato, molto anche, ma sono anima e mente a trarne il beneficio maggiore.

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I menù sono molto diversi tra loro, uno si chiama “Evasione e Territorio”, un nome un programma, è il menù in cui lo chef si concede maggiore creatività, a volte stravolgendo completamente ricette tradizionali a volte proponendo cose totalmente nuove. Un altro menù è dedicato invece a piatti più vicini alla tradizione, in cui non manca mai il tocco personale dello chef, poi c’è la vera e propria degustazione, un susseguirsi dei grandi classici di Piazza Duomo, che diventa, volendo, un quarto menù, cui si vanno ad aggiungere due piatti scelti direttamente dallo chef.

Io, sempre in cerca di novità e curioso di vedere la vera anima del cuoco, scelgo il menù Evasione e Territorio.

Prima di iniziare il percorso scelto, ci viene portato quello che dai camerieri viene definito un aperitivo. Termine alquanto riduttivo: è in realtà un carosello di canapè, di benvenuti dalla cucina. Una miriade di piccoli bocconi, che già rivelano il livello strabiliante di questa cucina.

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Cialde croccanti ci ceci e di parmigiano, un sorbetto aromatico, il pak-choi con “radice” di pesci e crostacei (pazzesco!), un cuscinetto croccante con semi di sesamo e alghe, degli spaghetti croccanti, due finte olive ripiene di tartare di scampi e di fassona.

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Seguono un cannolo croccante ripieno di formaggio cremoso, una cialda di burro e alici, una spuma di gingerino su una crema di foie gras, la famosa spugna verde con salsa tonnata e polvere di capperi (un boccone da capogiro!). Tutto con una cura estetica a dir poco maniacale, un piacere per l’occhio ma soprattutto per il palato. E tutto ciò prima ancora di iniziare il pranzo vero e proprio!

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Arriviamo dunque all’inizio del nostro percorso di degustazione. Iniziamo con il taco di mandorle, con coniglio e verdure. Simpatico innanzitutto, da mangiare con le mani come un vero taco. Croccante e leggera la cialda, che avvolge un mix di erbe, coniglio e formaggio. Il verde esplode immediatamente, acidità estremamente piacevole su un fondo avvolgente e cremoso, in cui il coniglio fa da sfondo ad armonizzare tutti i sapori. Divorato!

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Segue uno dei piatti, per me, migliore di tutto il pranzo: insalata di uovo e uova. Ancora prepotentemente le verdure e le erbe dello chef, un mix di insalate differenti, condite da burro alla salvia, e impreziosite da caviale fresco e caviale disidratato (le uova), poi tuorlo grattugiato (l’uovo), un po’ alla Cracco, a terminare il piatto alghe ed una crema di latte. Il piatto ha dei sapori pazzeschi. L’eco che si sente è quello dell’insalata nizzarda, che prevede appunto verdura, uova e tonno. Qui rimangono l’insalata e l’uovo mentre il tocco marino è dato da caviale ed alghe. Un piatto che avrei definito perfetto e assoluto, se non fosse per la porzione, forse un po’ eccessiva (ma finita tutta con estremo piacere ugualmente, ci tengo a sottolinearlo!). Il tocco di classe del piatto è però il bicchierino di brodo di merluzzo dissalato, caldo e avvolgente che rendeva ogni boccone dell’insalata una vera emozione per il cuore, da qua emerge un po’ l’esperienza giapponese, in cui è facile trovare brodi caldi da accompagnare ai piatti ma serviti a parte in una ciotola per poter apprezzare anche singolarmente la bontà del brodo in sé.

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Poi latte di cetriolo e gamberi: gamberi crudi e mandorle, adagiati su un “battuto” di cetrioli su cui viene versato al tavolo questo latte di cetriolo, cioè una crema di cetriolo crudo arricchita con maionese. A parte vengono serviti cetriolo marinato e cialda di mandorle a richiamare gli ingredienti della portata centrale. Piatto freschissimo grazie al cetriolo, aromatico per le immancabili erbe, croccante per le mandorle e ricco per i gamberi crudi.  Un piatto che mi sento di definire di passaggio, non perché meno gustoso, ma solo perché presenta gusti e sapori freschi che preparano a piatti dai sapori più ricchi e decisi. Di nuovo, influenze giapponesi, di cucina kaiseki forse, in cui la stagionalità è fondamentale ed in cui è in uso anche alternare piatti dai sapori più intensi a piatti più freschi, per poter assaporare meglio entrambi.

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Infatti segue poi un piatto estremamente interessante: il merluzzo al verde. Il merluzzo è cotto a bassa temperatura, acquistando una consistenza morbidissima e concentrando il sapore, si sfoglia senza bisogno di tagliarlo tanto è morbido. Viene servito con una salsa verde a base di bietoline. Leggendo il nome del piatto naturalmente si pensa alla tipica salsa verde piemontese, da servire con il bollito, e la cottura sottovuoto è per certi versi interpretabile come un miglioramento tecnico della bollitura, perché tenendo l’acqua sotto la temperatura di ebollizione si mantengono intatte diverse proprietà organolettiche (e sapori) del cibo. Piatto al tempo stesso semplicissimo e anche cerebrale. Ma alla fine di tutti questi ragionamenti, la cosa importante è il piatto, e il piatto è semplicemente buonissimo. Il sapore è perfettamente bilanciato tra la ricchezza e la sapidità del pesce, cui fan da sfondo l’amaro e l’erbaceo della salsa verde e al palato è estremamente elegante e raffinato. Grandissimo piatto.

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La portata successiva è un altro salto nella tradizione piemontese. La carne cruda, per la precisione l’albese. Un carpaccio di fassona, condito con olio sale e pepe e spesso servito con i sottaceti tradizionali. Qui resta il carpaccio di carne di fassona, buonissimo anche da solo. Condimento povero, spinto però verso l’acidità a ricordare sottaceti e limone della tradizione, di cui resta appunto solo una spiccata traccia nel gusto. Completato poi da crema di latte e formaggio grattugiato sopra, squisito.

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Poi la zuppa di olio di semi di vinacciolo, con peperoni e uovo di quaglia. Un piatto se vogliamo strano per un ristorante di questo calibro, o forse proprio perfetto per questo livello, dipende dal punto di vista. Il piatto in sé, è semplicissimo. Falde di peperone, un ovetto di quaglia in camicia, e questa zuppetta di olio di semi di vinacciolo, eppure una volta assaggiato, pare esplodere in bocca. Il segreto? Il segreto è il prodotto stesso, ogni boccone sembra urlare “territorio”, ed in effetti questo è, un inno al territorio con alcuni dei suoi prodotti più tipici. Veramente sorprendente, il tocco dello chef sta nel bilanciare alla perfezione tutti i sapori con cotture perfette e precise, con dosi perfettamente equilibrati, insomma arte e territorio.

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Da capogiro anche il piatto successivo, forse uno dei migliori della degustazione: calamari e piselli. Di nuovo abbinamento classico, gusti all’apparenza semplici, ma poi in bocca, esplosione di sapore. Il calamaro è servito ripieno del suo ragù e di purè di patate all’olio d’oliva, a rendere il tutto cremoso, sopra i piselli sbucciati e croccanti, a condire il piatto una salsa al nero e una salsa verde. Esteticamente bellissimo, al palato perfetto.

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Poi una pausa inaspettata ma alquanto gradita, lo staff ci fa alzare dicendoci che se vogliamo incontrare lo chef possiamo farlo adesso, perché terminato il servizio deve scappare per impegni personali. Quindi il grande onore: entrare in cucina direttamente. Troviamo Enrico indaffarato nel terminare la nostra prossima portata, ma la meraviglia è la cucina stessa. Pare di entrare in un’altra dimensione, tutto luccica e splende, tutti si muovono con rapidità ed eleganza tra i fornelli e il pass, ho visto altre cucine stellate, ma una così grande, luminosa e avvolta da un’aura di sacralità, non l’avevo ancora vista. Comunque lo chef ci saluta molto cordialmente e si assicura che tutto vada bene (e come potrebbe essere diversamente??), foto di rito e via, a tavola per il piatto seguente.

Il piatto che lo chef era intento ad impiattare era una piatto appena inserito in carta, nemmeno il tempo di aggiornare il menù cartaceo, ma è stata la stagione a determinare il piatto! Risotto ai porcini, con anice stellato e sugo di arrosto. Ecco, qua ho avuto un piccolo mancamento e ancora me lo sogno di notte questo risotto. Il risotto più buono che abbia mai mangiato. Del resto siamo nella terra del riso, non poteva essere altrimenti. Non avendo visto un risotto nel menù ero un po’ dispiaciuto, e la sorpresa è stata veramente gradita. Il risotto è mantecato alla perfezione, il sugo d’arrosto e sparso sopra a condimento e i porcini sono a lamelle, crudi, messi sopra a creare un motivo quasi floreale. Il profumo di anice stellato è inebriante. Piatto da piaceri quasi sessuali, lasciatemelo dire!

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Dopo i porcini, meravigliosa continuazione è stata il piccione, altra mia grande passione per altro. Servito in maniera classica, in doppia cottura, la suprema (petto ed ala assieme) al giusto rosa, coscia ben cotta e paté dei suoi fegatini. Ad impreziosire il piatto ancora le note vegetali, carote di diversi tipi e funghi cardoncelli, nuovamente stagionalità permeante quindi. I sapori sanguigno del piccione e terroso di funghi e carote sono perfettamente sposati assieme. Piatto abbastanza nella tradizione, ma dalla realizzazione degna delle tre stelle ovviamente.

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Giungiamo ormai verso la fine del viaggio gustativo, si passa ai dolci. Il pre-dessert è azzeccatissimo, ananas e maraschino. Freschezza e acidità, nella granita che ricopre l’ananas in pezzi e il maraschino spruzzato sopra dona invece una nota aromatica e dolciastra. Nel complesso ottiene l’effetto di pulire il palato, rinfrescare e invogliare l’ospite al versate dolce del pranzo!

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Il dolce è, come c’era da aspettarsi, originale. Diverso dal solito sin dalla presentazione: arachidi, caffè e darmassin. A prima vista pare un piccolo terreno, un orto quasi, da cui spuntano timidamente qualche fiore e qualche fogliolina. Affondando il cucchiaio invece scopriamo sul fondo una crema di arachidi salate, coperta da una gelatina al caffè, nel mezzo il darmassin, o ramassin, che è una prugna di piccole dimensioni che si trova quasi esclusivamente nella provincia di Cuneo, è caratterizzata da un sapore molto aromatico, che la distingue dalle altre specie di susine che si trovano comunemente. Il tutto è ricoperto da una terra di cacao, a simulare appunto un terreno. Il richiamo, visto anche l’utilizzo di un prodotto così tanto tipico e locale, è chiaramente al territorio prima di tutto. Filo conduttore di tutto il pranzo e in generale della cucina di Enrico. La resa del dolce nel suo complesso è strabiliante, perché riesce ad essere ricco e rotondo in bocca grazie alla cremosità della base, ma non stucchevole grazie invece al leggerissimo tocco salato, che per altro esalta anche il cacao. Il caffè e la prugna invece si sfidano tra note amare e dolci, ma anche aromatiche. Uno di quei dolci che non stancano mai, peccato solo che ad un certo punto sia finito!

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Poi, in parallelo con il carosello di benvenuti, la piccola pasticceria si presenta altrettanto ricca e golosa. Un vassoio a centro tavola, con cialde croccanti, tartellette, biscotti, sfoglie, tartufi di cioccolato, lollipop alla cassata, frutta fresca e la bottiglietta di Lattepiù, direttamente da Arancia Meccanica! Il tutto accompagnato da quella atmosfera di condivisione e compagnia che crea tipicamente la piccola pasticceria quando servita a centro tavola così, impossibile non sorridere compiaciuti e coccolati da tanta dolcezza! Tra i vari piccoli dolci presentati, vi segnalo solamente quello che più di tutti mi ha colpito, un biscotto croccante al caffè con frutto della passione e tè lapsang souchong, noto per uno spiccato sapore affumicato, abbinamento tanto azzardato al pensiero, quanto piacevole in bocca.

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Notevole poi la carta dei caffè e delle tisane.

Che dire, lo chef Enrico Crippa è in grandissima forma, come testimoniato dai diversi successi e riconoscimenti avuti quest’anno. La sua cucina è geniale, il suo amore per le erbe e per i vegetali è contagioso. La critica che comunemente si muove vedendo i suoi piatti è “ma tutta quell’insalata!?!?” e si, è un pensiero che facevo anche io vedendo i suoi piatti in foto le prime volte, ed ora che ho mangiato tutta quell’insalata, ho capito perché. Perché è un ingrediente, come molti altri, e come tale ha sapori e sfaccettature con del potenziale infinito, un tipo di insalata, un’erba aromatica, un fiore, hanno un sapore loro che nei piatti di Enrico acquista un senso, per un risultato finale sempre nuovo e sempre strabiliante!

Lo sciamano Enrico Crippa si fa guidare dalla natura, come essa fosse uno spirito in grado di dare spunti ed idee con i propri prodotti; mentre lo chef con la sua tecnica e la sua sapienza riporta questo spirito ad una dimensione fisica e palpabile, di modo che il cliente ne possa godere a tavola, assimilando con il gesto del mangiare, parte di questo spirito verde. Senza assolutamente dimenticare altri prodotti che son sempre trattati con arte perfetta e con un tocco di quella magia che contraddistingue tutte le preparazioni dello chef. Ci si sente un po’ rinascere dopo un pranzo di questo calibro! Vale il viaggio infinito che ho fatto, le code in autostrada, la pioggia presa e vale anche il prezzo imponente!

Enrico Crippa

Written by Massimo Michelon

 

Ristorante Piazza Duomo, Piazza Risorgimento 4, Alba (Cn)

Tel: 0173 366167

info@piazzaduomoalba.it

www.piazzaduomoalba.it

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