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COME FARE UN BARBECUE PERFETTO

31/08/2014

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La reazione di Maillard

Vi siete mai chiesti come mai la carne che si cucina sul barbecue è così buona? Il segreto di questa bontà è il processo della caramelizzazione ovvero la reazione di Maillard. Questo principio interagisce con gli zuccheri e le proteine presenti nella carne ma anche nel pesce, nelle verdure e nel pane. La manifestazione più evidente è la brunitura della superficie, il cambio di consistenza ovvero la “crosticina succulenta” e il rilascio del profumo che stimola l’olfatto.

La reazione di Maillard è una reazione chimico-fisica a cui dobbiamo il classico sapore di arrostito. In pratica, il sapore aumenta con la degradazione termica del tessuto adiposo. La reazione di Maillard avviene solo se la temperatura e l’umidità hanno raggiungono certi valori, e può essere favorita dalla quantità di zuccheri presenti o dal PH della carne. Una cauterizzazione perfetta si ottiene rispettando temperatura, umidita’, quantita’ di zuccheri.

La Reazione di Maillard inizia alla temperatura di 130°C. Essa coagula in fretta le proteine ma non è sufficiente a brunire la carne, cosa che avviene a circa 140°C. Una marinatura con succo di limone leggermente dolcificato aiuta la reazione di Maillard, favorendo in modo esponenziale il processo di cauterizzazione superficiale. Un buon accorgimento consiste nell’aggiungere piccole dosi di glucosio alla carne, zucchero o miele.barbecue

La marinatura previa cottura 

La marinatura ci permette di insaporire, imbibire e intenerire le carni da cuocere alla griglia o al barbecue. Essa deve essere necessariamente composta dai seguenti elementi: olio, limone, sale, erbe e spezie. L’olio ha la funzione di “veicolare” i sapore nella carne. L’acido è la componente fondamentale della marinatura che è il fulcro di questo processo. Gli acidi possono essere più o meno concentrati che in base al tempo di marinatura determinano le modificazioni delle proteine. Riescono a “cuocere” l’alimento.

Di solito si usano i succhi di agrumi quali limone, lime, pompelmo e arancia. Le Erbe e le Spezie sono la chiave di volta, personalizzano il sapore finale: Semi di finocchio, bacche di ginepro, coriandolo, cumino, basilico, dragoncello, salvia, scorza di agrumi…. Il sale è il catalizzatore delle reazioni osmotiche tra gli umori della carne e quelli dell’emulsione  della marinatura. Grazie al sale, i  liquidi esterni entreranno nella carne e viceversa. La marinatura va sempre effettuata in frigo e il contenitore deve essere sempre coperto. Terminato il tempo di marinatura, questa deve essere buttata via e la quella in eccesso rimossa con un panno. ATTENZIONE: Non spennellare la carne con la marinatura residua in quanto potrebbe esserci della carica batterica residua.

Altri consigli:

Oltre a queste spiegazioni interessanti vorrei lasciarvi qualche dritta: innanzitutto è preferibile la cottura indiretta: se state facendo la gliglia, essa non deve stare a contatto con la brace ma deve essere distanziata di una decina di centimetri. Se invece state facendo il barbecue (con la pietra ollare – come vedete nella mia foto) i tagli di carne più “importanti devono cuocere non al centro dove il calore è più intenso bensì ai lati.

Se si vuole essere ancora più precisi consiglio di porre la carne sopra dei fogli di alluminio (dovete creare una sorta di vassoio in modo tale che esso raccolga tutti i succhi di cottura utilizzabili per irrorare la carne. La carne in cottura non va mai bucata con la forchetta: usate una pinza o qualsiasi altro utensile ma mai inforchettare e bucare la carne. Il mantenimento dei liquidi nella carne al suo interno non è solo questione di morbidezza al palato, ma significa, ancora prima, la conservazione del patrimonio nutritivo e organolettico dell’alimento. Il secondo consiglio è relativo al processo di salatura: l’aggiunta del sale deve avvenire in ultimo poiché contribuisce a formare la “crosticina” sulla superficie e quindi arricchisce ancora di più il sapore.

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